K tradičním receptům přidávají novinky soudobé kuchařské hvězdy
Než se zase vrátíme k paprikám, dobrá zpráva pro milovníky hubnutí bez velké námahy. A bez odříkání dobrot. Špatná zpráva na ní je to, že budou muset jíst čokoládu. Na této špatné zprávě je ale dobrá zpráva to, že je to čokoláda zelená, takže sice chutná jako čokoláda, ale vypadá jako zeleninové pyré. Zeleň v ní vytvářejí miniaturní vodní řasy zvané spirulina obsahující bohatství vitaminů s přidáním aminokyselin, které dokážou oklamat mozek tak, že žaludku tvrdí, že nemá hlad. Takže když jí sníte jeden blob (vyrábí se v blobech, ne tabulkách) k snídani, celý den si na jídlo nevzpomenete. Milovníci dobrého jídla se jistě už ptají, co budou dělat s tím časem, který normálně radostně projedí. Napadají mě hned dvě náhradní činnosti: sex a vydělávání peněz. To nás kromě hubenějších udělá taky šťastnějšími a bohatšími. Čokoládu vyrábí španělská firma Cocoa BIO a jeden blob přijde na stejnou cenu jako jeden průměrný knedlíkový oběd.
A hurá zase na papriky. Do té nově kulinárně osvícené Anglie, kde nedávno televizní kuchařka Delia Smithová dostala Řád britského impéria. Jedním z jejích nápadů je polévka zvaná „roasted pepper and ginger soup“. Červené sladké papriky se opečou nebo pogrilují tak, aby se slupka odchlípla a po zchladnutí sloupla. Na pánvi na olivovém oleji se pokrájené jarní cibulky a plátkovaný česnek osmahnou do změknutí, ale ne do zhnědnutí. Po pár minutách se přidají na kousíčky pokrájené loupané papriky a dusí se asi pět minut. Přidá se strouhaný čerstvý zázvor a důkladně se s paprikami promíchá. Zalije se zeleninovým vývarem a deset minut míchá a vaří. Zmixuje se, podle chuti osolí a opepří a těsně před podáváním se přimíchá hustá kyselá smetana.
Pečené a oloupané červené papriky se rozšlehávají na kašičku, kterou vymyslel Turek, ale propadl jí každý Balkánec a ze všech nejvíc bývalí Jugoslávci (vizte recept).
Do Itálie se vraťme na jednoduché paprikové rizoto, které vypadá nejlíp s paprikami všech tří barev. Opečených, oloupaných a pokrájených na nudličky. Na pánvi na másle dusíme cibulku do změknutí, přidáme papriky a kulatou italskou rýži. Promícháme, až je všechna rýže omaštěná a zaléváme po troškách zeleninovým vývarem za stálého míchání. Solíme, pepříme a parmazánujeme.
Paprikovým klenotem Itálie jsou „involtini di peperoni“, podélně půlené a do mírného změknutí předpečené sladké papriky, které se vyplňují různými náplněmi, pak srolují (involtino znamená „srolovánek“) a jedí se za studena, nebo se dají ještě na chvilku lehce péct. Kuchaři, kteří se rozhodnou pro variantu jemnější a elegantnější, nechají rozpůlené papriky po upečení zchladnout a sejmou z nich slupku. Papriky se pak vláčněji rolují a zavírají. Srolovánky se nakladou do keramického nebo skleněného pekáče vymaštěného olivovým olejem, posypou strouhaným pecorinem, parmazánem nebo granou (u nás Gran Moravia), trochou strouhanky, potřísní olivovým olejem, podle chuti osolí a opepří a zapečou v troubě deset minut až čtvrt hodiny. Obvykle se podávají jako předkrm, ale můžeme je podávat i jako hlavní jídlo, nejlépe na pyré z kořenových zelenin nebo dýně. Na výplně si můžete navymýšlet, co vás napadne. Zde je několik nápadů:
Jednoduchá sýrová, která rolky elegantně slepí. V Bari to bude scamorza, v Neapoli mozzarella, na severu gorgonzolla, fontina nebo taleggio. V nouzové verzi bruntálské klidně třeba ementál, niva či jakýkoli měkký pokrájený nebo tvrdší postrouhaný sýr. Geniální lokalizovaná varianta může být s tvarůžkem.
Pestřejší verzí náplně jsou na podélné tyčinky nakrájené cukety a nudličky cibule, podušené do měkka, kladené do paprik příčně a proložené plátky jakéhokoli sýra.
Hodně jižanská varianta (z Apulie) na olivovém oleji společně podusí hrozinky, ančovičky, kapary, piniové oříšky, strouhanku a posekané bylinky (nejčastěji petržel, ale taky třeba mátu, koriandr a kopr). Další si osmaží podélně plátkované cukety nebo baklažány (nebo obojí), posype je strouhaným sýrem a sroluje s paprikou do těsné rolky. A ještě jiné verze: involtini vystelete olivovou tapenádou, plátkovaným vařeným vejcem a strouhaným parmazánem. Bazalkovým pestem a vypeckovanými rozpůlenými zelenými olivami. Lehce podušenými plátky hřibů. Pošírovaným chřestem. Dušeným sekaným pórkem. Do měkka rozvařenou čočkou na cibulce, česneku a rajčatech. Plátkem uzeného lososa. Husími játry. A pro mě za mě třebas i kaviárem Beluga v pěně z bílých lanýžů šlehaných s čtyřicetiletým armagnakem.
Ajvar
K červeným paprikám se přidává česnek a někdy i trocha pálivých feferonek, aby směs byla pikantnější. Má konsistenci rajského protlaku, někdy i s hrubšími kousky zeleniny, jenže je světlejší, do oranžova. Dá se mazat na topinku či přimíchávat do omáček a polévek nebo se hodí jako příloha k pečeným masům. Konzervuje se v zavařovacích sklenicích a patří mezi populární exportní artikly Albánie, Kosova a Bosny.
