Rozcuchaná dáma

K přípravě mořských plodů se hodí jen čerstvé suroviny

Krčma zde bývala již v XV. století. Neví se jak dlouho, ale je prokázáno, že další šenk byl v prostorách domu na konci století osmnáctého. Po funkcionalistické přestavbě budovy ve třicátých letech století minulého zde vznikl penzion s restaurací a vinárnou. V té době se objevuje i název, který si podnik podržel do dnes: U staré paní.
Při jedné z pochůzek Starým Městem, v těsné blízkosti Královské cesty, jsem se mírně uondán a hladov, nechal zlákat sympatickým vnějším výzorem onoho domu v Michalské ulici a vstoupil.
Interiér působí na první pohled dojmem, který se dá nejlépe popsat právě slovem, použitým v titulku, rozcuchaně. Nevadí ani tolik, že prostor je „dvojdomý“, složený z malé kavárny a hlavního sálu restaurace, jedná se spíš o ducha a styl. Ten by tu jakž takž existoval, pokud si ovšem vyberete správný stůl a omezíte rozhled v horizontu očí sedícího člověka. Poctivé židle se starosvětským čalouněním, prostorné stoly a dřevěné obložení, doplněno o repliky středověkého nábytku, budí pocit útulnosti a tradice. Zvednete-li však zrak, čeká vás malé prozření. Prosklená část střechy, táhnoucí se podél jedné z delších stěn, by si zasloužila podhled z průsvitné textilie. Ta by snad dokázala skrýt syrový otvor, nápadně připomínající továrenskou halu. I strop ve druhé části prostoru ničí výzor poklidné místnosti, moderní panely a estetiku postrádající otvory klimatizace zase příliš připomínají – v kombinaci s rurálně jednoduchými svítidly - hejrupácky panelovou kulturu šedesátých let dvacátého věku. A neměli byste sedět u stolu, odkud je vidět až do nitra toalet. Věřím, že není možné dispozice interiéru zásadně měnit, ale pokud nelze počítat s důsledným zavíráním dveří na ony místnosti, snad by to šlo řešit vhodným závěsem, kterých tu, coby dekoračních prvků, není ostatně málo.
Obsáhlý popis vnitřku restaurace je ovlivněn skutečností, že právě do místa, koncentrujícího popsaná negativa, jsem byl usazen. Prostření, nejjednodušší možné, zahrnující pouze základní příbor a malý papírový ubrousek napovídalo, že zde - nejspíše v době obědů - dochází k rychlé obrátce hostů. Ač hotelová restaurace, stojí zřejmě na pasantu, pro který zde na obědy chystají širokou a cenově přístupnou nabídku poledních meníček. Například vegetariánské, rybí nebo telecí. Pro večerní provoz by stolům jistě více slušelo bohatší založení alespoň se sklem na vodu a – opakuji se, ale zdá se mi, že oprávněně – textilním ubrouskem, který „unese“ vícero použití. To vše jsem registroval, zatímco sympatický, trochu příliš volně oděný číšník, předložil lístek a chystal můj aperitiv. V jídelníčku, vzhledně vypraveném, leč obsahově poněkud chudším, jsem si složil lehké, „dietní“ menu, a sice papriku plněnou kuřecím salátem, nudlové hnízdo se smetanou, krevetami a krabím masem a na závěr hrušku v karamelu se zmrzlinou. Než jsem přehlédl vše výše popsané, byl u mne vrchní s úvodním chodem. Jídlo, nijak nápaditě vystrojené, zdobené tolik již omletým a nepůvodním listem hlávkového salátu, hromádkou rajčat a několika plátky okurky, nebylo mimořádné ani v chuti. Dominantním, vše zastírajícím výrazem se v něm prosadilo curry, jehož výrazný akcent znemožnil asistovat jak ananasu, tak jemnému kuřecímu masu či ostatním složkám. Ani svěží chuť papriky s ním nesrovnala krok a zůstala o pár délek pozadu. Trochu posmutněle jsem očekával další kapitolu dnešního románu a doufal v platnost přísloví, které říká: znova a lepší. Číšník pozorně a včas sklidil a vtom nastal drobná problém, u tohoto druhu prostření velice častý. Použitý papírový ubrousek byl odnesen a při založení nového příboru se již na stole nový neobjevil. Zde jsou možná jen dvě řešení – buď sebrat nový z vedlejšího místa, je-li volné, nebo si nosit svůj. Ani jedno není ideální, ale protože jsem nechtěl použít ubrusu, sáhl jsem k vedlejšímu stolu. Hlavní chod, mezitím servírovaný, také mimořádně neoslnil. Správně uvařené nudle a smetanová zálivka byly v pořádku, těstoviny voněly mlýnem a chutnaly po zrnu, dotud bylo vše v toleranci. Ovšem mimo zónu pardonování se dostala kvalita ostatních složek krmě. Nelze generálně pardonovat, a u choulostivých mořských plodů už vůbec ne, když není pracováno se stoprocentně čerstvou surovinou, což byl nejspíše případ použitých krevet. Dokázaly prostoupit nejen každé sousto, ale ani zapity Vlašským ryzlinkem, na tuto odrůdu poměrně důrazným, neopustily dobyté pozice a omamovaly senzory ještě dlouho po pozření. Nečekal jsem, že dezert bude horší předchozích dílů večeře a také nebyl. Na malém oválku, v umnou středovou kompozici poskládané, ležely dvě poloviny plátkované kompotované hrušky, doplněné kopečky zmrzliny zdobené šlehačkou. Bledězlaté ovoce, tonoucí v karamelovém jezírku barvy temného jantaru, s třpytivou foremetkou vetknutou do zmrzlinového pahorku a přikrášlené trojúhelníkem oplatky, bylo tím nejlepším v řadě mých dnešních kulinářských zážitků. Hrušky navíc byly „akorát“ měkké a plné vůně. Vehementně podpořeny nepřepáleným karamelem a jemnou zmrzlinou snaživě napravovaly to, co se nepovedlo předchozím chodům. Nicméně nepřesvědčivý dojem zcela nesmazal ani tento vydařený dezert. Dobrá káva, silná a černá jako hřích, společně se sklenkou temné španělské brandy také uhladily nějaký ten faldík a přičinily se o víceméně důstojný závěr rozpačitého večera.
V restauraci, kde doménou budou spíše rychlé obědy se širokou nabídkou nepříliš nákladných menu, kde pozorný a v rámci možností i přesný personál zastíní svým vystoupením part kuchařův, pořídíte takovouto večeři za 307 korun. Což je suma, vzhledem k lokalitě podniku a jeho vybavenosti velmi přijatelná, nicméně láce je to jen zdánlivá. I v těchto relacích by měla kuchyně přistupovat k přípravě jídel s péčí a pozorností, hodilo by se i trochu fantazie při dolaďování konečné podoby expedovaných pokrmů.

Hotel Dům „U staré paní“

• Michalská 9, 110 00 Praha 1–Staré Město

• Tel.: 02 / 24 22 80 90, fax: 02 / 24 22 80 96

• e-mail: hotel@ustarepani.cz, www: ustarepani.cz

• Otevírací doba: denně 11.30–23.00

• Počet míst: restaurace 60, kavárna 30

• Druh kuchyně: česká s historickým původem, s mezinárodními prvky

• Přijímané platební karty: všech renomovaných bankovních domů

• Jídelní lístek: angličtina, němčina,

• Jazyková vybavenost personálu: angličtina, němčina, italština

• Země původu nabízených vín: Česká republika, Francie

Hodnocení restaurace: Atmosféra, pohodlí, estetika 7 bodů z 10
Prostírání 7 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 8 bodů z 10
Chování personálu 8 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 13 bodů z 20

Celkem: 43 bodů ze 60

Výběr z jídelního lístku: Uzený jazyk s křenovou omáčkou Kč 48,-
Kuřecí vývar s masem, nudlemi a zeleninou Kč 26,-
Gratinované žampiony se šunkou a kari omáčkou Kč 68,-
Mořské ryby na jehle s kaviárovou omáčkou Kč 168,-
Staročeský závitek – plněný roštěnec, šunka, niva, česnek, žampiony Kč 168,-
Kuřecí pochoutka se žampiony a bambusovými výhonky Kč 118,-
Bramborák Hradčany plněný uzeným masem, zelí Kč 168,-
Vanilková zmrzlina s horkým ovocným přelivem Kč 48,-

Výběr z vinného lístku: Freixenet Carta Nevada Kč 490,-
Rulandské bílé – oblast Mikulov Kč 126,-
Bordeaux Taillan Kč 280,-
Cabernet Sauvignon – oblast Valtice Kč 185,-
Château Moulin de Bel-Air Kč 375,-