Nová italská restaurace je sice levnější než vyhlášená La Finestra nebo Casa De Carli, určitě má však ambici zařadit se do vyšší pražské ligy
Rugantino není v Praze nové jméno ani synonymum haute cuisine: v Dušní ulici sídlí stejnojmenná pizzerie, zatímco u Petrského náměstí stejnojmenná italská restaurace. Každá má sice jiného majitele, obě však spojuje gastronomická nenáročnost. V pizzerii na Starém Městě dokonce před 20 lety, když zde otevřeli a čeští hosté začali žádat kečup na pizzu, uvažovali, jestli nemají kvůli lepšímu obchodu slavný italský pokrm počeštit (jak se nyní běžně děje, takže u nás najdete i pizzu se zelím). Pak se ale naštěstí rozhodli, že si italská gastronomie nezaslouží hanobení, a zůstali jen u správných ingrediencí. Možná i proto, že tehdy v televizi ještě nevařil kouzelník Jiří Babica.
Nyní přišel čas na změnu a Claudio Spurio, majitel zmíněné pizzerie, nově otevřel dražší Ristorante Rugantino v Křižovnické ulici. S pizzerií v Dušní ulici má však pravověrná italská restaurace společné jen jméno: logo i web podniku, design interiéru, obsluha a především menu i ceny pocházejí z úplně jiného světa. Rugantino je sice levnější než vyhlášená La Finestra, sídlící za rohem, nebo Casa De Carli ve Vězeňské ulici, určitě má však ambici zařadit se do vyšší pražské italské ligy. S trochou ironie lze říci, že by si ho lidé neměli zcela spojovat s restauracemi Rugantino.
Strohá útulnost Černobílý design interiéru nového Rugantina není typicky rodinný, ale naopak spíš moderně strohý. I tak hned po vstupu funguje: bílé zdi, světle šedá dlážděná podlaha, světle dřevěný nábytek na míru a černý bar i strop vytvářejí zajímavý čistý kontrast, kde vás nic moc neruší; kratší denní menu je bíle napsané na mohutném černém sloupu v rohu baru a mezi stoly zůstalo dost místa na soukromí. Denně otevřená restaurace je navíc v provozu už v sedm ráno, to sem můžete zajít na italský croissant a cappuccino.
Nutno dodat, že podnik má také sklep s menší vinotékou, kde najdete i exkluzivní vína. Ne snad ohledně ceny, do nejdražší vinné ligy podnik nemíří. Spíš jde o exkluzivitu nabídky, což zvlášť v Praze, kde se točí stejné lahve, vždy příjemně překvapí; vína do Rugantina totiž dodává i majitel holešovické italské vinotéky Biblioteca del Vino Lubomír Slezák, jinak podnikatel s nerezem.
Ten k nám z lásky k vínu dováží i méně známá, přesto však kvalitní italská vína, jako třeba Pignollo nebo Tazzelenge, a právě ta v Rugantinu kromě známějších lahví najdete.
Hlučné místo Rušit vás v restauraci mohou jen dvě věci. Ta první vychází z polohy podniku u frekventované tramvajové zastávky a především křižovatky u náměstí Jana Palacha. Když je venku hezky, bývají vchodové dveře do restaurace otevřené, což je jistě příjemným. Méně příjemným se to bohužel stane, jakmile v zácpě na křižovatce čeká v autě se staženými okénky i někdo, kdo se ze zoufalství z uživatelsky stále nepřátelštější Prahy trestá naplno puštěnými Kabáty, takže automaticky trestá i vás.
Druhý ruch má na svědomí televize zavěšená na zdi proti baru. Provozní Barbora Hrtáňová se usmála, když jsem se ji zeptal, jestli zde visí kvůli fotbalu; i navzdory jejímu přesvědčování prý italský majitel na televizi trval, přestože do takového podniku nepatří.
Poloha restaurace ale souvisí i s mnohem důležitější věcí, jež rozhoduje o bytí, či nebytí podniků, a to s klientelou. Náměstím spojujícím Staré Město s Malou Stranou tradičně proudí houfy turistů, pro podniky jako Rugantino požehnání i prokletí: přizpůsobte podnik pouze jim a zapomeňte na stálou domácí klientelu, protože místní málokdy touží po společnosti turistů; odežeňte je úplně a budou vám v hubenějších dnech chybět. Hrtáňová ovšem dobře ví, že restaurace jako Rugantino primárně míří na věrnou domácí klientelu, již turisté pouze doplní.
Hodně moře Rugantino se jmenuje slavná italská komedie z 60. let a nijak nesouvisí s plody moře. Menu stejnojmenné restaurace na nich ovšem stojí, přinejmenším jednou nohou. Dobrá polovina stálého menu se totiž jmenuje Cesta mořem a nabízí předkrmy, antipasti i hlavní jídla postavené právě na kvalitních a čerstvých plodech moře dovážených přímo z Itálie, samozřejmě včetně těstovin. Dopřát si tak můžete třeba carpaccio z chobotnice (235 korun), mušle svatého Jakuba se šafránovou salsou (220 korun), černé sépiové rizoto s plněnými
kalamáry (320 korun), grilované krevety (345 korun) nebo grilovaný rybí mix (520 korun). Druhá polovina menu nazvaná Cesta zemí zůstává pevně rozkročena na souši a nabízí italské předkrmové klasiky jako hovězí carpaccio (215 korun) nebo caprese (180 korun). Antipasti představují opět především těstoviny, hlavní jídla pak maso, například vepřové filé na hříbkách (260 korun) nebo jehněčí žebra na černém rybízu (520 korun). Vybrat si můžete i z několika salátů stojících kolem 200 korun.
Chvíli jsem váhal s předkrmem, když jsem se ale dozvěděl, že v restauraci vaří dva Italové, vybral jsem chobotnici; málokdo ji totiž umí právě tak jako oni: vědí své o jemné delikátnosti jejího masa i nuancích přípravy. V Rugantinu servírují chobotnici hezky čistě a jednoduše: nakrájenou na tenké plátky a zakápnutou olivovým olejem. Další důkaz, že jen máloco trumfne italskou gastronomickou jednoduchost, nepotřebujete. Což platí i o vínu: příjemně osvěživé rozlévané soave (69 korun) vám zážitek určitě nezkazí.
V podobně jednoduchém stylu se neslo i hlavní jídlo, plátky hovězího s rukolou (460 korun) servírované s domácím chlebem (odpustil jsem si hoblinky parmezánu). Italské maso jsem objednal medium-rare a přesně medium-rare ho kuchař také udělal. Tmavě červené, křehké a šťavnaté maso celkem dobře doplnil rozlévaný italský merlot (69 korun).
Na mladé víno za přátelskou cenu nehrál žádnými podezřelými tóny, a nekazil tak vynikající chuť hlavního chodu. Hrtáňová, jež sama italská vína dobře zná, mě ubezpečila, že si i rozlévaná vína v restauraci hlídají a nedopustí, aby hostům kazili chuť lacinými patoky.
V jednoduchosti je síla Výhodou lehké italské kuchyně, jež téměř nezná máslo ani smetanu, samozřejmě je, že můžete jíst téměř donekonečna, aniž by vás přitom stihl třeba infarkt. Navíc právě Italové jsou mistři sice jednoduchých, přesto ale rafinovaných vynikajících drobných jídel, ať už jim říkají předkrm, nebo prostě jen aperitivo.
Sicilský předkrm (120 korun), servírovaný na prkénku, ve skutečnosti není nic jiného než malé kousky domácího chleba namazané pistáciovým, lilkovým a ančovičkovým pestem. Jak jednoduché a přitom tak skvělé! To platí i o silném a voňavém espresu podávaném na závěr ve stylovém skle. l
hodnocení příjemný interiér originální vinný lístek široká nabídka plodů moře televize v restauraci RISTORANTE RUGANTINO Křižovnická 12/61, 110 00 Praha 1 tel.: 222 312 275 e-mail: info@ristoranterugantino.cz www.ristoranterugantino.cz Otevírací doba denně 07.00–24.00 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Těstoviny spaghetti s malými chobotničkami alla Veneta • 225 Kč • Těstoviny tagliatelle s krevetami a rukolou v růžové salse • 210 Kč • Krémové rizoto s langustiny • 335 Kč • Rizoto s mořskými plody • 235 Kč • Kousky grilované chobotnice s rukolou a cherry rajčátky • 360 Kč • Grilované kalamáry • 245 Kč • Plátky tuňáka v sezamové krustě 200 g se zeleninovými hranolky • 370 Kč • Grilované krevety 6pz • 345 Kč • Grilované langustiny 6pz • 480 Kč • Velký grilovaný rybí mix 400 g kalamáry, krevety, mořský vlk, tuňák • 520 Kč • Těstoviny spaghetti alla carbonara • 190 Kč • Těstoviny spaghetti s pistaciovým pestem Bronte • 220 Kč • Těstoviny tagliatelle s králičím ragú • 235 Kč • Těstoviny tagliatelle s hříbky na lanýžovém krému • 210 Kč • Těstoviny tagliolini s letní zeleninou • 190 Kč • Těstoviny z tvrdé pšenice alla calabrese s čerstvými rajčátky, feferonkami a česnekem • 195 Kč • Rizoto s hříbky • 195 Kč • Rizoto s chřestem • 190 Kč • Jehněčí žebra na černém rybízu 300 g • 520 Kč
Výběr z vinného lístku • Soave Classico • 560 Kč • Amarone Valpolicella • 1260 Kč • Pinot Grigio Anfora • 340 Kč • Sauvignion DOC 2013 • 575 Kč • Tazzelenghe rosso DOC 2009/2010 • 1315 Kč • Pignolo rosso DOC 2008 • 1325 Kč • Valpolicella Classico Cesolina 2012 • 530 Kč • Cabernet Colli Trevigiani • 445 Kč • Prosecco Extra Dry Treviso DOC • 420 Kč • Barbaresco DOCG 2008 • 1175 Kč • Langhe Nebbiolo • 535 Kč • Barbera d’Alba Ornati • 750 Kč • Barolo Paesi Toui 2009 • 1190 Kč • Roero Arneis La Villa • 520 Kč • Chianti clasicco DOCG 2011 • 1050 Kč • Petruccino 2011 • 1515 Kč • Villa Antinori Bianco • 472 Kč • Villa Antinori Rosso • 925 Kč • Chianti Terre di Popiano DOCG • 340 Kč Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace
O autorovi| Petr Holec • holecp@mf.cz
