Britská tradice založená portugalskými židy
Připomeňme si ještě jednou, co je účelem Pravicové kuchařky. Není jím konkurovat vzájemně se atakujícím spirálovitě vytáčeným chuťovým valérům kulinárně učenějšího kolegy Ballíka za tisícovku za chod. Je jím otevřít co největšímu počtu Čechů dodnes kulinárně zpitomělých jednotvárností české komunistické kuchyně přístup k co největšímu možnému varieté chutných jídel z různých částí světa, které by dokázali zvládnout experimentováním a inspirací ve vlastní kuchyni bez nadměrného finančního vypětí. A tím přešaltovat myšlení národa z levicového glajchšaltu na pravicovou pestrost, aby se Česko mohlo jednou opět stát konzervativně demokratickým národem, jehož většinu tvoří odpovědní tvůrčí individualisté.
Jsme v této fázi stále u kuchyně britské a přecházíme na ryby.
Ryba je tvor veskrze pravicový. Jednak tím, že je svobodná a neuvěznitelná. Jednak tím, že k jejímu získání člověk potřebuje vynaložit větší a vynalézavější úsilí plné rizik. Poctivý rybolov zůstává stále tímtéž dobrodružstvím jako za starých romantických dob. Mírně levicovou výjimkou je snad jen kapr, který se pěstuje v uzavřeném prostoru rybářům snadno a bezpečně dostupném a z kterého se stal lenoch a fatalista. Je to však poctivec, který nic nepředstírá. Zato silně levicovou výjimkou je dnes i v kádích pěstovaný losos podvodně se vydávající za svobodnou rybu mořskou. To mu žádná pravicová kuchařka trpět nesmí.
Ryba je tedy i pokrmem pravicovým, a to téměř v jakékoli úpravě včetně zmrazení a konzervování, ať už uzením, solením nebo neprodyšnou konzervací v plechovkách či sklenicích. A včetně té úpravy v Británii nejlidovější zvané „fish and chips“. Tou také začneme a pokusíme se vystopovat, jak vznikla a odkud pochází.
Klasickou rybou pro „fish and chips“ je šťavnatá bílá treska, kterou se ještě donedávna severní vody hemžívaly a která patřila mezi ryby nejchutnější. Dnes je téměř vychytaná a její lov na nějakou dobu zakázaný. Británie měla odjakživa to štěstí, že na tresky nemusela jezdit příliš daleko, připlavávaly samy k britským břehům. Takže si mohla dovolit ten luxus jíst je čerstvé. Upravovala je ale většinou vařením, dušením a pečením nebo zapékáním v těstových pirozích zvaných pies nebo pasties. Balit je do nějakého těstíčka a smažit by ji nikdy samu nenapadlo, to ji museli naučit cizáci. A kteří cizáci to byli, mě stálo několik let pátrání. Vy to zde máte v jednom odstavci.
Nejstarší úprava ryby smažením v těstíčkovém obalu je zaznamenaná v Portugalsku jako první námořní velmoci zvyklé navigovat do velkých dálek, a to už v hodně hlubokém středověku. Klasickou rybou této úpravy je „bacalhao“ čili treska. A znamená to téměř vždy tresku konzervovanou do sucha nasolením. Je to proto, že k Portugalským břehům se treskám nikdy moc nechtělo, voda je tam na ně moc teplá. Proto za nimi Portugalci museli jezdit daleko do Atlantiku a konzervovat je už na lodích, než je mohli přivézt domů. Treska se nechává opět rozmoknout nejméně 24hodinovým ponořením do vody, která se několikrát vymění.
Smažení tresky v těstíčku v Británii zavedli portugalští Židé, kteří se tam začali usazovat jako první vlna židovských přistěhovalců ve druhé polovině 17. století, když Cromwell zrušil zákaz židovského osídlování Británie ze 12. století. Nejprve si takto po portugalsku čerstvou tresku dělávali sami pro sebe jako pravicovou vzpomínku na starou vlast, z níž byli před několika generacemi vypráskáni, ale jejíž jazyk, kulturu a gastronomii si udržovali ještě dlouho, vlastně až dodnes. Pak si s treskou otevřeli pár veřejných smažíren, které od nich brzo odkoukali Irové. Ti si těstíčko přizpůsobili nahrazením mléka pivem a přimysleli k tomu bramborové hranolky, které se v té době staly už irským národním jídlem. A rozjeli to ve velkém na každém rohu každé velké ulice, na stojáka nebo na odnesení v novinách. Repertoár rozšířili o haddocka, halibuta a platýse. Angličané k tomu na pití přidali čaj a tradice byla hotová.
A už zase vymírá, se všemi tradicemi ostatními. Jednak ji po Irech převzali Číňané a Pákistánci, kteří těstíčko dělají z vody a příliš husté, takže okolo ryby nabobtnává do dvoucentimetrové tloušťky hustě nasáklé olejem a často¨je uvnitř syrové, nedopečené. Jednak ji všude nahrazují McDonaldové, KFC a döner-kebaby. Nejbolestivěji jsem nad úmrtím rybí tradice zaplakal letos v Doveru, kde stánků kdysi bývaly desítky, vždy s rybami téhož dne čerstvě vylovenými. Po hodinovém ploužení vylidněnými ulicemi Doveru v bažení po čerstvé smažené rybě jsem nakonec doklopýtal k jedinému doverskému „chipper“, jak rybím barům říkávají rodilí Doveřané. Hodinu poté, co zavřel. V šest večer.
Tak se zase jedno kdysi lidové jídlo stává pravicovou vzácností, kterou musíte pracně vyhledávat. A nejlíp uděláte, když si ji raději uděláte doma sami.
Fish and chips
Změklá treska se obalí v tenkém, nanejvýš dvoumilimetrovém těstíčku z vejce, hladké mouky a mléka, které se může přichutit solí a pepřem, vonnými bylinkami, a dokonce i drceným česnekem.
