K platýsům, flundrám a mořským jazykům musíme mezi vertikální placatce přiklasifikovat ještě dva slavné mistry „chuťových valérů“ (smím-li si tento originální termín vypůjčit od kolegy Ballíka). Jedním je kombala, která vypadá podobně jako mořský jazyk, jen je širší, takže má tvar téměř pravidelného kruhu. Dosahuje délky – a tedy i šířky – až okolo půl metru a připravuje se po podélných filátkách. Druhým je halibut, který může být až dvoumetrový a je o něco tlustší, takže se vedle filetování také příčně seká na steaky o tloušťce dvou až tří centimetrů. A pro úplnost, trochu chuťově podřadnější, a tudíž při přípravě více přichucovaní jsou další čtyři placatci, kteří se nám už ale budou plést s těmi placatci předchozími: brill (kambala kosočtverečná), dab (limanda obecná), megrim (kambala průsvitná)a witch (platýs šedohnědý). Všichni rejdí v severních mořích a plácají se u dna. Pokud se v Česku vůbec dostanou, bude se jim všem nejspíš říkat platýsi nebo flundry nebo mořské jazyky.
Posledně jsme si lehce smaženého platýse vylepšili pod grilem modrým sýrem stilton, dnes si na do něho nastrouháme pro změnu čedar ve slovutném receptu ze slovutného a pradávného přístavního městečka Dunwich v hrabství Suffolk. Vyslovuje se „danyč“, stejně jako se sousední Norwich a Harwich vyslovují „noryč“ a „haryč“. Kdysi to býval největší a nejčilejší přístav východní Anglie a mocné sídlo templářských rytířů, kteří kam přišli, tam se to zelenalo prosperitou, než je katolická církev oloupila a zmasakrovala. Po Římanech zde zůstalo kus cesty dlážděné velkými balvany, po středověké civilizaci trosky několika gotických budov včetně kostela z jedenáctého století. Někteří historici a archeologové uvádějí, že středověké město mělo osmnáct církevních budov (kostelů, kaplí, klášterů, převorství a klášterů), dvě nemocnice a několik stovek domů, než je zničily opakované obrovské bouře a propady půdy do moře ve čtrnáctém století. Dnes je to malé přímořské letovisko s dlouhými písečnými plážemi a rybími restauracemi.
Mimochodem, ta přípona „wich“ (jinde též „wych“ nebo „wick“) je staré anglosaské slovo znamenající obec postavenou okolo místa, kde se něco těžilo, například sůl. Najdeme je třeba i v holandštině jako „wijk“ (vylovované „vajk“) a znamenající čtvrť nebo okrsek. A pocházejí všechny z latinského „vicus“ znamenajícího vesničku nebo ulici. Z toho máme také italské pojmenování malé uličky „vicolo“ a například i měst, jako je Vico Equense, přímořské letovisko u Neapole, v němž sídlí nejfantasknější pizzerie na světě pojmenovaná „Pizza a metro“. Ne proto, že by byla u vchodu do metra, nýbrž proto, že se peče v metr dlouhých elipsách a rozváží se na metr dlouhých vozících. Dají vám tam metrovou pizzu rozdělenou třeba na čtvrt metru margherita, čtvrt metru quattro stagioni, čtvrt metru quattro formaggi a čtvrt metru tonno e cipolla. Ale také třeba kachnu dušenou a flambovanou v grappě nebo zubatce grilovaného na dřevě z olivovníků. A pití si k tomu můžete vybrat z dvacetistránkového vinného lístku všech italských vinných regionů. Ale protože jste u Neapole, slušelo by se pít místní typické prosluněné, hutné ostružinově černé taurasi. A to klidně třeba i k té grilované zubaté rybě, Italové si vinným snobismem moc nelámou hlavu a pijí, nač mají chuť.
To jsme odběhli hodně daleko, vraťme se do Dunwiche a k jeho „Dunwich plaice“, který se dělá takto: Bohatě vymastíme pekáč máslem a rozehřejeme troubu. Rybu podélně rozřízneme a odstraníme páteř s přiléhajícími kůstkami, takže nám vznikne kapsa rozprostřená do dvou stran, kterou vycpeme nádivkou splácanou v misce z těchto ingrediencí:
Strouhaný čedar, strouhanka z bílého chleba, sůl, pepř, posekaná čerstvá bazalka, citronová šťáva, rozšlehané vejce a hořčicový prášek. Ten asi existuje jen v Británii a je to velice pohodlná forma domácího používání hořčice, jednoduše tak, že se trochu promíchá s vodou a je z něho pak normální mazlavá a velmi ostrá hořčice. V Česku, pokud vím, se nedostane, tak ji nahradíme tou nejostřejší dijonskou. Podle potřeby přidáme trošku vody nebo mléka. Přebývající nádivku naplácáme na rybu, ozdobíme dalšími plátky másla, přikryjeme staniolovou fólií a pečeme dvacet minut. Podáváme zdobené tenkými plátky rajčat a srolovanými ančovičkami.
A když už pečeme a nadíváme, tak si druhého platýse upečeme zároveň s tím dunwichským, dle receptu pocházejícího z hrabství Hampshire, které oplývá jedlými kaštany a houbami. Pro mushroom and chestnut stuffed plaice budou nejlepší samozřejmě hříbky, ale lze použít i obyčejné žampiony.
Platýs s houbovo-kaštanovou nádivkou
Rybu podélně rozřízneme a odstraníme páteř. Na pánvičce lehce osmažíme nadrobno posekané houby na másle. Smícháme je v misce s neslazeným kaštanovým pyré (které si můžeme umlít sami z čerstvých kaštanů nebo si je pořídit konzervované), posekanou petrželkou a citronovou šťávou. Shora omáslíme a vložíme do máslem vymazaného pekáče. Pečeme nepřikryté dvacet minut a zdobíme plátky citronu.
