Gastronomie, která vede česku kuchyni k nadprůměru
Kdykoliv jsem stoupal schody do Jánského vršku, vždy jsem, upocený a dechu sotva popadající, chtěl spočinout na prostých lavicích onoho lokálu téměř pod jejich vrcholem. Přiznám se ale, že jsem nenašel dost odvahy. Za kamenným portálem jsem nahlížel do tmavé síně, kde jediné, co svítilo v pološeru, bylo dvé bílých vlajek s vyobrazením onoho neblaze proslulého hmyzu, který podnik nese v názvu.
Tušil jsem samozřejmě, že věc okolo toho jména nebude tak, jak jsem si ji vykonstruoval. Že totiž moje vysvětlení o množství nejrůznější havěti patřící k době, do které se restaurace profiluje může být inspirací pro její název, jakkoliv neobvyklý, nebude to správné. Opravdu to tak není. Že jde o rytíře z vojů Vladislava Jagellonského jsem zjistil, až když jsme se s kolegyní nechali k výletu do středověku zlákat.
Klenutá síň, prosté lavice a hrubé stoly, nejjednodušší možné prostření, takový je první vjem. Konejšivé příšeří – světlo zde obstarávají jen voskovice a několik kovaných svítidel „štychujících“ stropní klenbu a krakorce, vyčnívající do prostoru – se někomu může zdát přílišným, jinému vadí při obtížném pročítání bohatého lístku s pokrmy dávno zapomenutými. Milosrdné je však bezesporu k výjevům vyvedeným na stěnách. Cromagnonský autodidakt by, při všem respektu k jejich současnému tvůrci, vdechl postavám věrohodnější pohyb, uměřenější proporce a patrně i citlivější barevné ladění.
Vybrali jsme si kout, kde stěny zdobila jen hrubá omítka, objednali aperitiv a jali se pročítat nabídku jídel a nápojů. Hned zpočátku je nutné poznamenat, že středověká iluze, kterou zdejší provozovatelé avizují v jakési předmluvě k jídelníčku, je působivá a doladěná až do detailů. Nechal jsem se svým protějškem přemluvit k tomu, abychom si jako „startér“ objednali medovinu. Nechtělo se mi, mám s tímto nápojem zkušenost spíše krušnou. Ovšem v místní úpravě, s trochou toniku a zakápnutá citronem, dostala medovina jiný rozměr a stala se báječným aperitivem. Stále více jsem se nechával vtáhnout do atmosféry. Jen se přiznám, těžko se mi četl lístek, psaný v duchu doby písmem, které bylo jakýmsi hybridem švabachu a fraktury a kvůli šeru v rohu místnosti jsem je luštil jen s obtížemi. Proto jsem také přehlédl poznámku, že králík, kterého jsem si přál, se objednává tři dny dopředu. Soustředil jsem se lépe na ta zvláštní písmenka, znovu pročetl nabídku a rozhodl se: začnu Blaženou chvilkou s paní Kunhutou, což jsou pečená husí játra s mandlemi, po nich přijde Poselství Jagellonců, to je treska s pikantní omáčkou a na závěr si dopřeji jablko v županu. Moje partnerka si vybrala Panošskou pochoutku, jinak paštičku s mandlemi, brusinkami na pomeranči, osmaženou petrželí a bylinkovým máslem. Jako hlavní chod zvolila Jáchymovské tolary, vlastně vepřové medailonky v žampionové omáčce.
Pojídal jsem předkrm, upravený tolik obmyslně a okořeněný tak dobře, že se nedalo poznat, zda upravená játra patřila opravdu huse. Stejně dobře to mohly být přepečlivě uchystané droby mladého čuníka. Byla jemňounká a rozpouštěla se na jazyku za doprovodu neobvyklých chutí a vůní, jaké dnes již v kuchyních nepoznáme. Mandle a zajímavá šťáva naplnily sousto požitkem až rozmarným. Naproti mně u stolu jsem viděl spokojenost, paštička měla výtečně komponovaný výraz, hladivou, ne však fádní chuť, které žampiony propůjčily jistý „obhroublý“ konec, podpořený celerem, do sametova hlazený voňavým máslem. Stále častěji jsem, nejprve jen kradí, poté však již zcela nezastřeně pozoroval dívku, která nás obsluhovala. A nejen nás. Stačila střelhbitě zanést celou hospodu a ještě přitom dirigovat svého kolegu, který vlastně plnil jen funkci „nosítka“. Předesílám však, že onen trochu pejorativní výraz nemyslím vůbec ve zlém nebo ponižujícím významu. Patrně šlo o brigádníka nebo začínajícího číšníka, který nezná praxi v podniku běžně zavedenou. Je proto odkázán na pomoc kolegů. V tomto případě pracovala servírka s oním mladíkem citlivě a bez emocí, při vší své práci zvládla ještě kontrolovat jej a občas vypomoci. Rád bych upřesnil svůj zájem o ni. Již dlouho jsem se totiž nesetkal s jevem u starých praktiků běžným, dnes však tak vzácným jako husa s pěti stehny. Ona dívka si, přestože u každého stolu přijímala několika chodové objednávky, nikdy nic nepsala. Vše nosila v hlavě a nejenže nepopletla stůl, vždy přesně založila i jednotlivá jídla, aniž by se jedinkrát potřebovala ujistit dotazem, co komu vlastně patří. A k tomu všemu byla přívětivá a hlavně rychlá, úžasně rychlá. V „režné kytlici“ barvy býčí krve provlávala lokálem a nic jí neušlo.
S popsanou jistotou nám mezitím předložila hlavní jídlo. Moje treska byla jedním slovem báječná. Vláčné maso, pozřeno samotné, působilo trochu fádně a jednoduše, ale s lékárnickou pikantností připravenou zeleninou dostalo náboj a vzájemná harmonie zahrála na patře čisté, urovnané tóny. Spokojen jsem konzumoval a pozoroval, kterak i z talíře naproti mně krmě mizí. Panenky byly prý výborné. Oděny do fráčků z proužku slaniny, na pánvi drženy přesně potřebný čas, doladěny sametově jemnou a jarním luhem vonící omáčkou, byly soustem plným šťávy a hromadou zvláštních chutí. Já jsem si po tresce „střihl“ ještě jablko v županu, které mne nezklamalo. Zdejší kuchař má výsostný cit pro koření a kompozici jídla, jablko bylo ukázkou přesně dávkovaných ingrediencí, které vypointovaly jeho chuť a obestřely ji závojem chutí dalších, jemných, ale zcela patrně přítomných. Nakonec jsem všechno to jídlo jsem „srazil“ Polibkem panny. Nešlo – bohužel – o políbení skutečné, tímto názvem zde obdařili „jabkovici“. Ta byla „středověce“ silná a hrubších tónů.
Tenhle výlet do minulosti, který stál 836 korun, byl pro mne ukázkou toho, jak ozvláštnit nabídku a zpestřit mnohdy uniformní atmosféru restaurace, a dát tak hostu pocit něčeho nového, neotřelého. Jediná věc mne mírně „zlobila“, a sice temperatura nápojů. Jakoby zde vzali ten středověk doslova a nepoužívali lednice. Jinak díky originálnímu jídelníčku, svědomitě připraveným pokrmům a pro mne dlouho nezapomenutelnou obsluhou je to cesta, která vede naši gastronomii do vyšších pater nadprůměru.
Restaurant U sedmi švábů
Jánský vršek 14 ( roh Nerudova 31 ), 118 00 Praha 1 – Malá Strana
Tel.: +420 2 57 53 14 55, fax: +420 2 57 53 14 54
e-mail: stredovek@iol.cz
www: viacarolina.cz
Otevírací doba: Po – Ne: 11.00 – 24.00
Počet míst: restaurace 50, rytířský sál 35, lovecký salonek 20
Druh kuchyně: česká s akcentem na historické receptury
Přijímané platební karty: všechny obvyklé včetně elektronických
Jídelní lístek: angličtina, němčina
Jazyková vybavenost personálu: angličtina, němčina
Země původu nabízených vín: Česká republika
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 9 bodů z 10
Prostírání 8 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 9 bodů z 10
Chování personálu 9 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 18 bodů z 20
Celkem: 53 body ze 60
Výběr z jídelního lístku:
Blažená chvilka s paní Kunhutou - Pečená husí játra s mandlemi Kč 99,-
Couračka Zelňačka s klobásou a kyselou smetanou Kč 45,-
Zemanův soumrak - Uzené maso s křenem, hořčicí a okurkou Kč 99,-
Palečkovo tajemství - Kuřecí řízek plněný nivou Kč 145,-
Mlynářův jazýček - Kapr na česneku Kč 129,-
Cop kněžny Libuše - Pletenec z kuřecího masa, vepřové panenky a hovězí svíčkové Kč 229,-
Dobrota hradní čeládky - Prosné placky s bylinkami a zelím Kč 69,-
Špíz Sedmi Švábů - Vepřová panenka, kuřecí maso, slanina, klobása, pikantní omáčka Kč 199,-
Poutníkova pochoutka - Pečený králík na zelenině, houbách a koření Kč 350,- / kg
Zastavení lovecké družiny - Pikantní guláš z divočáka Kč 600,- / kg
Panenské sny - Pečená husička (4 – 6 osoby) Kč 400,- / kg
Lívanečky s povidly, tvarohem a smetanou Kč 75,-
Výběr z vinného lístku:
Láhev červeného nebo bílého Kč 160,-
Láhev sektu Kč 210,-
