Můžete moudře pozorovat rozsypaný písek a uhlazené kameny a kochat se východní moudrostí. Nicméně ještě lepší je zajít si na skleničku něčeho dobrého
Naše letošní gastronomické putování uzavřeme destinací vskutku exotickou, městem, kde je všechno trochu jinak, než bychom čekali. Městem, které má více restaurací vyznamenaných michelinskými hvězdičkami než Paříž. Jak se tady říká – joku iraššaimašita – vítejte!
Dobroty na kolejích Až poletíte do Tokia, v první řadě se ujistěte, na kterém letišti skončíte. Mimořádná linka Praha–Tokio se od dob pověstného hitu z osmdesátých let nekoná a přímé spoje se vypravují, jen když je zapotřebí evakuovat našince včetně filharmonie při nehodě v jaderné elektrárně. Jinak je potřeba přestupovat, a v tom spočívá první nástraha. Letiště v Naritě leží šedesát kilometrů daleko od centra a jezdí se z něj buď zoufale drahými taxíky, nepohodlnými autobusy nebo sympatickým vlakem.
Zasvěcenci ovšem volí letiště Haneda, které bylo otevřeno pro dálkové lety nedávno a je vzdáleno pár minut jízdy od centra Tokia.
Tak jako tak je pravděpodobné, že vaše první kroky povedou na nějaký japonský vlak. Jezdí zde neuvěřitelně přesně a v nepředstavitelném množství. Vždy mě nadchne nejen to, že expresy šinkansen dosahují nějakých 300 kilometrů za hodinu, ale i to, že po stejné trati jedou za sebou v několikaminutových intervalech. A že japonské železnice jsou gastronomickým světem samy pro sebe.
Vzhledem k tomu, že ve velkých japonských městech to vypadá všude stejně (kachlíkové domy, úzké ulice, dráty od domu k domu), je otázkou, proč mají Japonci potřebu se pořád někam přemisťovat. Nicméně když už se přemisťují, většinou při tom jedí. Každé nádraží má proto vlastní zónu plnou restaurací, kde se dá najíst za velice rozumné peníze. Navíc jako všude v Japonsku jsou jídla vystavena coby makety ve vitríně, takže stačí ukázat.
Každé nádraží prodává o-bentó, tedy jídlo na cestu zabalené v krabičce, ať už dřevěné, papírové či plastové. Krabička je rozdělena příčkami na několik sekcí a najdete v ní vždy více chodů, včetně rýže, masa, ryb, nakládané zeleniny, vaječné omelety, mořských řas a příboru. Japonci si také neustále vyměňují dárky, kterým se říká obecně o-mijage, a taková krabička s jídlem s místními specialitami je velmi vhodným dárkem. Krabičky si Japonec buď do vlaku nosí vlastní, nebo je kupuje od půvabných dívek, které se svými vozíky projíždějí v uličce vlaku. Vypadají velmi neživě a mají naprosto robotické pohyby počínající úklonou při vstupu do vozu, mechanickým opakováním objednávky a končící tím, že nahlas sdělují, jakou bankovku od vás dostaly. Sice se tím člověk vyhne diskusím typu „slečno, dala jsem vám tisícovku, ale vy mi vracíte na pětistovku“, ale to věčné „přijímám od vás tisíc jenů“ při každém zaplacení je jen pro silné povahy.
Na vozíčku mají slečny kromě zmíněných krabiček s jídlem také výborné instantní nudle v plastu, které se zalévají horkou vodou. Říká se jim tady kappu-núdoru, protože všechno, co zní anglicky, je jaksi „in“. Jednou z nejlepších, a přitom nejlevnějších japonských dobrot jsou rýžové koláčky o-nigiri, přičemž jde o vařenou rýži velmi tuhé konzistence, která je zabalena v papíru z mořských řas nori, někdy bez další příchuti, někdy plněnou. Já mám nejraději o-nigiri, které jsou plněné tuňákovým masem – a i když existuje japonské slovo pro tuňáka, opět je stylovější a pro Evropana praktičtější říct prostě cúna.
Když už jsme u rýžových koláčků, nesmíme zapomenout na jejich sladkou variantu, lehce mazlavé moči. Ty se často balí do listů (které se nejedí) a samozřejmě bychom nebyli v Japonsku, kdyby nejoblíbenějším balicím médiem nebyly listy sakur, tedy japonských třešní. Pokud si jídlo do vlaku nepřinesete nebo si je nekoupíte od robotické slečny, máte smůlu. Jídelní vozy podle našeho vzoru v Japonsku nejsou a jí se zásadně na místě. Vítané jsou také prodejní automaty prakticky na cokoli, zejména nápoje. Říká se jim tady džidóhambaiki a naleznete je jak na každém nádraží, tak na koncových plošinách dálkových vlaků – nosit drobné se v Japonsku velmi vyplatí. Máte jich vždy požehnaně už jen proto, že pojem spropitného naprosto neexistuje.
Koktejl s výhledem na císařský palác Na rozdíl od obecné představy Japonci mluví anglicky velmi špatně, ve výuce cizích jazyků naprosto postrádají systém. Většina návštěvníků z ciziny tím pádem volí některý z hotelů, které nejsou příliš daleko od Tókjóeki, tedy hlavního nádraží. Jsou ideálně dostupné, ale především se v nich máte větší šanci domluvit. Nicméně v hotelech se zároveň dobře najíte a najdete tam řadu výborných barů.
V prvé řadě je třeba jmenovat Hotel Imperial. Přestože historická budova prakticky bez poškození přežila velké zemětřesení v roce 1923, dnes se toto mistrovské dílo architekta Franka Lloyda Wrighta nachází dvě hodiny cesty od Tokia, v polozapomenutém skanzenu budov z období Meidži, tedy konce devatenáctého století, kdy se Japonsko otevřelo (i když zdaleka ne dobrovolně) západní civilizaci. Ubytovat se tak v Tokiu můžete pouze v jeho „nástupci“ z konce šedesátých let.
Imperial je pro japonskou metropoli tím, čím pro Londýn Claridge’s nebo pro Paříž hotel Crillon, a v jeho podniku Old Imperial Bar se zastavil čas. Výhledy na tokijský císařský palác, které nabízí Rainbow Lounge v sedmnáctém patře, jsou navíc vskutku nezapomenutelné. V hotelu dále najdete dvě sushi a jednu čínskou restauraci, podnik zaměřený na ryby a zeleninu smažené v těstíčku, tedy tempuru, jakož i další tři specializované restauranty. Pokud byste náhodou japonskému jídlu neholdovali, dá se dobře posedět buď v místní francouzské brasserii, nebo v michelinské Les Saisons, o které se tvrdí, že je nejlepší francouzskou restaurací v Tokiu. Vaří tam Thierry Voisin.
Francouzská kuchyně vysoké kategorie je vůbec v Japonsku velmi dobře přijímána.
Malé porce v důmyslném aranžmá jsou populární, neboť vizuální dojem je tady důležitý a jakékoli jídlo je potěšením nejen pro chuťové buňky, ale i pro oko. Když už jste v centrálním Tokiu, tak kromě procházky v zahradách kolem císařského paláce (dovnitř pouštějí jen na Nový rok) nesmíte vynechat některou z restaurací v novém komplexu Shin Marunouchi Building. Dvě budovy, jejichž název se zkracuje na Šin Maru-biru, stojí hned proti tokijskému nádraží a nejlepší příměr je gastronomický mrakodrap. Je těžké si představit 37 pater plných restaurací a obchodů nejrůznějšího ražení. Neexistuje prakticky typ japonské nebo světové kuchyně, který byste tady nenašli.
Nejlepší výhledy skýtají samozřejmě podniky v horních dvou patrech, čemuž odpovídají tamní ceny. Japonská přítelkyně mi dokonce říkala, že existuje úsloví marunoučinedan, tedy ceny z oblasti Marunouči – česky bychom asi řekli, že je to tu drahé jako pes (nejspíše ten bílý, Goro). Obchodní domy jsou vůbec v Japonsku místem, kde se dobře jí.
Každý má horní patro plné restaurací za solidní ceny, takže pokud hledáte místo, kde se rychle, a přitom stylově najíst, stačí se porozhlédnout po nejbližším depáto.
Čáslavská i Fudži Je ale načase se vydat pryč z centrálního Tokia. Několik stanic metra nebo vlaku je vzdálená oblast Šindžuku, která v překladu znamená „nové bydlení“. Tato moderní čtvrť nejdříve na konci války prakticky celá lehla popelem a později se stala místem, kde japonští architekti začali budovat výškové budovy. Asi nejhezčí výhled skýtá budova tokijské metropolitní radnice, kterou nenavrhoval nikdo menší než Kenzó Tange, jinak autor tokijského olympijského stadionu. Mimochodem maratonský běh na tokijské olympiádě v roce 1964 se běžel právě uličkami Šindžuku, a vyjedete-li se podívat na vyhlídku v nejvyšším patře této 243 metrů vysoké budovy (vstup je zdarma), v lobby zhlédnete videopořad o historii Tokia. Olympiádu v něm připomíná Věra Čáslavská, která je pro starší generaci Japonců ještě pořád symbolem Československa. My se ovšem vydáme prakticky naproti, do restaurace Kozue ve 40. patře hotelu Park Hyatt. Ten se proslavil jako místo, kde Sofie Copollová natočila slavný a krásný film Ztraceno v překladu. Málokde na světě se vynikající výhled snoubí s dokonalou kvalitou jídla, Tokio ale v tomto ohledu patří k čestným výjimkám. Restaurace byla otevřena před nějakými dvaceti lety, přitom působí stále velmi svěžím dojmem. Podává se tady kuchyně inspirovaná takzvanou kaiseki rjóri, což je nejsofistikovanější způsob přípravy a servírování jídel, který pochází z Kjóta, tedy staršího hlavního města Japonska. Kjóto se mimo jiné vyznačuje tím, že mezi obligátními kachlíky a dráty občas jako na zjevení narazíte na úchvatné buddhistické chrámy, půvabné šintoistické svatyně a zahrady plné kamenů a jezírek. Jsou tam i zahrady, kde můžete moudře pozorovat jen rozsypaný písek a uhlazené kameny a kochat se východní moudrostí, já z toho ovšem spíš jen dostávám hlad a chuť na skleničku něčeho dobrého.
Kjótská kuchyně kaiseki rjóri se neobjednává po jednotlivých pokrmech, ale objednáte si celé menu, kterému se říká kósu (opět z anglického course). Jednotlivá menu mají velice poetická jména jako třeba ecu (radost), jú (večer), šun (jaro) nebo třeba Fudži, napovídající směr výhledu za jasného počasí. Jednotlivé menu se přitom skládá z pěti až sedmi chodů připravovaných z nejčerstvějších surovin. Najdeme v něm rybu torafugu, v létě pak rybku aju nebo houby macutake. To vše servírováno na ručně vyrobeném porcelánu a keramice.
Celý večer je velkým zážitkem. Japonské saké se pije po malých kalíšcích, což ocení zejména dámy. Spolustolovníci si vzájemně dolévají, přitom ten, komu je doléváno, musí svůj kalíšek buď pozvednout, anebo se ho alespoň dotknout. Dosti často při tom Japonci vydávají zvuk připomínající jakési hluboké ééééééééé. Kozue je navíc dobrým místem pro ochutnávku. Máte-li rádi rýžové víno sušší chuti, pak lze doporučit Bidžobu Džunmai Gindžo z prefektury Kóči, velmi voňavou alternativou je speciální produkce ze severní prefektury Aomori nazývaná podle jména restaurace Kozue Daigindžo.
Pakliže nezvolíte některý ze sestavených setů, můžete zkusit místní specialitu šabu šabu z hovězího masa kraviček z Kóbe, které je velmi prorostlé tukem, protože jsou za tímto účelem ručně masírovány. K hovězímu se výborně hodí znamenité – a nepříliš drahé – saké z prefektury Šizuoka, které se označuje názvem Isošima Tokubecu Hondžozo. Japonské pivo vůbec není špatné, je na něm totiž znát jak český chmel, tak technologie dovážené z našich zemí. Kozue neprodává žádnou z vyhlášených značek (nenechám jinak dopustit na kovovou chuť dobře vychlazeného Asahi Super Dry), ale nechává si vyrábět pivo v malém soukromém pivovaru Erimo na japonském nejsevernějším ostrově Hokkaidó. A při placení nezapomeňte, že se neplatí u stolu, nýbrž jako vždy v japonských restauracích u pokladny při východu z podniku.
ráno vyraZíme na ryby Pokud nejste přivyklí časovým rozdílům při dálkových cestách letadlem, je dost dobře možné, že odpoledne v Tokiu zpočátku prospíte a příští ráno budete chtít velmi brzo vstávat. Je-li tomu tak, nelze vynechat proslavený rybí trh Cukidži. Není daleko od centra města a dá se tam pohodlně dojet taxíkem. A jde o skutečné břicho Tokia.
Každý den se na aukcích v Cukidži prodají tisíce kilogramů čerstvých ryb. Na návštěvníky tu sice nejsou moc zařízeni, a zejména nemluvíte-li japonsky, doporučuje se zúčastnit se organizované prohlídky. Pokud se však nebojíte vydat občas skrz nějaký zákaz, je to úžasný zážitek.
Přítel má pro strach uděláno (a navíc mluví japonsky), a tudíž naposledy pronikl až do nejsvatější svatyně, kam gaidžiny, tedy cizince, jinak nepouštějí a kde jsou k vidění ty nejkrásnější kusy ryb. Vůně ryb a mořských plodů je velice silná, takže doporučuji nejaponskou snídani někde po cestě. Kromě toho, že se na ryby můžete podívat (z nějakého důvodu je tady prakticky všude zakázáno fotografování), můžete ochutnat nejčerstvější sushi z právě vykuchané ryby. Ze 450 druhů mořských živočichů, kteří jsou v Cukidži na prodej, je nejspektakulárnější obrovitý tuňák. Kvůli němu si ovšem musíte přivstat, protože tuňáková monstra jsou vcelku k vidění maximálně do půl šesté ráno.
Nezapomeňte se také přiměřeně obléct a obout. Všude stříká voda, místní chodí v holínkách a kolem jezdí nepopsatelná vozíková monstra nejvíce připomínající žlutý sud na kolečkách, která si to uhánějí docela rychle a před kterými musíte hbitě uskakovat.
Kromě pohledu na čerstvé úlovky je samozřejmě možné také ochutnat nepřeberné množství zcela čerstvých sushi.
Pro úplnost si připomeňme, že rozeznáváme jednak klasické čiraši sushi (tedy malý váleček z rýže potřený zeleným křenem wasabi s přeloženým kouskem syrové ryby), dále maki sushi (dlouhý váleček s plněným středem, obalený černozelenou řasou nori a rozkrájený většinou na šest koleček) a temaki sushi (což je jakýsi kornout ze zmíněných řas nori, do něhož se navrch vkládá několik kousků ryby). Posledně jmenovaný je nejtěžší na jídlo, protože se nikdy neví, jak pořádně začít. V žádném případě ale v opravdové japonské restauraci nenajdete takzvané California rolls, které jsou obalované kdejakými nesmysly typu sezamových semínek a plněné majonézou a jež si bohužel našly cestu do našich restaurací.
Místní sushi se hodí zapít dobrým japonským čajem – nabízí se buď klasický zelený čaj senča, nebo genmaiča, což je čaj smíchaný s praženou hnědou rýží. V době, kdy se budete z Cukidži vracet, bude už svítat a vy budete mít před sebou celý den v hlavním městě země, které si vycházející Slunce vetklo do vlajky. Císařským symbolem je ovšem chryzantéma a nezapomeňte, že i ta se ve vysoké japonské kuchyni může alespoň symbolicky dostat na talíř. ?
DO ČERNÉHO NOTÝSKU
• krabičky bentó
– na každé železniční stanici
• hotel imperial tokyo,
1-1-1 Uchisaiwai-cho,
Chiyoda-ku, Tokyo
• shin marunouchi building,
1-5-1 Marunouchi,
Chiyoda-ku, Tokyo
• kozue, 40F Park Hyatt Tokyo,
3-7-1-2 Nishi Shinjuku,
Shinjuku-ku, Tokyo,
Tel. (+81) 03-5323-3460
• tsukiji fish market,
stanice metra Tsukijishijo
na Toei Oedo Line
O autorovi| IRENA BLUNT-MASTNÁ, spolupracovnice redakce
