Další anglicko-francouzská válka?
Bojkotujte foie gras! Vyzývá britské občany ministr Bill Bradshaw. A kdekdo si možná řekne správně, jen těm Frantíkům dát co proto, každou chvilku zakazují dovoz něčehoo britského, tu jehněčího, tu hovězího, tu ryb. Takže další běžná britsko-francouzská válka? Sotva. Bradshaw není ministrem pro boj proti francouzským bojkotům, nýbrž pro zvířecí práva a blaho. Ano, Blairova Británie má i takovéto ministry. A už se hovoří o možném zákazu foie gras čili tučných husích jater. Ten už platí v několika amerických městech, v Argentině a Izraeli. Pár militantních antifoiegrasistů to už navrhuje pro celou EU. Francouzi si to samozřejmě líbit nenechají, foie gras není jen tak nějaký kus jídla na zaplnění žaludku, nýbrž národní kulturní dědictví hodné institucionální ochrany.
Bude to tuhý boj. Obranu foie gras už mobilizují britští labužníci a restauratéři. Proti nim se zase šikují bojovníci za práva zvířat. Argument se vede o tom, že tučná husí játra nejsou přirozená potravina, nýbrž choroba jater způsobená násilným krmením. Násilným otvíráním zobáku, vtlačováním krmiva do chřtánu a pak ještě stlačováním krku a stahováním až do žaludku. Takto krmené husy jsou prý viditelně nemocné, nemotorné, nešťastné a trpí bolestí.
Není to argument nový, debatovali o něm už někdy v 11. století evropští rabíni, z nichž někteří chtěli Židům foie gras zakázat na základě biblického zákazu trápení zvířat. Protože ale v té době byla produkce foie gras jedním z mála zaměstnání, kterým si Žid mohl vydělat na slušné živobytí, postavila se proti zákazu druhá rabínská lobby, citující zase zákon, podle něhož nad laskavostí ke zvířatům převládá záchrana lidského života – potažmo živobytí. Lobby výrobců tučných jater zřejmě dokázala uplatit víc rabínů a konečné hlasování dopadlo v její prospěch. Takže foie gras zůstala košer, třebaže někteří rabíni proti nim dál brojili a mnozí Židé z úcty k nim foie gras nejedli. Nebo je jedli s pocitem viny. Dovolit si je ostatně mohli jen ti bohatší. V Izraeli nakonec před několika lety vyhrál argument, že život židovského státu přece není závislý na násilném krmení hus. Pořád tam samozřejmě husí játra dostanete, ale už jsou menší a trošku tužší a nejpopulárnější přípravou je tradiční marocká, v níž máte na špízu nabodnutých několik jater střídavě s paprikovými lusky a grilujete je na otevřeném řeřavém popelu.
V Anglii byla tučná husí játra od samého začátku výlučností bohatých tříd a chudí židovští přistěhovalci z východní Evropy si za ně vymysleli jako náhražku játra kuřecí, z nichž se stala typická anglo-židovská specialita zvaná „chopped liver“. Jsou to kuřecí játra nejprve krátce osmažená, pak nasekaná na drobné kousky spolu s drobně nasekanou cibulí a nakonec ještě s drobně nasekaným natvrdo vařeným vejcem. Vše se dobře promíchá, takže se to podobá hrubší kuřecí paštice. Jí se za studena, nabírá se a roztírá nožem na krajíc kmínového režného chleba a patří mezi samozřejmosti anglo-židovských restaurací, snack-barů a hostin spolu s podobně posekaným slanečkem zvaným „chopped herring“, uzeným lososem a soleným vařeným hovězím, které vypadá jako uzené a kterému se říká „salt beef“.
Britové sami si spíš potrpí na játra jehněčí nebo hovězí, většinou plátkovaná spíše než nakouskovaná, a dělají je na tři způsoby: Na grilu – vlastně častěji pod grilem, protože v Anglii je běžnější grilování shora. Přírodně smažená na oleji. Nebo dušená v omáčce čili „braised“. A na ta si dáme několik receptů.
Úplně nejjednodušší jsou „braised liver and onion“, na plátky nakrájená játra (očištěná od všech žilek a tkání) obalená v opepřené mouce a rychle osmažená po obou stranách v oleji do hnědava. Dají se stranou, na oleji se osmaží tenké, ale dlouhé nudličky nakrájené cibule jen do změknutí a játra se do ní vrátí. Zalijí se zředěným rajským protlakem, přidá se trocha červeného vína, nadrobno nakrájený česnek a několik lístků šalvěje. Dusí se na mírném ohni nebo v mírné troubě v zakrytém hrnci nebo pekáči až do úplného změknutí.
Ale my si dušená játra můžeme taky zpestřit ořechy a rozinkami podle starodávného receptu z historického městečka Marlow na Temži zvaného „braised liver in nuts and raisins“. Opět je krájíme na plátky, balíme v mouce, lehce osmažíme na pánvi, přemístíme do vymaštěného pekáče. Na pánvi pak lehce osmahneme tenké a dlouhé nudličky cibule, ty hodíme na játra. Přidáme předem mírně opražené podrcené ořechy nebo mandle a rozinky. Opepříme, otymiánujeme. Zalijeme masovým vývarem a červeným vínem a přikryté dusíme v troubě.
Nakonec rychlovka z jater na pomerančích. Játra pokrájíme na nudličky, obalíme v mouce a rychle osmahneme dohněda. Posypeme strouhanou pomerančovou kůrou, přidáme pepř a tymián a štědré množství na tenko nakrájených pomerančů zbavených peciček a kůry. Přikryjeme a dusíme čtvrt hodiny.
Jenže pozor. Játra všech druhů jsou jednou z hlavních potravin působících tu nejznámější pravicovou nemoc zvanou dna. Abyste si pak nestěžovali, že vás nikdo nevaroval.
Foie gras Pravicová Jejich odpůrci argumentují, že tučná husí játra nejsou přirozená potravina, nýbrž choroba jater působená násilným krmením. Takto krmené husy jsou prý viditelně nemocné, nemotorné, nešťastné a trpí bolestí. Francouzi si to samozřejmě líbit nenechají, foie gras není jen tak nějaký kus jídla na zaplnění žaludku, nýbrž národní kulturní dědictví hodné institucionální ochrany.
