Další skotské rybí speciality
Na žádost několika navrátilých „Čechobritů“, kterým se stýská po mořských lahůdkách skotských, ještě dvě z mušlí a škeblí. Jedné se říká „bree“, což znamená polévka ve skotštině, druhé „broth“, což znamená polévka v angličtině. Polévka se taky samozřejmě řekne anglicky „soup“ a na opačném skotském pobřeží „skink“, a kozel aby se vyznal, jaký je vlastně mezi nimi rozdíl. U těchto dvou je to ten, že náš „bree“ se jen vaří a vaří, až se všecko dobře provaří, zatímco náš „broth“ se nejprve vaří, pak zmixuje a pak zase vaří, nebo vlastně dohřívá. Což je úplně naopak, než by to mělo být: „broth“, pocházející z italského „brodo“ či vlastně už možná nějakého latinského „brodum“, se správně překládá jako vývar a spočívá právě v tom, že se jen vaří a nemixuje, ponechává se v kusech plovoucích v průhledné tekutině a obvykle to bývá směsice zeleniny a masa, případně zeleniny a ryby. „Bree“ je nejspíš skotská zdrobnělina téhož slova a dělá se přesně jako pravý broth.
Mimochodem, poměrně chudé a nepřesné české pojmenovávání různých polévek jediným slovem „polévka“ je možná jednou z příčin českého levicově kulinárního myšlení tíhnoucího ke glajchšaltu. Nerozlišuje totiž právě mezi těmito dvěma typy polévek – průhledné s povařenými kousky proti zamlžené, v níž je všechno po uvaření zmixováno na řídkou kašičku. Italové té první říkají „minestra“, té druhé „zuppa“. Francouzi naopak té první říkají „soup“, té druhé „potage“. Angličané té první říkají „broth“, té druhé soup. Navrhoval bych proto zavést i nějaké druhé slovo pro jejich rozlišení, akorát nevím jaké. Potáž? Mixáž? Supáž? Výzva pro jazykovědce akademie věd.
Ale zpět od Skotska.
Mussel and fennel bree čili vývar z mušlí na fenyklu začíná tím typickým a téměř povinným keltským pórkem. Ten se nakrájí na nudličky a podusí se do změknutí na oleji a másle společně s čerstvým fenyklem, rovněž nakrájeným na nudličky, přičemž jeho tvrdší střed se vyřízne a poseká na miniaturní kostičky. Přisype se lžička fenyklových semínek. Mušličky se dobře properou a očistí kartáčkem od písku. Přidají se k dušení, zalijí bílým vínem a vaří, až se otevřou, což by nemělo trvat déle než deset či patnáct minut. Jíme samozřejmě jen ty otevřené. K zesílení fenyklové chuti přidáme skleničku anýzovky: francouzský pernod, ricard nebo pastis, řecké ouzo, turecký, libanonský nebo izraelský arak nebo rumunskou masticu. Podle potřeby doředíme vodou, dosolíme, dopepříme. Posekáme čerstvou petrželku. Ještě chvilku vaříme, stáhneme oheň na minimum a vmícháme trochu husté smetany. Podáváme v polévkovém talíři nebo misce s čerstvým bílým chlebem, který do polévky nestydatě namáčíme a rozmatláváme. A jíme samozřejmě nejen lžící, nýbrž i vidličkou, kterou z mušlí vybíráme oranžové masíčko.
Scallops in Jerusalem artichoke broth nemá nic společného s Jeruzalémem. Ani nejsou „Jerusalem artichokes“ žádné jeruzalémské artyčoky, nýbrž kořenová zelenina, která vypadá jako něco mezi bramborem, zázvorem a bílým lanýžem – a do lanýžovité rodiny „tuberosus“ ji také zařazuje její vědecké pojmenování Helianthus tuberosus čili kořen slunečný nebo možná slunivý, neboť jeho květy, podobné slunečnicím v menším provedení, se otáčejí za sluncem. Kořen chutná jako mírně nakyslé brambory trochu střižené ředkvičkovitou pikantností. Pochází ze Severní Ameriky, kde mu Indiáni říkávali „topinambur“ čili „sunroot“, tedy slunečný kořen. A topinambur mu říkáme i my, dokud nás někdo nepřesvědčí, že už má i nějaké jiné české jméno. Ve Skotsku zdomácněl už v polovině 17. století, třebaže první kulinářská recenze ho označila za „krmivo, které ať už se upraví a jí jakkoli, vyvolává a vytváří v těle ohavné smrduté větry, čímž působí břichu bolesti a muka, a je to potrava vhodnější pro svině než pro člověka“. Na první poslech by se to zdála být zelenina nelákavá, než někoho napadlo ji před jídlem uvařit (američtí Indiáni ji pekli v popelu). Dnes se jí hlavně jako součást masovozeleninových dušenic typu „stews“ nebo vařená příloha k masům.
„Scallop“ je ona světlá lastura tvaru erbu benzinky Shell, s mlžím masíčkem sněhově bílým, s přilehlým kousíčkem oranžově červeným. Mlží potvůrka, kterou z Francie známe jako lahodný, pod grilem do křupava zapékaný předkrm zvaný „coquille St. Jacques“ čili hřebenatka svatojakubská. Zkrátka jakubky. Západní skotské pobřeží je na ně mimořádně bohaté.
Topinambury očistíme a oloupeme, posekáme na drobné kostičky, přidáme k cibulce už rozdušené na oleji a másle. Dusíme na mírném ohni za míchání asi deset minut. Zalijeme vodou, akorát tak do přikrytí všech kousků, přidáme sůl, uvedeme do varu, pak stáhneme a necháme lehce bublat půl hodiny. Rozmixujeme na řídkou kašičku, přidáme trochu smetany, necháme bublat na mírném ohni, přidáme z lastury vyjmuté mlže a lehce vaříme zhruba pět minut. Ochutíme podle potřeby a přidáme nasekanou petrželku nebo pažitku. Můžeme jíst řidší jako polévku nebo hustší jako mlže v omáčce.
Helianthus tuberosus
Pravicový
Na první poslech by se to zdála být zelenina nelákavá, než někoho napadlo ji před jídlem uvařit (američtí Indiáni ji pekli v popelu). Dnes se jí hlavně jako součást masovozeleninových dušenic typu „stews“ nebo vařená příloha k masům.
