Francouzská kachní prsa připomínala dobře upečenou českou kačenu
Kdysi tu prý bývala plzeňská restaurace a pivnice U Nedvědů. Nevím, nepamatuji ty časy. Vím ale, že tento kout Nového Města, ač blízko samého centra, dlouhou dobu trpěl nedostatkem dobrých hospod. Až nedávno se tu začaly objevovat restaurace slušné a lepší, právě v prostorách někdejších Nedvědů ve Štěpánské ulici přede dvěma lety vyrostl podnik jménem Kontraverze. Od počátku ho provázejí jen dobré reference. Abych zvěděl, moc-li pravdy je na těch chvalozpěvech, vkročil jsem tam, napjat, čeho se dočkám.
Vítá mne útulná kavárnička, jelikož se tu ale většina veškerého dění odehrává v podzemí, sestupuji točitým schodištěm do údajně starověkých sklepení. Dole pak mám dvojí volbu, komorní nekuřácký salonek nebo vlastní restaurant. Obé v zaklenutých prostorách, provedeno v neoděných kamenných a cihlových stěnách a prosté dřevěné podlaze. Usazuji se u nekuřáků a místo lístku, jenž mi byl vmžiku doručen, prohlížím si místnost. Kovaný lustr a nástěnná svítidla podtrhují snahu respektovat historii sklepa, která ale nevyznívá zcela autenticky. Nadčasové fotografie, až příliš noblesní inventář a hlavně umakartem vyložená šachta objímající studnu pod úrovní podlahy, to všechno je velmi současné.
Vracím se zpět k jídelníčku a sestavuji chody tak, jak se mi zachtělo okusit toho či onoho. Servírka, hbitá, pozorná a příjemná tak, že jí rád odpouštím drobné úchylky od pravidel stolničení, přichvátala ihned, jakmile jsem odložil lístek. Mimochodem, na podnik této kategorie pojednaný s vkusem až nečekaným. Ještě dříve, než jsem stačil omočit ret v aperitivu, přináší dívka vábně vyhlížející úvodní chod - jemný hříbkový krém zapečený v listovém těstě s černými sezamovými semínky. Výzor pokrmu se blíží, zcela jistě plánovaně, hlavní komponentě jeho obsahu. Bujónka je uzavřena kloboukem z listového těsta, pečením zabarveným stejně jako hlavička vzrostlého praváku. Ležérně poházená semínka sezamu věrně kopírují drobná lesní smítka či krátké úlomky jehličí. Jinak se polévka zatím neprojevuje. Teprve po průlomu do těstové čepice se odtud s hlubokým vzdechem uvolní zadržené vůně. Jejich intenzita i skladba vyvolávají poplach na patře, pohárky se otevírají a žádají si první porci k prozkoumání. Tak, jak vůně slíbila, chuť nadělila. Vzácně jemný, do detailu vybalancovaný a přebohatý je chumel prvků, který krém nabízí. Decentní, i když stále hlavní roli hrající výraz hříbků, mezi houbami asi nejuhlazenější, je zaoblen do filigránské, hladivé jemnosti smetany. Celek pak zdárně dolaďuje příjemně kořeněný těstový „klobouk“, který vnese do jemných tónů polévky něco vzruchu.
S dalším aktem jsem měl méně štěstí. Ne že by byl špatný, to jistě ne. Středně propečená francouzská kachní prsa na domácí brusinkové omáčce s celými brusinkami vyhlížela velmi noblesně. Apartně ozdobené pouhými dvěma lístky máty koupaly se plátky prsíček v nachové omáčce s kuličkami brusinek. Maso, vonící a opatřené napohled křupavou kůrkou, postrádalo však v řezu ten barevný přechod do růžova směrem ke středu. Už prvý kousek, vložený do úst, potvrdil zdání. Maso bylo jen krůček předtím, aby „zežvýkačkovatělo“. Nebylo ještě gumové, ale nebylo ani očekávaně příliš křehké a pod stiskem čelistí tající. Díky zbytečku tuku pod kůží nepostrádalo šťávu, ovšem celou svou úpravou připomínalo dobře upečenou a lehýnce ztučnělou českou kačenu. Možná to byl záměr, myslím si ale, že šlo spíš o častý jev, který má podobné výsledky na svědomí. Když totiž v restauraci, kde je personál ve složení 1 + 1 (jeden v kuchyni a jeden na place) a přijde hromadná objednávka à la carte, je zle. Kuchař může buď nechat někoho čekat nebo honit po plotně půl tuctu jídel. Potom se zhusta stává, že některé uteče. Tady to bylo v mezích ještě docela dobře snesitelných.
Dezert přesvědčil o tom, že vládce zdejší kuchyně má vzácný smysl pro harmonii chutí a výjimečnou vyváženost. Na základech z opečených plátků ananasu spočívaly trojhránky přejemné skořicové zmrzliny, doprovázené šlehačkou. Vše bylo – pro ozdobu a možná i pro lehké zvýraznění základního tónu pokrmu – mletou skořicí ještě lehýnce „posněženo“. I když v případě zmrzliny šlo nejspíše o některý ze zdařilých polotovarů, vůbec to nevadilo. Byly chutné - ty mražené stříšky - a v kupě s nadýchanou šlehačkou dokonale oponovaly drzému až panovačnému tropickému ovoce. Díky jeho přítomnosti nebyl dezert bezpohlavně vyumělkovaný, měl výraz a živý, pikantní závěr.
Za šest set čtyřicet korun jsem odcházel syt a vcelku spokojen. Poklidná atmosféra, slušná krmě a dobrá vína, vše servírováno s láskou a péčí, to byl vyrovnaný ekvivalent požadované sumě. Být znalcem přes poměr mezi kvalitou a cenou, tenhle účet bych „kulatým razítkem“ obouchal bez uzardění.
Restaurant Kontraverze
Štěpánská 9, 120 00 Praha 2
Tel.: +420 296 325 884, fax: +420 296 325 916
e-mail: kontraverze@kontraverze.cz, www.kontraverze.cz
- Otevírací doba: Po-Pá 11.00–24.00, So-Ne 12.00–24:00
- Počet míst: salonek 26, restaurace 36, kavárna 30
- Kuchyně: mezinárodní
- Platební karty: všechny běžné
- Jídelní lístek: čeština, angličtina
- Jazyková vybavenost personálu: angličtina
- Původ nabízených vín: Austrálie, Česká republika, Francie, Chile, JAR,
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 8 bodů z 10
Prostírání 8 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 10 bodů z 10
Chování personálu 9 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 17 bodů z 20
Celkem: 52 bodů ze 60
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Marinovaná zelenina - opečená cuketa, lilek a rajčata marinované v olivovém oleji s bylinkami
a grilovaným ovčím sýrem 85 Kč
Špenátový krém - jemná špenátová polévka s parmskou šunkou, cuketovými chipsy a parmezánem 55 Kč
Římský salát - trhané listy římského salátu se smetanovo-parmezánovým dresinkem,
čerstvými tomaty a celozrnými krutóny 115 Kč
Pesto fusilli - fusilli s červenou pesto omáčkou, čerstvými tomaty a sypané parmezánem 130 Kč
Losos v těstíčku - smažené kousky lososového filetu v těstíčku se sýrovou omáčkou,
baby karotkou a brokolicí 220 Kč
Plátky & placky - věž ze smažených bramborových placek, prokládaná grilovanými plátky
z vepřové panenky a zeleninovým salpikonem z tomatů a dlouhých feferonek 220 Kč
Jehněčí kotletky - grilované mladé jehněčí kotletky na česneku, podávané
na smetanových špenátových listech 345 Kč
Čokoládový dortík - domácí dortík z pravé čokolády podávaný teplý s vanilkovou zmrzlinou a šlehačkou 80 Kč
Výběr z vinného lístku:
Rulandské bílé – 1997 odrůdové víno archivní - lahvově zralé, Modrý sklep Nový Šaldorf 398 Kč
Pinot Grigio Garganega I.G.T. Canaletto 483 Kč
Chenin Blanc Bay Wiew Longridge Winery - JAR 545 Kč
Sauvignon Blanc Villa Maria Reserve – Nový Zéland 895 Kč
André – výběr z hroznů, Patria Kobylí 378 Kč
Shiraz Hardys of Australia 459 Kč
Zinfandel Nathanson Creek - Kalifornie 459 Kč
Chianti D.O.C.G. Fontella 483 Kč
Pinotage Robertson Winery – JAR 545 Kč
Chateau Lafite Monteil – Bordeaux 641 Kč
Chateau Clarke Baron Edmond de Rothschild Cru Bourgeois 1595 Kč
