Pravidelní čtenáři týdeníku Euro znají Aleše Dvořáka moc dobře. Co dva týdny píše sloupek o svých pivovarských cestách nebo pivních stylech. Je i jedním z těch, kteří loni stáli na začátku spolupráce národního pivovaru Budějovický Budvar s vybranými českými a moravskými minipivovary. Pokud si tak návštěvníci budvarských hospod nechají načepovat ejl ze Slaného nebo potštejnského Clocku, mohou poděkovat právě Alešovi. „Mám rád svrchně kvašená piva, protože normální velké pivovary je moc nedělají a je to stále exotika,“ popisuje obchodní sládek Budějovického Budvaru.
* Kolik minipivovarů ročně navštívíte?
Asi několik desítek.
* I v zahraničí?
Tak to nejsou takové žně. Podle situace. Když je World Beer Cup v Americe, navštívím jich tam třeba pět na jeden zátah.
* Jaké jsou reakce minipivovarských, když jim do podniku vstoupí člověk z Budějovického Budvaru?
Většinou velmi vstřícné. I když občas člověk zaslechne, že jsme korporát a podobné řeči. Ale ti, co u nás byli nebo se v minipivovarském světě pohybují dlouho, už vědí, že Budvar není továrna na pivo.
* Máte vlastní žebříček nejlepších českých minipivovarů?
Mám svých zhruba deset favoritů a nerad bych někoho jmenoval, abych někomu neukřivdil nebo na jiného nezapomněl. Teď spolupracujeme se šesti pivovary, s dalšími dvěma třemi volněji. Na další nemáme bohužel čas a kapacity. Ale i to se do budoucna změní.
* Takže zeptat se vás, který český minipivovar považujete za nejlepší, je asi zbytečné, co?
Jak říkám, mohl bych jmenovat minimálně deset, které považuju za výborné.
* Mají něco společného? Přistupují k tomu řemeslu jinak než ostatní?
Mají stabilní pivo, fantazii, vědí hodně, pořád studují nové věci, dělají to s nadšením, mají nápady.
* Jaký pivovar má v Česku budoucnost – ten, který sází na konzervativnější spodní kvašení, nebo spíš ti experimentátoři?
Já sám mám rád svrchně kvašená piva, protože normální velké pivovary je moc nedělají a je to stále exotika. Ale samozřejmě gros konzumace v Čechách bude vždycky ležák. Jenže poměrně dobrý ležák umí vyrobit i většina velkých pivovarů. Pro minipivovary bývá naopak většinou největším oříškem – pil jsem mnoho výborných i podprůměrných. Úplně mě třeba omráčila spodně kvašená zichovecká desítka. Pokud jde o ležáky, výborně jdou i Slavkovskému pivovaru. Ale jak říkám, dobrý ležák neumějí všichni, takže radši jako pivař zkouším novinky.
* Souhlasíte tedy s tím, že na spodním kvašení se ukáže kvalitní sládek?
Ano. A i když je sládek dobrý, tak je problém s kapacitou pivovaru, ta svrchně kvašená piva nepotřebují na rozdíl od ležáků ležet tak dlouho a jdou rychle na prodej. Sládek může být sebelepší, ale když mu hosté vypijí pivovar, je s dobou zrání ležáku v koncích.
* Jak se vlastně Budějovický Budvar sblížil s minipivovary?
Jsme národní pivovar a za české pivo bychom se měli bít a někam ho posouvat. Já jsem zase fanda do minipivovarů, znám ty lidi, jejich piva mě baví. Řekli jsme si, že je třeba být kolegiální, a aby z toho měly prospěch obě strany. My minipivovary můžeme zpropagovat přes naši distribuční síť, a zároveň v Budvaru nemůžeme vařit ejly, nejsme na to zařízeni. Tak proč neoslovit lidi, kteří to umějí na špičkové úrovni, a nevyjít si vstříc?
* Jak jste vybrali minipivovary, které jste pustili na svoje pípy po celé republice?
Mám své favority a jednou na poradě jsme se domluvili, ať něco vyberu. Takže to jsem takhle jednou byl na služebce v Sokolově a zašel do Permonu. A tak to celé začalo.
* Jak se tvářili?
Přišel jsem tam, řekl jsem, že jsem z Budvaru a jestli bych se mohl podívat na pivovar. Sládek ani majitelé tam nebyli, tak jsem tam nechal svoji vizitku. Druhý nebo třetí den jsem měl telefonát a hned jsme se dohodli. Myslím, že byli poctěni, a mě to taky potěšilo. Pak jsem byl v Antošovi ve Slaném. Obecně je to tak, že vždycky ti, kdo váhají, po návštěvě Budvaru změní názor.
* Proto o Budějovickém Budvaru sládci mluví jako o největší craftové výrobně v Česku.
Nás to těší, že to šíří. Je lepší, když to řekne někdo jiný než já.
* S kým tedy spolupracujete?
Permon, Antoš, Nachmelená Opice, potštejnský Clock, Zichovec a Zvíkovské podhradí. Od každého máme dvě piva po celý rok na objednávky hospod. Chceme je mít všechny dohromady, aby ta spolupráce byla kontinuální. Možná někoho ještě přibereme, to se uvidí.
* Bude se spolupráce rozšiřovat dál?
Druhý krok je pomoc se zahraniční distribucí. To mi říkali i kluci z Permonu, že vyvézt pivo do Německa je pro ně téměř nemožné. Někdo vozí třeba na Slovensko, ale není to nic jednoduchého a většinou to jde jen díky kamarádským vztahům. Bude to ale administrativně i logisticky složité.
* Zároveň ale všechny dobré minipivovary vaří na hraně. Mají vůbec kapacitu něco exportovat?
Snažíme se oslovit ty, které nějaký prostor mají. Permon i třeba Zichovec jej mají. Zároveň nemluvíme o žádných velkých objemech.
* Když jezdíte do regionů, určitě jste se setkal s nářky sládků, že prodat kolem komína kvalitní pivo z dražších surovin je náročné, a tak jej musejí vozit do Prahy nebo do Brna.
Ekonomiku nedělám, ale samozřejmě jsou kraje, kde pivo za pražské ceny nejde prodat, ale craftové pivovary si zároveň nemohou dovolit dělat speciální piva z drahých zahraničních chmelů levně. Proto mívají vždy nějaký ležák v nabídce.
* Pociťujete to i vy, když třeba v konzervativních českých a moravských regionech dáte na pípu exotičtější pivo?
Je to složitější, kraj od kraje. Proto jsem do portfolia záměrně vybíral taková piva, abychom měli širokou nabídku. Abychom tam od těch minipivovarů měli vídeňský ležák, což je stravitelné pro českého pijáka, polotmavou třináctku či anglický ejl z Antoše. To jsou piva, která českého konzervativního pijáka nevyvedou z míry a dají se prodat. Pak jsou tam speciality jako kyseláč nebo brutální India Pale Ale, aby naši obchodníci mohli dát vybrat i odvážnějším výčepním. Jsou prostě kraje, kde jsou lidi dál a jsou pokrokoví, existují ale i takové regiony, kde jsou určitá piva neprodejná. Také se zatím učíme.
* Přestože řada velkých pivovarů přestala dávat menším výrobcům kvasnice, vy s tím pokračujete dál. Proč?
Pomáháme českému pivovarnictví. Máme propagační stanici, což minipivovary nemívají. A nás spolupracovat baví. Máme z toho dobrý pocit. Dáváme ale nejen minipivovarům.
* I když jste říkal, že není ve vašich možnostech vařit ejly, na Jihočeské univerzitě máte pokusný pivovar Čtyrák.
Děláme to tak, že navrhneme recepturu, a tam zkoušíme několik variant sypání a chmelení. Tak se rodil i náš Budvar 33, na němž se podílel sládek a kamarád Pavel Palouš z minipivovaru Cobolis. Vybírali jsme spolu třeba vhodné slady. Pavel je mimochodem velký talent a velice výrazná osobnost českého pivovarnictví. Kudy prošel, tam za sebou nechal jen dobré stopy.
* Proč Budějovický Budvar přišel s novým ležákem?
Chtěli jsme si zkusit uvařit pivo, které se výrazně odlišuje od našeho tradičního ležáku a které rozšíří nabídku pro naše zákazníky. Umíme vařit skvělé pivo, tak proč ten náš rybník neoživit. A zrodil se Budvar 33.
* Přijdou i další novinky?
Budeme pracovat na dalších limitovaných edicích piv, nechceme zůstat jen u jednoho zpestření.
* A budete mít v pivovaru dostatečnou kapacitu?
Je to na hraně, ale příští rok přijde další kapacitní rozšíření, takže s tím by neměl být problém.
Aleš Dvořák (54) ? K pivovarnictví se dostal už na škole, kdy vystudoval pražskou Vysokou školu chemicko-technologickou. ? Jeho první profesní štací se na konci 80. let stal českokrumlovský pivovar. ? Od roku 1990 pracuje v Budějovickém Budvaru, nyní je jeho obchodním sládkem a na starost má kromě jiného spolupráci s minipivovary.
O autorovi| Ondřej Stratilík, stratilik@mf.cz
