Šampaňské je zakázané slovo

V pražském sklepení se objevilo východoevropské unikum

Na zlatém matně patinovaném plechu stojí na kontuře rytířského erbu pouhá tři slova: Dépositaire Dom Pérignon. A lidstvo se před nimi dělí do třech čeledí - první usoudí, že v domě sídlí nějaký francouzský archiv. Ti šťastnější, jimž něco říkají jména jako Piper Heidsieck, Veuve Cliquot nebo Ruinart, alespoň porozumějí. Třetím, expertům, se rovnou opotí ruce a vstoupí do pražského restaurantu Flambée.

Praze se dostalo cti hostit projekt, který je mnohem víc než vinotékou. Stačí říci, že v bývalých zemích komunistického bloku je první a jediný. Mezi velkými značkami šampaňského vína se totiž jako Ariadnina nit táhne již od roku 1743 historie jednoho, které spoluvytvořilo, ba dovršilo ten pojem, historie domu Moët & Chandon. A v jejím rámci legenda, víno Dom Pérignon.
Všimněte si, prosím, že v souvislosti s Moëtovými šampaňskými používáme termín „víno“. Má to svůj důvod a dostaneme se k němu. Ale od začátku.

Osa Praha - Epernay

Všechno začalo v restauraci Margaux na berlínské Unter den Linden. Tam poprvé Petr Pipek, majitel restaurantu Flambée, spatřil zmiňovaný nápis. Nadšený vyznavač „mnicha z Epernay“ tam nejen poprvé zhlédl odlišnou etiketu, ale navíc zjistil, že vína pod touto vinětou jsou jiná, noblesnější, vyhranější, vyvinutější. A po svém návratu do Prahy napsal dopis do Epernay. Teprve odpověď, zdvořilá, ale chladná, diplomatická -a zamítavá, ho patřičně nažhavila. „No, fakt mě rozhodili,“ říká Petr Pipek o dva roky později. „Na dotaz, co se dá udělat pro umístění depozitáře Dom Pérignon v Praze, odpověděli, že nic. Že s ,Drang nach Osten‘ vůbec nepočítají. Cítil jsem lehký despekt.“
S pomocí zástupce značky na českém trhu se Pipkovi posléze podařilo probudit alespoň zdání zájmu. Utajení emisaři od Moëtů několikrát inkognito navštívili Prahu, prošli několik restaurací a pojedli i něco pokrmů Dušana Jakubce, šéfkuchaře Flambée. Neví se, zda to byl fenomén Města, úroveň jeho gastronomie či uspokojivý stav „bonity“ hostů. Jisté je jen tolik: při svém raportu o možnostech Prahy zaznělo v Epernay zřetelné Ano! Týkalo se Flambée.

Než nalijeme do křišťálu

„Tím začalo něco, co jsem si ani v nejmenším nedokázal představit. Jako zkušeného restauratéra mě nemají - domníval jsem se bláhově - čím překvapit,“ vzpomíná Petr Pipek. „Pak přišel ze Champagne šedesátistránkový manuál, propracovaný, až se tajil dech. Pojednával o všech ročnících, jejich odlišnostech, způsobu servisu, dekantaci starších vín. Předepisoval sklenky, určoval pravidla podávání, vymiňoval si dokonalou znalost i nejmenších detailů práce s lahví, její prezentace, nabídky, doporučení k pokrmům. A ke každému ročníku jiné pokyny.“
Byla to skutečná univerzita. Manuál hovořil výhradně o víně, nikoliv o šampaňském, to je jeden z axiomů Dépositaire Dom Pérignon. Pak přišla zkouška kuchyně. Lidé od Moëtu jezdili stále častěji až do konečného rozhodnutí.
„Čtyřčlenný tým naší restaurace nakonec vyjel do Chmpagne, aby absolvoval závěrečný trénink a získal od zástupců firmy dekret o způsobilosti. Podobný trénink jsem ještě nezažil!“ vypráví Petr Pipek. „Přechutnali jsme všechny ročníky uložené v enotéce, absolvovali lekce o jejich stavu a vývoji, úžasné mnohahodinové večeře s dokonalými menu, báječně ladícími se zlatavým mokem, možnost neustále prochutnávat tu či onu etiketu, až aristokratické rozmazlování bezchybně pracující obsluhy. Denně. K tomu patřilo vhodné oblečení k večeři a na závěr jsme prošli zkouškou. Od té doby umíme odůvodnit hostu jeho výběr i to, zda použít otevřenější či uzavřenou sklenku.“ À propos, sklenky. Ty jsou striktně předepsány a jedná se výhradně o křišťálové „nádobí“ značky Baccara.

Redford ostrouhal

„Francouzi, ti projekt znají a jdou po něm, oni vlastně zaregistrovali existenci depozitáře jako první hosté z ulice,“ konstatuje Petr Pipek. „A s patřičným respektem. Ono totiž nejde o nějak mimořádně publikovaný počin. Neví se ani, kolik je depozitářů, kde jsou lokalizovány, neexistuje ani jejich seznam.“ Celá věc je obkroužena jakýmsi magickým kruhem, do kterého není snadné vstoupit, a pakliže ano, potom pod podmínkou utajení v intencích tajemství téměř zpovědního. „Jednu důležitou věc však prozradit mohu, i když není právě kdovíjak populární,“ poznamenává Pipek. „Jedním z úzú provozování depozitáře je závazný příslib, že ani jedna plná lahev neopustí prostory podniku, v němž je enotéka provozována. Měli jsme s tím už drobnou mrzutost. Protože většině lidí je tato povinnost neznámá, jen velice těžko jsme vysvětlovali Robertu Redfordovi, který si pro lahev poslal auto z Karlových Varů, že ji nedostane. Hodně se divil a nabídku, aby si k nám přijel vypít lahví třeba osm, oslyšel.“
Co ale naši milovníci vína? Restauratér by mohl trnout, neboť do enotéky vrazil slušnou sumu - platí se totiž předem a prodejní cena se pohybuje zhruba od dvou do šedesáti tisíc za lahev - a teď si může vína „nasulcovat“ nebo vypít sám.
„Vypít zásobu sám, to není tak špatná idea, i když ne zrovna levná. Ale divili byste se,“ reaguje Petr Pipek. „Jednoho večera se tu sešla skupina fandů a prasklo sedmnáct enotékových lahví, na posezení! Takže obava se vlastně přepólovala - místo strachu o prodejnost se dostavila obava, aby vůbec nějaká vína v enotéce zůstala. Kdybych vyhověl všem objednávkám, byl by po Silvestru sklep prázdný.“
Což není příjemná představa ze dvou důvodů. Restauratér, jenž hostí Dépositaire Dom Pérignon, si může objednat vína pouze jednou za rok, přičemž mu většinou počet lahví zredukují. A dále, jednou prodané ročníky se už v nabídce neobjeví. „Máme například pouhé tři lahve ročníku 1962, ke kterým se nikdo nikdy nedostane; prodejte takové ,zboží‘! Teď jen netrpělivě čekám, kdy přijde a jaká bude nabídková skladba pro příští rok,“ říká Pipek.

Tajemství sklepů Moët & Chandon Jak a proč vznikají vína pro enotéku Dom Pérignon, která dnes zahrnují ročníky 1962, 1966, 1976, 1983, 1988 a 1992? Vysvětluje Chef de Cave, otec celého projektu, Richard Geoffroy:
„Každý ročník sleduje při dozrávání na vinném kalu svou vlastní křivku. Obecně však lze říci, že existují tři stabilizované úrovně, které dávají vínu prostor nejlépe vyjádřit své charakteristické vlastnosti, říkám tomuto stavu moment plnosti. Každý z ročníků Dom Pérignon prochází týmiž stádii v různých okamžicích.
První plnosti víno dosáhne po šesti až sedmi letech zrání ve sklípcích. Právě tolik času je třeba, aby bylo hodno jména Dom Pérignon, získalo svou jedinečnou bohatost, komplexitu a vyvolávalo na patře unikátní chutě, které vždy spojují charakter ročníku se stylem Dom Pérignon.
Víno dosáhne stadia Œnothèque na začátku druhé plnosti, po dvanácti až dvaceti letech dozrávání na vinném kalu ve sklepech. Tento druhý vrchol je ve znamení klasické aromatické intenzity. Dokonce i po tak dlouhé době víno stále chutná ostře, svěže a úžasně čerstvě. Jako fascinující výlet do dědictví Dom Pérignon nabízí Œnothèque pohled do diverzity a komplexity těchto vín a do tajemství jejich stvoření.
Po 25 a více letech dosáhne víno třetího vrcholu, nejvyšší úrovně komplexity. Kombinace šumění, substance a aroma je prostě úžasná. Jeho komplexita je naprosto fascinující a smyslná a znamená odklon od klasického stylu k odhalování neobvyklých citových vjemů, které se často blíží spíše těm, které navozuje parfém.“