I po letech fungování zůstává tahle restaurace naprosto unikátní „Sansho je moje dítě,“ říká rád o své první a hned michelinské restauraci britský řezník a kuchař Paul Day, jenž Čechy před lety znovu naučil jíst tradiční přeštické vepřové. Sansho skutečně je Dayovo dítě, tím si britský vousatý hipster může být jistý.
Michelinským Bibem Gourmand oceněná restaurace v sobě Daye ani náhodou nezapře, druhá taková prostě v Česku stále neexistuje. Ani stylem, ani atmosférou, ani gastronomicky.
Zvlášť v tomto ohledu je totiž Sansho podobně nezařaditelné jako Dayův druhý podnik Maso a kobliha. Určitě nejde o klasickou a kdysi tak módní fúzi, jež má dnes už největší slávu za sebou, ta totiž vypadá jinak. Day v Sanshu originálně míchá prvky evropské vysoké kuchyně s asijským street foodem, tomu ovšem v kuchyni dopřává profesionální a sofistikované zpracování. A stejné péče se samozřejmě v restauraci dostává i výběru a kombinování surovin, v tom je Day absolutní perfekcionista.
Každé jeho jídlo vás něčím překvapí – ať už zvláštní ingrediencí, aranžmá na talíři nebo obojím. Michelinské ocenění tedy určitě nedostal náhodou.
Přesně takové je i lososové sashimi s citrusovo-sójovou omáčkou a zázvorem, jeden z předkrmů. Plátky jemné syrové ryby sedí v delikátně štiplavé a osvěžující zálivce, díky níž vás budou lehce pálit kraje rtů. Ne však moc, jen tak akorát, abyste se s chutí napili suchého bílého vína. Sansho má možná lehký nádech punku, trochu jako by na mnohdy snobskou haute cuisine vztyčovalo prostředník.
Působí tak na první pohled obsluha i interiér, nízké se tu mísí s vysokým. Neformální obsluha perfektně zná jídla a staré dobré školní talíře se zeleným pruhem na kraji tu doplňují drahá vína jako Barolo nebo Brunello di Montalcino.
Knedlíčky s lososovým kaviárem, další z předkrmů, jsou delikatesa. V knedlíku z jemného a lehkého čínského těsta prosvítá šťavnaté mleté vepřové maso a vše nahoře esteticky zdobí oranžový kaviár. Jídlo chutná výrazně plně, aniž by však bylo těžké nebo mastné. Sníte ho a spíš máte jen chuť na další. Třeba na vepřové a hovězí banh mi, tedy vietnamskou klasiku známou z výborných vietnamských sendvičů.
Na první pohled vše vypadá jako vysoký domácí burger, u nějž nikdy moc nevíte, jak ho nejlíp jíst, abyste hned nemuseli do čistírny. Tohle nebezpečí tuší i v restauraci, takže vám k jídlu radši přinesou misku čisté teplé vody s limetkou. V podstatě jde o dvě nadýchané žemle spojené dlouhou špejlí a naplněné spoustou lepších věcí: například jemným mixem šťavnatého hovězího a vepřového, samozřejmě chilli, kyselou nakládanou okurkou, mrkví a také majonézou. To se prostě jí samo.
Vietnamské banh mi není v menu náhodou. Day je dobře známý jako neúnavný objevitel mnoha neznámých tuzemských zemědělců, od nichž bere čerstvé suroviny, a také jako vyznavač teze, že správný restauratér a šéfkuchař v kuchyni vždycky zpracuje celá zvířata. Poslední dobou se zaměřil i na místní vietnamské trhy obsluhující početnou českou vietnamskou komunitu. A ta na rozdíl od Čechů nejí počeštělá vietnamská jídla, ale skutečnou vietnamskou kuchyni – mimochodem jednu z nejlepších asijských.
Stejně tak ale v menu Sansho nechybí indické kari, tacos s ceviche z makrely, obyčejný bůček s melounem nebo celé moře mořských plodů, které vám pro změnu připomene kompletní pobřeží Středozemního moře. Bib Gourmand zhruba znamená dobré jídlo za dobrou cenu a právě u Daye to v Česku platí jako málokde: předkrmy stojí od 100 do 200 korun, hlavní chody do 250 korun a cena dezertů se pohybuje kolem 130 korun. To vše je nicméně vykoupené vyšší cenou vína; v Sanshu doslova platí, že pijáci vína tu platí i za ostatní.
Klasikou podniku je karamelizované vepřové s kokosem, rýží a papájou. Říct o něm, že mě při mé poslední návštěvě bavilo méně než výše zmíněná jídla, je stejné jako říct, že je maserati levnější než ferrari. To z něj určitě nedělá dacii. I karamelizované vepřové je výborné hlavní jídlo, já u něj jen postrádal rafinovanou štiplavou ostrost a pálivost, které se většinou menu linou jako plameny chilli. To je ale daň za to, že provozujete jednu z nejlepších restaurací. Lidé od vás prostě vždy čekají jen to nejlepší.
Sansho ? Petrská 25, Praha 1 ? t: 222 317 425 ? e: info@sansho.cz ? www.sansho.cz ? šéfkuchař: Paul Day
