Rozhovor s českým gurmetem
Karel Čapek se jednou vyjádřil v tom smyslu, že být považován za filosofa a k tomu břichopáska je frapantní spojení. Aleš Hušák pádně argumentuje, proč je podobné spojení v případě top manažera navýsost logické. Generální ředitel Sazky je jedním z ne příliš četné skupiny lidí, jež je bez uzardění možno zvát gurmety. Jeho pozice mu přinesla krom jiného i nadstandardní možnosti seznámit se s kuchyněmi celého světa, takže může říci, že „sbírá restaurace“. Rozumějme návštěvy opravdu špičkových podniků zejména francouzských.
Věnoval se někdo z vašich předků kuchařině či pohostinství profesionálně? Ne, tyto vazby jsem nevystopoval. Možná bych se k zájmu o jídlo a víno dostal i jinde a jinak, ale pracovní zařazení tomu hodně pomohlo. Tyto zájmy katalyzovalo do dnešní polohy vážného hobby.
Nakolik je toto hobby ovlivněno postem, který zastáváte? Samozřejmě je. Obědy či večeře s partnery vám otevřou svět ke hvězdným krmím kuchařských mágů. Ovšem ve finále - domnívám se - to není o penězích. Tedy ne prioritně. Možnost cestovat a poznávat ve světě cokoliv, má dnes téměř každý. Samozřejmě peníze rozhodují o četnosti takových zážitků. Znám opravdu plno lidí, kteří jsou zažranými labužníky, navštěvují hvězdami ověšené michelinovské, zagatovské či slowfoodovské restaurace a navlékají je na náhrdelník své sbírky. Jen možná ne tak často.
Někdy mě napadá, jaký je vlastně pravý důvod pořádání obchodních obědů a večeří? Mají oslnit, chce hostitel předvést úroveň znalostí kulinarie nebo dokázat sofistikovanost a sílu svého managementu? To vůbec ne, je to daleko prostší. Kšeft se dělá u jídla, tedy alespoň drobné nuance, které dotvářejí jeho konečnou podobu. Takže čím lepší jídlo, tím lepší nálada, větší tolerance a samozřejmě lepší dojednané obchodní podmínky. To je stará známá věc. Odtud také zájem manažerů být v obraze i stran kvalitní gastronomie. U mnohých to potom přeroste v koníčka. Obchod je z velké části psychologií. Odhadujete možnosti druhé strany, hledáte prostředky k její motivaci, mosty ke komunikaci. Mám zato, že kulinarie je jedním z nejkratších mostů k porozumění. Nebo možná lepší příklad: při pokusu navázat první kontakt s druhým pohlavím je jedním ze silných lákadel právě jídlo - a víno, samozřejmě! Lákáte partnera na vějičku požitků, z nichž gastronomický není vůbec poslední. Tím se do jisté míry představujete - to už jsme zase zpátky ve světě obchodu. Naznačujete potenciálnímu kupci své znalosti o jeho zemi, jeho kultuře, jeho obyčejích, ale také o svých. A kuchyně je svým způsobem nejvýmluvnější a nejrychlejší způsob k překlenutí hluchých míst úvodních rozhovorů. O jídle se dá mluvit dlouho.
Kterou kuchyni máte nejraději? Přes všechny zdánlivé ztráty, které v posledním čase utrpěla v konfrontaci s ostatními, považuji stále za nejvyšší kuchařskou školu francouzskou. Stále ji vyhledávám a do jisté míry preferuji, i když pozoruji sám na sobě vyšší a vyšší ochotu jít do experimentu. Třeba kouzlo italských kuchařů, jak z prostých surovin v jednoduché úpravě dokáží extrahovat neuvěřitelně bohatou a lahodnou škálu chutí! Asijská kuchyně je úžasná, pestrá, bohatá a omamující. A protože spoustu času trávím ve Španělsku, objevil jsem a ocenil i tamní kouzla. Možná to ani není v tom, která kuchyně… Třeba americká, o které se tvrdí, že vlastně neexistuje, nabízí podle mne nejlepší polévky na světě. Pro mne stále důležitější čerstvost vstupní suroviny, jednoduchost úpravy a neotřelost chuti při zachování jisté harmonie. Francouzská Cuisine Nouveau je ovšem i při vší složitosti a obtížnosti přípravy stále korunou gastronomie.
Jaké máte zkušenosti s „trendy kuchyní“, které se zvyklo říkat Fusion Cuisine? Myslím, že člověk má zkusit vše, co se mu nabízí. Nikdy mne nenapadlo, jak mi budou chutnat zeleninové zmrzliny, ano prosím zmrzliny, nikoliv sorbety. Dříve bych možná ani neuvažoval o tom je okusit. Nebo mořské plody. Jaké jsme s nimi měli zkušenosti, ne-li žádné? a podívejte dnes. Můj otec například, od doby svého prvního výjezdu za hranice zcela propadl mořským tvorům a dopřává si jich, kdykoli má příležitost dostat je čerstvé. Já, pravda, mám vůči některým mořským živočichům blok, nemohu jíst všechny, ale ty co mohu, jím často a rád. Samozřejmě se zárukou čerstvosti, to jest většinou tam, kde jsou doma.
Jak vyhledáváte restaurace v neznámé cizině? Nebo lépe: Nakolik důvěřujete bedekrům a hodnotícím brožurám?
Mezi všemi bezmezně důvěřuji červené knížce Michelin. Přes všechna zakopnutí, kterých bylo zejména v nedávné minulosti dost. Pokud něco trvá přes sto let, musí se ten obrovský úhrn vykonané práce někde projevit. Síla tradice, přísnost přístupu k hodnocení i proškolení hodnotitelů a vůbec znalost celé problematiky jsou pro mne stále zárukou spolehlivosti. Ano, existují kuchaři, kteří si nepřejí být v „Michi“ uvedeni, respektive jejich restaurace. Nevyhrocoval bych to ale pouze jako problém Michelinova průvodce. Znám kuchaře, je mezi nimi i - můj troufám si říci dobrý kamarád - Edouard Loubet, kteří si nepřejí publicitu v ŽÁDNÉ publikaci podobného typu. Jde o touhu po větší svobodě, po odpoutání se od zažitých úzú, po snaze o experiment. Nejen ti méně úspěšní či neúspěšní mohou netoužit po publicitě.
U Michelina si cením především toho, že tam najdu vyčerpávající informace o všem, co potřebuje vědět. A z devětadevadesáti procent jsou pravdivé. Podnik najdu tam, kde je avizován, má otevřeno tak, jak uvedeno, lístek kopíruje ukázku v bedekru, je-li v popisu psí hotel, najdete tam psí hotel. Takto komplexní popis - a odpovídající skutečnosti - naše publikace zatím neposkytují. Ale největší sílu a věrohodnost má a pro mne stále mít bude osobní doporučení člověka, o kterém vím, že věci rozumí, že má podobný názor jako já. A protože jsem „sběratelem“ špičkových restauracích, velice často dám u oblastí mně neznámých právě na reference přátel.
Jak se díváte na současnou českou gastronomii? Pro to mám přirovnání ze své nedávné služební cesty. V Mexiku jsem viděl extrémně bohaté lidi i jiné žijící v nejhorších slumech. Ta diference byla propastná a procento druhých enormně vysoké. Podobně vidím stav dnešní české gastronomie. Bezesporu jsou tu podniky s úžasnou kuchyní a vysokou úrovní služeb. K nim se řadí také hospody s rostoucí kvalitou ležící mimo metropoli i za hranicemi turistického zájmu. Těch všech ale není podle mne více než dvě tři procenta. A ty ostatní? Představují obecnou kulturu pohostinství, tragickou. Ovšem zčásti ne vlastní vinou. Nabízejí to, co si klient, zmrzačený kulturou školních a závodních jídelen žádá, co považuje za vlastní a dostačující. A jeho nároky jsou minimální. Tento stav ještě vygradoval vstupem nadnárodních fastfoodových společností na náš trh. Ty považuji za snad ještě tragičtější. Nemám nic proti produktům, jež mají v nabídce, občas si na dobrém hamburgeru - ovšem z čerstvých surovin - i pochutnám. Ale masový až návykový efekt, který tyto společnosti vyvolaly, považuji za další devastaci gastronomické úrovně národa. Vlastně to kopíruje i situaci v rodinách. Řetězce masírují národ slevovými akcemi, nabízejí produkty za ceny, které nemohou poskytnout záruku kvalitní suroviny. Všichni, kdo této kampani podlehnou, nutně dále snižují své schopnosti rozpoznat dobrou a lepší kuchyni - i v tom případě, že jídla připravená z marketových produktů mohou být a zhusta i jsou chutná.
Česká kuchyně prochází podivnými peripetiemi. Jednou příkré odmítání téměř rovné klatbě, poté postupné a vlažné braní na milost až nakonec snahy přetvořit její základnu prostřednictvím nových surovin. Jsem jednoznačným a věrným zastáncem české kuchyně. Ovšem původní české kuchyně, tak jak se vyvíjela dávno předtím, než ji definovala Magdalena Rettigová. Formovala se v hlubokém středověku zejména tím, jaké byly možnosti získání surovin. V našem regionu to vždy byly sladkovodní ryby, drůbež, u movitějších zvěřina, různé druhy zeleniny, obilí, brambory. Bohužel nám klima nedopřálo pěstovat plodiny, jež determinují kuchyně středomořské. Proto je naše kuchyně možná méně pestrá, řekněme i těžká, příliš hutná. Není nejštědřejší. Přesto však, i díky vlivům kuchyně rakouské, uherské i zčásti bavorské, nebízí dostatečně široké spektrum zajímavých, dobře chutnajících receptur.
A její tučnost a z ní vyplývající obezita národa? Pane, podívejte se, kolik je obézních lidí na celém světě! Doslova na celém. Kolik jich je mezi americkou mládeží, která k vepřu-knedlu nikdy ani nečichla! Je-li česká kuchyně konzumována v rozumném časovém režimu, není třeba ji nijak „upravovat“ moderními náhražkami tradičních surovin. Problém špatné stravovací filozofie národa - a vlastně všech národů - vidím v lavinovitém šíření rychlého občerstvení. To, a nikoliv guláš se šesti jednou týdně, je pravou příčinou nadváhy většiny národa. Alespoň já to tak vnímám.
À propos, které z pražských nebo českých podniků patří k Vašim oblíbeným? Stále si myslím, že Francouzská v Obecním domě s Jiřím Králem v kuchyni patří ke špičce. Za velmi kvalitní považuji všechny lidi, kteří prošli kuchyní ve Flambée. Nechci, aby to znělo jako reklama, ale vezměte si fakt, že drtivá většina jmen, o kterých se hovoří, má za sebou Pipkovu a Jakubcovu školu, to je mimo diskuzi. A neberte jako zneužití příležitosti to, co řeknu dál. Myslím si totiž, že i zde (rozhovor probíhal v Sazka Aréně během jednoho z utkání hokejové play off - poznámka autora) se vaří v rámci možností znamenitě.
Splňuje gastronomie v Aréně vaše představy?
Odpověď není jednoduchá. Mám ji trochu na svědomí, ač se o ni stará smluvní partner, takže to je téma, které bych raději nekomentoval. Ale alespoň krátce: úroveň Sky boxů, klubového patra a Lokomotivky bez dalšího obstála. Jistě existují stovky výhrad, které k této sekci mám, ale netýkají se vlastní skladby a přípravy jídel. U fastfoodů mám ale pochybnosti. Kvalita, nebo lépe výběr firem rychlého občerstvení není takový, jaký bych si představoval. Velice snadno se podlehne tomu, že lidem dopřejete to, co si žádají. Což vede k jednostrannosti a jisté pohodlnosti ze strany nabídky. Zastávám názor, že i tato sekce gastronomie by měla mít vzdělávací účel, rád bych nabídl lidem nové věci, dosud u nás neznámé. Věřím, že by si je dříve či později oblíbili. Mám-li být konkrétní, výrazně postrádám zástupce řetězce Subway, považuji jej za jeden z nejlepších a měl by tu být.
Potom je v Aréně takový systém, že držitel Sky boxu si může objednat večeři, tu mu zde připravíme podle přání. A úroveň tohoto segmentu kuchyně podle mne snese srovnání s renomovanými podniky ve městě. Jestli tu něco opravdu chybí, potom je to jedna dobrá, ale opravdu dobrá restaurace.
To je téma pro vás možná trochu bolavé. Jaký je osud restaurace, o níž byla řeč v souvislosti se jménem Edouard Loubet? Bude Aréna mít druhý Le Moulin de Lourmarin, což je Loubetova restaurace ve stejnojmenném hotelu v Provence? Je pravda, že projekt trochu zamrzl, ovšem neumřel. Prostor existuje, je vyhrazen pro nadstandardní restauraci. Ovšem takový projekt představuje obrovskou investici, která je v tuto chvíli nad síly většiny potenciálních provozovatelů. Nemůžeme projekt financovat sami a v tuto chvíli není na obzoru dostatečně silný partner. Ale nevidím to jako prohru. Dům jako je Aréna se zavádí tři čtyři roky. Takže stále ještě jsme v limitu pro uskutečnění všech zamýšlených aktivit, tedy i velké francouzské restaurace. Máme už dokonce zakoupenou licenci. Tak, jako jsem věřil v celý tenhle dům, věřím v prvotřídní restauraci v jeho prostorách. A těším se na to, jak se do Arény bude chodit stejně jako do Allegra, Zlaté Prahy nebo Francouzské restaurace.
Trvá Loubetovo spojení s uvažovanou restaurací? Trvá. Edouard stále uvažuje o tom, že by se na restauraci podílel. Ve hře je i jiné jméno, stejně zvučné, ovšem z pochopitelných důvodů vám je v tuto chvíli neprozradím.
Myslíte si, že země jako je Česko, se dvěma procenty špičkových restaurací, navíc koncentrovanými v Praze, potřebuje svého průvodce po nich? Určitě potřebuje. Ona ho vlastně má. Míním Grand-Restaurant. I přes jakkoli problematický způsob dobrovolného hodnocení, i přes spolupráci se sponzory z oboru nutně vyvolávající spekulace o zpětné vazbě, přes to všechno jsem rád, že tu je. Všeho je ale do času. Vždyť před pár lety nebylo v Praze pomalu kam jít na dobrou večeři. Vývoj jde vpřed a já věřím ve stejný trend ve všech větších městech a turistických centrech v zemi. Předpokládá to ovšem povýšit úroveň vzdělání, na obou stranách, u restauratérů i hostů, zajistit přísun pouze kvalitních surovin, vyvolat u společnosti zájem a touhu po návštěvě těchto podniků. A s tím úzce souvisí i informovanost. Nezbytnou součástí informace o pohostinství je nezávislé hodnocení. I když to se u nás setkává zatím spíše s nepochopením - především u těch, kterým by mělo sloužit, to jest hostinských a hoteliérů - přesto věřím ve zrod nezávislého průvodce „vyfutrovaného“ částí prostředků plynoucích do turismu.
Vaří Aleš Hušák a pokud ano, jak? Dnes už bohužel ne. Ale donedávna jsem vařil poměrně často - v rámci rozdělení rodinných kompetencí, žena tehdy ještě studovala. Vaření mne bavilo, hodně bavilo a podle strávníků se moje výtvory daly i jíst. Nebyl jsem ani Jiří Král ani Edouard Loubet ale strašně rád bych se k tomu vrátil. Až k tomu dojde, pozvu vás na večeři.
