Se stračenou vstříc úspěchu

16. 12. 2013

Restauratér Tomáš Karpíšek vsadil na tuzemské plemeno skotu a udělal velmi dobře

Českému strakatému skotu se nad Václavským náměstím daří lépe než skvěle. Na nehostinném místě mezi dvěma proudy magistrály, kde se kdysi potýkala s potížemi restaurace Zahrada v Opeře, si jedna ze součástí čím dál rozvětvenějšího řetězce Ambiente během své bezmála tříleté existence získala spoustu pravidelných hostí.

Akcent na tuzemské plemeno a pětici zásad pro zacházení se skotem – ušlechtilý rodokmen, šťastný život, klidná smrt, pečlivý řezník a znalý kuchař – zatím restauratérovi Tomáši Karpíškovi vychází. Dokonce natolik, že počínaje březnem příštího roku bude maso z českých stračen a vepříků dodávané do restaurací Ambiente k mání i v novém obchodě v centru Prahy.

SILNÝ JAKO BÝK

Čestr sám sebe prezentuje jako moderní českou jídelnu. Rozlehlý interiér ve tvaru písmene L charakterizuje světlé dřevo mobiliáře a odlehčená atmosféra. Jednomu konci dominuje výčepní pult s pivními tanky, druhému „mapa“ skotu sloužící jako doprovod jídelnímu lístku. V něm je totiž každá nabízená část masa označena číslem odkazujícím k oné „mapě“. Pro některé je toto prostředí možná trochu neosobní, má však svou přitažlivost. O obdiv milovníků téhle prazvláštní „jídelny“ se zasloužila zdejší kuchyně, která vychází z tuzemských surovin a léty prověřených postupů. Nakolik vytříbeně prezentuje moderní české pokrmy, jsem zjišťoval již poněkolikáté. Tentokrát se měl postarat o ouverturu dvojitý vývar ze žeber s farmářským vejcem. Polévka efektně podávaná v měděném rendlíku spolu s nahřátým talířem na první pohled probouzela chutě. Čirý a potemnělý vývar s myriádami droboučkých tukových oček na povrchu a svítivě oranžovým sluncem žloutku sliboval skutečný zážitek. Projevu prvního chodu sebevědomě dominovala síla masa, kterou precizně připravené vejce zjemnilo a vyhladilo do noblesního vyznění. Nad nespornou kvalitou vývaru, ryzí chutí hovězího a celkově umným ustrojením polévky nebylo možno pochybovat.

Přesto si neodpustím poznámku týkající se slova „dvojitý“ v názvu. Dvojitou sílu, kdy zastříháte ušima, znovu ochutnáte a poté se až bezuzdně vrháte po obsahu talíře, dokud není prázdný, jsem totiž ve vynikajícím vývaru neodhalil.

Pro další chod jsem zalovil v nabídce vařených a dušených mas a objednal si karabáček a husičku pozvolna vařené v husím sádle. Znovu jako první přišel ke slovu efektní servis, nicméně nepožádáte-li o spolupráci, obsluha vám pomoc sama nenabídne a krmi na talíř si musíte přeložit sami.

Maso už při přesunu na talíř provokativně prezentovalo svou křehkost. Jednak se zvolna rozpadalo a jednak vonělo nenásilným, čistým odérem hověziny. Nezklamalo ale ani na patře. Husí sádlo se spojilo s hovězím tukem a šťávou, která si od masa vypůjčila jedinečnou příchuť, aby ji soustu ve finále vrátily a katalyzovaly je do nejvyšších poschodí bájných chutí. Záměrně jsem se přitom vzdal příloh. Se zdejším mimořádným chlebem vznikla kombinace zdánlivě snad prostá, nicméně pro patro úžasná.

Po několikerém pročtení lístku jsem se rozhodl už jen pro dezert. Mou volbou byl staročeský trhanec s okrouhlickým tvarohem a švestkovou polevou. Přiznávám se, že netuším, zda šlo o trhanec podle historických receptur. Složitost přípravy to při provozu, jaký zde panuje, téměř vylučuje. V těstu pak ona sněhová nadýchanost babiččiny duchny skutečně trochu chyběla. Sousto však chutnalo dobře, podpořené tvarohem a vypointované nepříliš sladkou, o to však příjemnější ovocnou stopou.

NÁSTRAHY USPOKOJENÍ

Potěšující podvečer v Čestru mě přesto zcela nepřesvědčil, že tento koncept „jídelny“ má smysl. Možná je to ve mně, ale podnik oscilující mezi pivnicí, restaurací, jídelnou a porážkou menších jatek jen přetěžko vzbuzuje hřejivou náladu, české hospodě kdysi tak blízkou. Navíc jsem byl tentokrát usazen na patrně nejméně přívětivé místo v první řadě stolů v pravé polovině sálu, kde mě celou dobu pronásledoval pocit jako „na hanbě“. Pohled za prosklenou stěnu navíc neskýtá kdovíjaké povyražení. Velké kusy masa zráním zčernalého do zamření zrovna nezáří optimismem a do vcelku příjemného závanu vůní z kuchyně vstupují občasné méně vábné odéry z lednice. Steaky jsem si po jedné z minulých návštěv zakázal, neboť třípoložkové porovnání mne tehdy nenadchlo a jen utvrdilo v tom, že nejsou silnou stránkou tohoto plemene skotu. Při báječné kvalitě piva jsem se také nikdy neodhodlal dát si v Čestru víno. To soužití v nabízeném stylu mi zkrátka nefunguje a víno mi přijde utlačené. Tím spíš, projdeteli si ceny lahví v nabídce. Pokud by šla vyjmout z kuchyně sekce dušených a vařených mas, postavit jinam a obklopit interiérem jen o málo útulnějším, to by byla jiná. A vzít s sebou téměř všechen personál, který je veskrze milý, pozorný i přesný. Pokaždé, když zavítám do Čestru, se totiž neubráním dojmu, že jsem chytře a nenápadně tlačen někam, co je mi cizí. Tváří se jako projekt vzešlý z českých tradic, ale zachovává jich málo. Čestr si však nemá nač stěžovat. Čísla jsou utěšená, zájem neutuchající. Někdejší snahy o řešení, které by pomohlo chladnému a odosobněnému interiéru, se zřejmě rozplynuly v uspokojujícím modelu úspěšného „penězostroje“.

HODNOCENÍ umně a lákavě popsaná nabídka menu dobrá práce kuchyni, hlavni v nesteakové části obsluha pracující s přehledem a přesnou dávkou přívětivosti chladný interiér neúměrně drahá vína vzhledem k prostředí, v nimž jsou podávána čestr Legerova 75/57, 110 00 Praha 1, tel.: +420 222 727 851 e-mail: cestr@ambi.cz, www.cestr.ambi.cz Otevírací doba Po-Pá 11.30-23.00, So 12.00–23.00, Ne 12.00–22.00 Kuchyně kombinace české a steakové Země původu nabízených vín Česko, Francie, Itálie a Nový svět Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

výběr z jídelního lístku • Salát z volské tlamy - tenké plátky volské tlamy, šalotka, čerstvý fenykl, citronová šťáva • 138 Kč • Dvojitý vývar s vejcem silný hovězí vývar ze žeber s farmářským vejcem • 78 Kč • Zeleninový salát • 68 Kč • Karabáček a husička pozvolna vařené v husím sádle • 198 Kč • Velká plec pečená ve vakuu s máslem z černých lanýžů • 225 Kč • Rožněné kuře plněné lanýžovou nádivkou (1/4) • 258 Kč • Filety z kaprů pečené na másle s malými rajčaty • 278 Kč • Grilovaný baklažán s vejcem pečený a pak krátce ogrilovaný lilek, křenová omáčka, pošírované vejce • 235 Kč • Nízký roštěnec libovější část hřbetu s tukovým krytím (125/250 g) • 295/498 Kč • Pupek plochý sval grilovaný po vlákně (125/250g) • 245/435 Kč • český Čestr, americký a argentinský Angus (3 x 250 g) • 1645 Kč • Hruškový koláč s drobenkou z mandlí a morku, zakysaná smetana • 98 Kč

Výběr z vinného lístku • Champagne Cuvée Louise Prévost , Champagne Guy Delong et Fils • 2240 Kč • Ryzlink rýnský 2007, Školní statek Mělník, Mělnická podoblast • 635 Kč • Grüner Veltliner 2012 DAC, Herbert Zillinger, Weinviertel • 695 Kč • Pinot Grigio DOC 2012, Colterenzio, Alto Adige • 865 Kč • Rigópohár 2009, Tamás Pók, Eger 998 Kč • Chablis 2009, Domaine de Colombier, Burgudsko • 1095 Kč • Dornfelder 2008, Kraus, Mělník, Mělnická podoblast • 625 Kč • Blaufränkisch Hochäcker 2009, Franz Weninger, Burgenland • 755 Kč • L´Aieul 2008, Château Eugénie, Cahors • 998 Kč • Château Du Barry 2009, Daniel Mounty, SaintEmilion Grand Cru • 1490 Kč • Brunello di Montalcino DOCG 2006, Lisini, Toscana • 2165 Kč