Okamžik, kdy jsem ochutnala první kousek syrové ryby položený na ochucené rýži, si pamatuji úplně přesně. Bylo to před více než dvaceti lety v restauraci Arzenal, která patřila Bořku Šípkovi. Zavřela jsem oči a s potlačovaným odporem vložila do úst nigiri s lososem. Od té doby jsem ušla velký kus cesty, stejně jako sushi, které můžete v České republice ochutnat.
V roce 1995 otevřela v Praze Darja Kawasumi restauraci Miyabi, jeden z prvních japonských podniků v Česku. S úsměvem na to vzpomíná Marek Hora, současný šéfkuchař dle mého názoru nejlepší sushi restaurace u nás - Yamato. V Miyabi hned po otevření začínal.
Původně se mu od steaků, které připravoval v americké restauraci, moc nechtělo a kamarádovi, který ho ke změně místa lákal, se vymlouval, že nemá moc rád rýži, tak co by tam vlastně dělal. Tehdy nevěděl, že se začíná psát jeho profesní osud. Do japonské kuchyně se zamiloval okamžitě, i když k tomu, jak ji připravuje dnes, měla opravdu daleko.
Uzená, čerstvá, mražená
S trochou rozpaků přiznává, že tehdy z nedostatku surovin používali k přípravě sushi třeba uzeného lososa a surimi tyčinky. Kromě surovin jim chyběly i receptury, technika a zkušenosti. Odhodlání měli ale dostatek. Až někdy po roce 2000 přijeli do Prahy na pozvání paní Kawasumi představitelé All Japan Sushi Association (AJSA), organizace, která se snaží vzdělávat kuchaře připravující sushi po celém světě. Bdí nad jeho kvalitou, provedením, kontaktu s tradicí, ale především nad hygienou při jeho přípravě.
Investoři objevili lákadlo: českou whisky
„Od těch jsme se dozvěděli, že děláme všechno špatně,“přiznává Hora. Ale jeho zápal pro věc přesvědčil tehdejšího předsedu AJSA, aby ho pozval na stáž do Japonska. Dostal se do jednoho z nejlepších japonských sushi podniků a pochopil, že ho čeká ještě velmi dlouhá cesta. Za zkušenostmi se tam opakovaně vrátil a ty, které tam získal, již několik let zúročuje v restauraci, kterou spoluvlastní a která se opakovaně umístila na první příčce dané kategorie v každoročním hodnocení Top restaurace týdeníku Euro.
Přestože panuje všeobecné přesvědčení, že sushi se dělá pouze z čerstvých ryb, není to pravda. V zemi, jako je ta naše, to prostě není logisticky možné. Uzeného lososa na sushi už snad nikde neuvidíte, ale počítat můžete s tím, že jíte rybu, která byla hluboce zmrazená. Z hlediska hygieny to rybě může dokonce prospět, takže není třeba se nad tím nijak pohoršovat.
Sushi master Hirotoši Ogawa přijel do Prahy zkontrolovat, jestli Marek Hora v pražském Yamatu dodržuje správné postupy při výrobě sushi. A také aby připravil oběd pro zástupce japonské ambasády a dvě večeře pro vybrané hosty
V polovině března letošního roku přijel do Prahy pan Hirotoši Ogawa, ředitel AJSA, nejen aby zkontroloval, jestli Marek Hora a jeho tým dodržují všechny standardy stanovené asociací, ale také aby připravil oběd pro zástupce japonské ambasády a dvě večeře pro vybrané hosty. Při té příležitosti mi prozradil, jak obtížné je zvládnout přípravu sushi podle japonských pravidel.
Od mládí až do důchodu
Na otázku za kolik let se kuchař může stát „sushi masterem“, se začal smát a vypočítal kroky, které k této metě vedou, na svém vlastním příkladu. „Přípravě sushi se věnuju už dvacet sedm let. Začal jsem v osmnácti. V prvních letech jsem bydlel u svého šéfa, to je v Japonsku normální. Pral jsem mu, uklízel, myl okna a podobně. Pak jsem rok myl jenom nádobí. U nás máme spoustu různého nádobí. Ke každému stylu sushi se hodí něco jiného, takže to nebylo jen o tom mytí samotném, ale bylo to studium toho, co na který talířek patří a proč. V té době jsem se nesměl dotknout nože,“ vypráví Ogawa a je na něm vidět, že tuto dlouhou a trnitou cestu považuje za správnou.
Raněný chmel. České zlato ze Žatce ztrácí kvalitu
„Pak už mě pustili k přebírání zboží a k práci na place. Po čtyřech letech jsem mohl poprvé vzít do ruky nůž. Ale směl jsem dělat jen ty nejsnadnější úkony - čistil jsem ryby, filetoval, odstraňoval kůži. Po pěti letech mi svěřili přípravu rolek, po šesti jsem se dostal k nigiri, které jsem připravoval dva roky. Pak následovala příprava sashimi. Celkem uběhlo deset let a já se rozhodně nestal sushi masterem, ale naučil jsem se základy,“ dodává skromně.
Od té doby se stále učí, jak říká. Přitom ale píše knihy a učí jiné zájemce o práci se syrovými rybami. „Jako Japonec mám velkou výhodu. Syrové ryby jím odmala, pracuju s více než sto různými druhy. Samozřejmě dokážu poznat, jestli je ryba dobrá a vhodná ke konzumaci, to mám v krvi. Jiné kultury ale se syrovými rybami příliš nepracují, a tak se i tuto základní věc musejí kuchaři naučit. Často se setkám i s tím, že používají zkažené ryby, což může mít pro hosty velmi nepříjemné následky. Zkrátka to nepoznají,“ líčí své hlavní poslání ředitele AJSA.
Při té příležitosti práskl na Marka Horu, že ani on to neměl v Japonsku snadné. Sushi, které při studiu připravoval, prý s železnou pravidelností létalo do koše za hlasitých a nevybíravých poznámek tehdejšího Markova šéfa, který je jedním z nejvyhlášenějších japonských sushi masterů. Až se mu prý v očích občas leskly slzy, což Marek popírá a říká, že mu z toho naskakovaly opary. Byla to asi tvrdá škola, ale výsledek se dostavil. Šéfkuchař Hora má prý Japonsko v duši, řekl mi poeticky pan Ogawa a po tom, co jsem v Yamatu kdy ochutnala, tomu věřím.
Jak poznat dobré sushi
Každý rok navštíví Hirotoshi Ogawa kolem pětadvaceti zemí, stále učí, jak připravovat sushi, a zároveň předvádí sushi umění v tom nejvyšším lesku. Letos bude trávit hodně času v Evropě, kde sushi zažívá boom. Ani u nás už dávno není výsadou luxusních restaurací. Je stálicí nabídky vietnamských fusion bister a ozdobou mnoha obchodních center. Netřeba říkat, že tam kvalitu najdete stěží.
Dobré sushi z principu nemůže být levné, protože se připravuje z drahých surovin, které se k nám, snad kromě zeleniny, beze zbytku dovážejí. Levné sushi je špatné sushi, bez výjimky. Jestli se máte rádi, jezte sushi tam, kde máte naději, že používají kvalitní ryby, dodržují hygienické standardy a tuší, co to vlastně sushi je. Pokud je sushi základem sortimentu restaurace a je od pohledu krásné, je to dobrý začátek. Ozdoby ze zeleniny i úprava napovědí, jestli se kuchař umí ohánět nožem. Pan Ogawa říká, že poznat dobré sushi je věc praxe, ale za nesmírně důležitou považuje i schopnost kuchaře mluvit s hosty.
Skvělé jídlo je všude. Užijte si cesty po světě prostřednictvím lokálních chutí a vůní
V Japonsku se sushi tradičně připravuje před hosty, kteří sedí u baru a dívají se pod ruce tomu, kdo sushi připravuje. Ten se zase recipročně dívá na své hosty a v ideálním případě jim připravuje kousky právě tak velké, aby se jim vešly celé do pusy. Jednotlivé kousky se připravují již ochucené, takže není třeba ani máčení v litrech sójové omáčky a už vůbec není vhodné v ní rozmíchávat wasabi, jak je u nás obvyklé. Dokonce ani nakládaný zázvor se u toho nekonzumuje po kilech. Co ale Hirotošimu Ogawovi obzvlášť leží v žaludku, jsou majonézy, krémové sýry a omáčky, které se v mnoha restauracích mimo Japonsko momentálně k přípravě sushi hojně používají. Přiznává dokonce, že i mezi mladými je to teď v zemi vycházejícího slunce populární.
Tradice velí připravovat jednoduché kombinace, tak, abyste si vychutnali chuť ryby i rýže. Uměřené použití surovin i smysluplné ochucení, které nepřehluší rybu. Moderní trendy se sice sushi nevyhýbají, ale ne vždy jsou ku prospěchu. Budete-li si někde dávat barevnou dračí rolku, smažené sushi nebo tolik populární kalifornské rolky, můžete si být jistí, že jste se od japonské tradice hodně odchýlili.
Nejlepší z nejlepších
Pokud jste při čtení dostali chuť na sushi připravené na nejvyšší úrovni a do Japonska se zrovna nechystáte, můžete navštívit nejlepší evropské sushi restaurace, které jsou pro mnohé z nás výrazně dostupnější.
Odborníci se shodují, že v Evropě nabízí nejlepší sushi restaurace UMU v Londýně. Letenku pořídíte za pár tisíc, útrata za velkorysou večeři vyjde na deset tisíc za osobu i s párováním se saké. Nestyďte se ale objednat si k sushi pivo, v Japonsku je to úplně běžné. Populární je prý aktuálně i párování sushi s vínem, říká pan Ogawa. Rezervace v UMU se dá udělat i jen s několikadenním předstihem.
Dále radí navštívit restauraci Masayoshiho Hanady v Paříži - Sushi B. Večer se tu nabízí degustační menu v několika podobách a cenových relacích. To nejdražší vyjde zhruba na pět a půl tisíce. Uznávám, že do Paříže se asi primárně nejezdí na sushi, ale jak jsem koupila, tak prodávám. Posledním tipem bez bližšího upřesnění bylo sushi v Norsku, kde k jeho přípravě používají čerstvé lokální ryby a je prý mimořádně chutné. U nás vedle Yamata můžete vyzkoušet třeba pražskou restauraci Mash Hana na Hradčanské nebo brněnské Koishi.
Autorka je spolupracovnicí redakce
Přečtěte si také:
Jedli, pili, hodovali. Nedostižný vzor ruského požitkářství
