Radek David má mezi českou kulinářskou elitou oprávněné čestné místo. Jako jeden z prvních špičkových šéfkuchařů objel řadu českých farem a nasadil jejich produkty do své slavné restaurace La Veranda v Praze. „Moderní gastronomie se mnohdy vzdaluje tomu, co většina lidí chce jíst. Možná je to ještě v pořádku, když na to máte klientelu, dokážete na takovém jídle vydělat peníze a nepotřebujete za sebou někoho bohatého, kdo to celé dotuje z jiného byznysu,“ říká.
Michelin nedávno oznámil svá nová ocenění. Co říkáte na jejich výsledek v Česku?
Jsem k tomu skeptický. V rozhovoru pro týdeník Euro šéfka michelinských inspektorů Rebecca Burrová řekla, že bychom se u nás měli zaměřit na českou gastronomii. Jeďte se ovšem podívat nejen do Londýna. Tam, ale třeba i v Německu a jinde, mají hvězdu restaurace s gastronomiemi z celého světa. A u nás jako by se řeklo, že Čechům budeme dávat hvězdu jen za českou kuchyni. Byť Alcron je určitá výjimka. Field i La Degustation Boheme Bourgeoise ale dělají poctivou českou kuchyni se severským nádechem, což je dnes moderní. Já však nechci v La Verandě dělat českou kuchyni. Dělám, co mě baví, a nehoním se za hvězdou. Chci, aby hosté byli spokojeni. Oni jsou mí inspektoři.
Myslíte, že v Michelinu méně rozumějí postkomunistickému světu? Ocenění Bib Gourmand (dobré jídlo za dobrou cenu) u nás totiž získávají i restaurace aspirující na hvězdu.
Nevím. Ale je pravda, že u nás některé restaurace začaly dělat menu podle toho, aby se vešly do dané částky stanovené Michelinem. Jsou tu samozřejmě jiné náklady na jídlo než v Paříži nebo Londýně, takže se do ceny v pohodě vejdou.
Podívejte se na rozhovor Euro TV s Radkem Davidem
Proč u nás pořád ještě nemáme dvouhvězdičkovou restauraci?
Těžko říct. Já hodně cestuji a často jím i v michelinských restauracích po celém světě. Právě jsem se vrátil z Londýna a chystám se do Barcelony. Třeba Olda Sahajdák (šéfkuchař La Degustation) by klidně mohl aspirovat na druhou hvězdu.
Zmínil jste, že hodně cestujete. Je pořád hlavním gastronomickým trendem nordická kuchyně?
Neřekl bych jen nordická kuchyně. Jde spíš o zpracování surovin, kdy se maso zpracovává od čumáku po ocas. A stejně tak i zelenina. Třeba cibuli můžete marinovat, karamelizovat nebo z ní ještě udělat pyré. To samé s bramborami. V Londýně, když si dáte jehněčí, tak k němu dostanete pyré z mrkve, mrkvovou nať i olej z natě. A na menu napíšou jen jehně, žádné kotlety. To koupí celé a sami si ho rozbourají a vše použijí, takže pak na talíři máte i bůček nebo kousek hřbetu.
Nevzdaluje se současná špičková gastronomie stále více lidem? Dnes, když číšník přinese malý předkrm, trvá vysvětlení, co se vlastně skrývá na talíři, déle než samotné jídlo.
Je to tak. Moderní gastronomie se mnohdy vzdaluje tomu, co většina lidí chce jíst. Možná je to ještě v pořádku, když na to máte klientelu, dokážete na takovém jídle vydělat peníze a nepotřebujete za sebou někoho bohatého, kdo to celé dotuje z jiného byznysu. A také je důležité, aby kuchař dělal něco svého, měl vlastní myšlenky a nápady a jen nekopíroval módní kolegy. Každý kuchař by měl mít svoji vlastní filozofii.
Přečtěte si rozhovor s italským šéfkuchařem Emanuelem Ridim
Nic proti ní. Nedávno jsem ale byl na degustaci v jedné pražské nordické restauraci a celkem jsem se zhrozil, když tamní šéfkuchař mluvil o tom, že důležitější než jídlo je filozofie. Myslel jsem, že filozofická fakulta je jinde.
Samozřejmě. Lidé se chodí do restaurace hlavně dobře najíst. Důležitá je určitě i atmosféra, vždycky ale musím z restaurace odcházet dobře najedený. I tak slavní šéfkuchaři jako Heston Blumenthal z Fat Duck pořád vaří pro lidi tak, aby jim jídlo chutnalo a aby se dobře najedli. Je špatně, když přijdete domů z restaurace a musíte se dojíst.
Problém je i to, že lidé mnohdy nepoznají, co mají na talíři.
I to je smutné. Já mám rád degustační menu, vždycky v něm ale musí být něco, čeho se můžu chytnout a ochutnat to. Nesmí tam být jen malinká kostička něčeho, co ani nepoznáte a nemáte možnost ochutnat. Každý chod musí být proporčně správně velký.
Jak dlouho bude tenhle módní trend ještě trvat?
Myslím, že vyprchá. Člověk by totiž vždycky měl dělat něco, co skutečně cítí. Ani kuchaři by neměli něco vařit jen proto, že to je zrovna módní.
Přečtěte si recenze na restaurace:
Nostress: žádný stres, jen dobré jídlo
Mezi domky, mezi poli
