Vždy držel vlajku gastronomie na nejvyšší žerdi. V dobách, kdy nebylo mnoho podniků, které by se jen dotýkaly úrovně nadprůměrné gastronomie, patřil k jedněm z mála vyvolených. Proto jsem, když mne dění zaválo do Maiselovy ulice, nezaváhal a – byť neplánovaně – zabočil do nenápadného vchodu vinného restaurantu Golem.
Interiér si stále drží kouzlo jistého tajemna. Dřevěné táflování na dvou stěnách, nábytek, kdysi avantgardní, dosud dýchá puncem originality. Snad jen plakáty populární Amfory, rozvěšené ve vstupní chodbě, působí v uměřené atmosféře pouťově. Hlavní místnost, v kombinaci dřeva a světlých stěn se širokými okny, má i po letech své kouzlo. Nepřímé osvětlení, u stěn řešené „buzarem“ od keramických talířů, uprostřed od svítidel podobných sedmiramenným svícnům, upevněných na příčli, která dělí celý prostor po podélné ose, což mu propůjčuje magický výraz. Papírové prostření na holých deskách stolů, založených jednoduše s papírovým ubrouskem a bez kuvéru, který bych zde očekával, bylo při vší prostotě působivé. Barvy vycházejícího slunce byly atributem, jenž spolu s mihotavým blikáním svící prohřál interiér pohodou. Usazen u přívětivého místa za oknem, ošetřen aperitivem a obdařen jídelníčkem, začetl jsem se a těšil, jak mnoho se zachovalo z někdejšího věhlasu této milé „pazderny“, jak mnozí vinárnu s jistou citovou vazbou nazývali.
Při skládání menu jsem měl čas porozhlédnout se trochu a nasát atmosféru. O hosty pečovala dvojice obsluhujících, z nichž muž byl přesnější i dokonalejší co do ústroje. Dáma, lehce rozevlátá a mírně roztěkaná, dovolila svému úboru až příliš mnoho úlev. Byť má žena sebeútlejší kotníček a ty nejněžnější prstíky, nemá je nahé vystavovat na place na odiv, navíc v obuvi nikoli nové a až příliš domácké. Výzor číšníka začíná účesem a končí obuví!
Dal jsem dohromady jednotlivé chody – polévku elixír, husí játra s česnekovou omáčkou, závin a tradiční kávičku - objednal si, a ne bez napětí čekal. Objednávka proběhla zvláštním, jaksi dvoudílným způsobem. Servírka ji přijala, poodešla a mezi dveřmi baru ji halasně předala kamsi do útrob restaurace. Bylo to ale účinné, po krátké chvíli přede mnou stála moje polévka. Vřelá, hutná a voňavá, typově se podobající boršči, ovšem s jinými surovinami, byla i chuťově v pořádku. Pouze snad jistá disproporce ve vyvážení jednotlivých prvků způsobila, že nad vším sobecky dominovala kyselá chuť, která téměř opanovala všechny ostatní. Bylo to ovšem „v limitu“, krok před tím, aby byla příliš agresivní. Překvapující bylo, jakým způsobem jsem byl upozorňován na věci, které jsem pokládal za samozřejmé. Při neexistenci kuvéru proběhla nabídka pečiva, jež nebylo zaneseno současně s polévkou, následovně. Ona roztomilá dáma na mne zpovzdálí, hlasem, kterým oslovila celý lokál, vystřelila otázku: „…A co chlebíček, dáte si?“. Nezbylo než přikývnout.
Dojedl jsem a po bezchybném debarasu a kratičkém čekání dostal další chod. Husí játra, přelitá tmavou šťávou slušné viskozity, doplněná málo originální garniturou, jakou zde používali kdysi a jež v tom čase bývala vrcholem kuchařovy invence. Kolečko papriky, čtvrť rajčete a kupička modrého zelí, nainscenované na lupenu hlávkového salátu bez zvláštní fantazie, to byla ozdoba mé krmě, působící jako zeleninová předzahrádka u babiččina domku. Místo přílohy jsem si poručil zelný salát a pustil se do jídla. Nutno říci, že jatýrka i omáčka byly připraveny s vysokou profesionalitou - člověk se musel hlídat, aby k nadýchnutému a dokonale měkoučkému soustu masa nenabral přelivu příliš mnoho. Přestože byl vyladěn do hladivého akordu, intenzitou výrazu se hodil spíše k pořádnému kusu roštěnky. Jemná játra s chuťovými variacemi spíše naznačenými na větší množství omáčky prostě nestačila, „zacouvala“ a ztratila se v přívalu jejího hutně kořeněného dojmu. Ani důrazná Frankovka, jíž jsem pomáhal zkrotit výraz omáčky, nebyla vždy vítězem a větší „porci“ smývala jen s obtížemi.
Při úklidu došlo k drobnému opominutí. Talířek po salátu zůstal nepovšimnut a byl mým „partnerem“, dokud jsem o jeho sklizení výslovně nepožádal.
Pohodlně jsem se usadil tak, jak bylo na zdejších židlích možné. Neotřelého tvaru, nepohodlné jen zdánlivě, s opěradlem úzkým tak, že držely tělo v poloze vzpřímené, ruce tlačily na stůl a nutily ke stálé aktivitě, jíž bylo v tomto případě nepřetržité obírání se jídlem. Seděl jsem tedy a během dezertu a kávy, obé bylo v intencích podniku, jsem s údivem sledoval, kterak se personál chová „za zrcadlem“. V nyvé, intimní náladě místnosti, kde potemnělá pohoda vyvolává v hostech pocit, že konverzace probíhá v tiché, nerušící hladině, pominuli oba obsluhující fakt, že nejsou-li vidět, stále je může být slyšet. Jakmile totiž vstoupili na bar, mimo zorné pole hostí, popustili naplno uzdu výmluvnosti a intenzitě hlasu propůjčili rozměr operního pódia. Takže se do meditativní atmosféry vinárny nesly halasné tipy na to, kdo vyhraje jackpot, která zpěvačka je ta nej, nebo kdy a kam na dovolenou. Atmosféře to neprospělo.
Podnik, jak se mi při návštěvě zazdálo, trochu usnul, podoben svému maskotu, na slávě své někdejší obliby. I on by podle mého potřeboval vetknout šém, který by rozhýbal a pozvedl vinárnu tam, kde bývala a kam jistě patří. Totiž mezi špičku gastronomických zařízení Starého Města s tou nejnoblesnější klientelou. Dnes jí k tomu, při vší úctě, pár schůdků chybí.
Nakonec 533 korun, které mi za večeři napočítali, jsou sumou, do níž by se jistě vešla špetka nápaditosti v kuchyni a trocha profesionality na place! A argument, že „kontrašichta“ je lepší, nemůže obstát. Celá parta má mít úroveň stejnou, a sice nejvyšší možnou.
Vinný restaurant U Golema
Maiselova 8, Praha 1-Josefov
Tel.: +420 2 22 32 81 65
http://www.eol.cz/ugolema
Otevírací doba: Po–Pá 11.00–22.00, So 12.00–23.00, Ne 12.00–22.00
Počet míst: restaurace 36, 1. salonek 18, 2. salonek 18
Druh kuchyně: mezinárodní se zastoupením české klasiky
Přijímané platební karty: VISA, AmEx, MasterCard, MasterCard Electronic, Maestro, Eurocard, Diners Club International
Jazyková vybavenost personálu: angličtina, němčina
Země původu nabízených vín: Česká republika, Francie
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 9 bodů z 10
Prostírání 6 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 7 bodů z 10
Chování personálu 6 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 15 bodů z 20
Celkem: 43 bodů ze 60
Výběr z jídelního lístku:
Broskev plněná kuřecím salátem s chřestem 120,-
Hovězí polévka s játrovými knedlíčky 30,-
Pražené grundle 80,-
Rizoto dle pražského zelináře 140,-
Přírodní filety z platýse na másle, citron 190,-
Kuřecí steak „APRICO“ 190,-
Uzené maso po domácku, houskové a bramborové knedlíky, zelí 180,-
Svíčkové řezy rabína Löwiho (s kečupem a sýrem, se šunkou a žampiony) 210,-
Rabínova kapsa (plněná uzeným masem, sýrem, zdobená) 180,-
Broskvový pohár se zmrzlinou a šlehačkou 60,-
Výběr z vinného lístku:
Tramín 175,-
Chateau Fleur Grandchamps - Sauvignon 280,-
Rulandské 175,-
Beaujolais 250,-
