Velkým překvapením je objev, že Etiopie v Praze předehnala všechny dosud chybějící exotické kuchyně (Maghreb, Turecko, Jemen, Persie, Indonésie, Malajsko, Filipíny, Srí Lanka a kreolské ostrovy Indického oceánu). Že to udělá tak autenticky, poctivě, úhledně, chutně a levně, se dá těžko věřit ještě tehdy, když se vám již první sousto pikantní dušenice nabrané a zabalené do kynuté kyselé palačinky blíží k ústům. Pak už vás v chuťových vzpomínkách bleskem vrací do etiopských restaurací, které možná znáte odjinud. Jestli neznáte, ta zdejší je k seznámení stejně vhodná jako ty washingtonské, londýnské nebo pařížské.
Do etiopské kuchyně mě poprvé uvedl v roce 1984 kamarád z africké redakce Hlasu Ameriky ve washingtonské čtvrti Adams Morgan, kde tehdy bzučel washingtonský alternativní či avantgardní kulturní život, s jazzkluby, výtvarnými galeriemi, kavárnami a levnými exotickými restauracemi. Etiopských tam byla snad desítka, všechny vždy plné pomalu stárnoucích dlouhovlasých hippíků, copánkových rastafariánů, poloúspěšných zarostlých malířů a ušmudlaných spisovatelů a novinářů, libujících si v jedení bez příboru. Dnes z ní snobové a realitní agenti udělali jednu z nejdražších washingtonských čtvrtí. Pak nám jednu malou nenápadnou otevřeli v Londýně ve čtvrti Cricklewood, čtvrt hodiny chůze od mého domu. Rázem jsem se stal štamgastem. Měla snad šest stolků a podávalo se v ní totéž, stejně chutnající. A opět totéž jsem jednou znovu chutnal v La Reine de Saba v jedenácté čtvrti Paříže.
„Totéž“ znamená sadu několika misek různých dušenic různého stupně pikantnosti zvaných „wot“ a posazených na palačinku zvanou indžera z kváskem okyselené a do dírkovita nabobtnalé mouky z etiopského obilí zvaného teff, trochu podobného prosu. Mouka promíchaná s vodou se nechává několik dní kvasit a nabobtnalá se pak smaží na placky měkké a ohebné jako hadřík. Ty jsou v pražské Ethiopii tmavohnědé, ač odjinud je možná znáte žluté, což si dovedu vysvětlit jen tím, že zdejší mouka (kterou restaurace dostává z Etiopie) asi obsahuje i trochu pohanky. Palačinky se trhají na hadříky, jimiž se dušenice nabírají. K tomu účelu vám zde obsluha, česká, ale oblečená ve vyšívaných etiopských košilích a kaftanech, přinese na stůl lavor se džbánem vody na rituální mytí rukou. Pro méně zručné přidají k tácu s palačinkou a miskami dušenic samozřejmě i příbor.
„Beyenetu“ označuje v etiopské amharštině sestavu či kombinaci, a ta hlavní kompletní zvaná Beyenetu Addis je malou degustací všeho, co se zde z autentické etiopské kuchyně nabízí: dva pokrmy masové, tři vegetariánské plus trocha salátu, rajčat, vařených vajec a tvarohu. (Máte i volbu menšího beyenetu třímiskového nebo dvoumiskového vegetariánského). Atkilt Alicha je pomalu do měkka vařená zelenina, tradičně špenát, zde na čtverečky krájené zelí s mrkví a cibulí, chutnající spíše nasládle než pikantně. Ater Keke Wot je jemné pyré ze žlutého hrachu na cibulce, kurkumě a zázvoru, s téměř neznatelnou pikantností a hutnou vstřícně objímající hrachovostí. O špetku rošťácky pikantnější je načervenalý čočkový Messer Wot obohacený rajčaty, česnekem, kardamomem, pepřem a jen nádechem speciální etiopskou směsí koření zvanou berbere.
Směs obsahuje chilli papričky, zázvor, hřebíček, koriandr, nové koření, bobulky léčivé rostliny zvané ruta a digestivní semínka zvaná adžwain, díky nimž se vše zažívá lehce, bez vnitřního pálení a nadýmání, jaké často provází podobně pikantní, a dokonce i méně pikantní jídla třebas indická. Ve srovnání s těmi je to pikantnost neagresivní, takřka pacifistická, s ingrediencemi do jemna rozemletými a do hladka zomáčkovanými. A tou vás do mohutné, ale laskavé pálivosti zaplaví kuřecí stehýnko Doro Wot a ještě ostřejší nudličkované hovězí Key Wot. Oba pokrmy jsou chutěmi i pikantností dokonale prosáklé, ale pálí jen v ústech, už na cestě do žaludku se uklidní.
Není to, pravda, obrovský repertoár, ale můžete ho doplnit některou volbou ze tří pozoruhodných kuřecích omáčkovitých specialit z různých částí Afriky. Naše volba je „z banánovníků na rovníku“ a jsou to do křupava osmažené kousíčky kuřecího obohacené krájeným banánem, jemně do žluta dochucené kurkumou a osvěžené trochou mléka vytvářejícího omáčku, která dokončuje chuťové objetí kuřecích kousků sladkou banánovitostí a mírně nahořklou kurkumovitostí.
Kdyby vám ani takové rozšíření repertoáru nestačilo, nabídka zahrnuje i desítky pohankových palačinek od tuňákové a sýrové přes špenátovou a šunkovou po borůvkovou a povidlovou. Jídelníček jim říká „sloní šlápoty“. Odtud začíná dětinsky bláznit a zcela bezcitně a bezohledně přehlíží vaši alergii na někdejší katovy šlehy a rychtářovy bašty. Asi by vás tu nejraději viděli s celou rodinou, i těmi nejmenšími dětmi, které by se tu mohly vyřádit sněním o cestě po afrických savanách, pouštích a palmových hájích se lvy, pštrosy a hrochy, když jednoduchým salátům říkají „žirafí mls s olivami“ nebo „hrochův pikantní dlabanec“ a zmrzlinám „zebří pruhovaný pohár“ či „dikobrazova skrýš“. Vrcholí to krkolomnými nesmysly, z nichž by vám už mohl běhat mráz po zádech, jako je třeba „zapomenutý poklad náčelníka Béziho“ pro hermelín nakládaný v olivovém oleji.
Na letní chodníkové předzahrádce potěší, že jako jedna z mála pražských restaurací točí nedoceněné a za horkého léta přátelsky osvěžující litovelské. Z nealko nápojů servíruje varieté mléčných koktejlů, kopřivových a mátových čajů, limonád a prvotřídní etiopské kávy. Vína nabízí v nevelkém výběru, ale už od 140 korun za slušná moravská a chilská po 240 za znamenitá jihoafrická. Taky vás zahřeje u srdce, když se dozvíte, že útratou v Ethiopii pomáháte vytvářet pracovní příležitosti pro tělesně postižené, což je většina zdejšího personálu, amatérsky, ale pečlivě a oddaně obsluhující.
A ochutnávka sedmi pestrých chutí s lahví jihoafrického ve dvou osobách za osm stovek? Na elegantních Vinohradech? Až se tohle rozkřikne, pražské restaurace se hodně zapotí.
Jídlo 41/50, servis 18, prostředí 8, nápoje 8, value for money 10, celkem 85.
+ Ideální pro rodiny s dětmi, neuvěřitelně přátelské ceny, laskavá a veselá obsluha, autentická etiopská a africká kuchyně, pohankové palačinky, zajímavý vegetariánský repertoár, prvotřídní káva, pozoruhodné nealko nápoje
- Iritující nesmyslné názvy jídel, malý výběr vín
Ethiopia Café
Krkonošská 1607/10, 120 00 Praha-Vinohrady
http://www.ethiopia.cz
Telefon +420 223 010 255
E-mail: EMAILkavarna@ethiopia.cz
Otevřeno: Všední dny 11–23, soboty a neděle 12–23
Kuchyně: Etiopie, Afrika, palačinky
Původ vín: ČR, Chile, JAR
Výběr z jídelního lístku
Beyenetu Addis (ochutávka pěti jídel s etiopskou palačinkou indžera) – 195
Beyenetu Vegi (tři vegetariánská jídla s indžerou) – 139
Tenké proužky kuřecích prsou, chilli, rajčata, feferonky a „další tajemné přísady“ – 137
Tenké proužky kuřecích prsou naložené ve skořici, ananasová šťáva – 126
Pohanková palačinka se špenátem a nivou – 76
Pohanková palačinka s tuňákem, černými olivami a rajčaty – 76
Pohanková palačinka se zmrzlinou a horkými borůvkami – 79
Bramborové šišky plněné uzeným masem a špenátem s opečenou cibulkou – 57
Bramborové šišky plněné mákem, sypané cukrem a přelité rozpuštěným máslem – 42
Tvarohový závin přelitý horkými jahodami – 56
Výběr z nápojového lístku
Sahlep (mléčná turecká specialita z kořene stavače, skořice) – 44
Mléčné koktejly s jogurtem, ledovou mléčnou tříští, cukrem, šlehačkou a různým ovocem – 44
Lassi (indický jogurtový drink) s ovocem – 40
Kopřivová limonáda s čerstvou mátou v biokvalitě – 29
Bezinková limonáda – 31
Tramín červený, Kobylí – 140
Cabernet Sauvignon, Chile – 140
Shiraz, Jižní Afrika – 240
