Oldřich Sahajdák
Teprve se blíží třicítce, a už má na hrbu pět restaurací Ambiente, dvě kavárny Lamborghini a nedávno otevřené Café Savoy, každý podnik s odlišným typem kuchyně. To je dost na to, aby člověk nespal.
Šéfkuchař skupiny Ambiente Oldřich Sahajdák se přesto stihl vypravit pro zkušenosti do USA. Asi je nutné uvést na pravou míru onu zkratku v titulku. Napsaná je správně, ale neznamená všemocnou Central Intelligence Agency, nýbrž v odborných kruzích neméně respektovanou instituci Culinary Institute of America, vzdělávací středisko kuchařů. Mimochodem dnes považovanou za nejlepší svého druhu na světě.
„To bylo důvodem mé účasti na jednom z jejích mnoha kurzů,“ říká Sahajdák.
Je nutné, aby si kuchař, vybavený znalostmi, které mu dovolí šéfovat snad nejúspěšnější skupinu restaurací u nás, doplňoval další vzdělání na takové úrovni? Určitě ano. Vlastně neustále se zabýváme dalším vývojem podniků i zaměřením a stylizací těch nových. Proto jsem si vyhledal jeden z kurzů a ten absolvoval. Protože to bylo v době otevření druhé brazilské restaurace řetězce Ambiente, vybral jsem si původně téma předkrmy a tapas, ale bylo „vyprodáno“. Zvolil jsem si tedy grilování. To je našim restaurantům blízké, grilujeme vlastně téměř ve všech. Upřímně řečeno, nečekal jsem mnoho novinek. Kampak na mne, pánové, ugriloval jsem už něco krav! Navíc, ač jsem si myslel spíš na New York, bylo to nakonec San Francisco, kam jsem zamířil. Trochu jsem se mrzel, lákaly mne vyhlášené newyorské podniky.
A přece jenom vás nachytali? Samozřejmě, měli v zásobě moc věcí. Třeba celá jedna teoretická sekvence byla o podpalování dřeva. Nepřišlo mi do té doby důležité, jak se má oheň založit. Vůbec médium, které k pečení používáme, je univerzita sama o sobě. U nás pracujeme s lávovým grilem. Ale maso pečené „na dřevě“ bývá šťavnatější, chuťově bohatší, má daleko širší rozměr. Láva je domácí liga a dřevo evropský pohár. Další mimořádně poučnou kapitolou bylo dělení masa, jeho nakládání a vůbec celá příprava. Pro každý druh paliva se volí jiný způsob a většinou s tukovým krytím. Ač jsem před odjezdem nebyl příznivcem tohoto stylu, je právě tohle jeden z hlavních poznatků. Pokud na mase zůstane určité množství tuku, pečeně má nesrovnatelně širší chuť, plnou a lahodnou.
Školení CIA asi není určeno pro amatéry. To opravdu není. Kurzů se zúčastnili i kuchaři olepení nejvyššími známkami od Michelina, GaultMillau nebo Zagata. Což je úžasné.
Přivezl jste ze své cesty něco, s čím se brzy seznámí hosté restaurantů Ambiente? To, co zlepšuje kvalitu grilovaného masa - jako způsob dělení - už praktikujeme. Jako další krok chystáme zavedení grilů na dřevo - nebo alespoň „voňavý kouř“. Nechceme ale halasně vytrubovat některé další inovace v technice a technologii. Naším přáním je, aby klienti zaznamenali povýšení jakosti vlastním poznáním, bez „návodu“.
Vaše restaurace s tím starosti nemají, ale přesto se zeptám: Už delší dobu média propírají českou kuchyni. Co si o ní myslíte vy? Mám ji moc rád. A myslím si, že daleko víc jí ubližují snahy nahradit tradiční receptury a suroviny něčím „zdravějším, dietnějším“. Změní to její charakter. Nešťastná medializace má jistě vliv, ztráta identity je však podle mého názoru daleko nebezpečnější. Jako cestu vidím pro našince snížení četnosti tradičních „nezdravých“ českých jídel v týdenním či měsíčním pořadu. A cizincům jednou nebo dvakrát požité hutné české jídlo za dobu pobytu nemůže nijak uškodit. Naopak, rozšíří jejich kulinářské obzory. Stejně, jak to například naše dvě brazilské restaurace činí s tuzemskou klientelou.
