Gin je alkoholický nápoj získaný destilací fermentovaného obilného sladu obohaceného o jalovec, koření a byliny. Ačkoliv historicky je spjat s anglickými gentlemany, jako první ho vyrobil údajně holandský profesor Sylvius a plánoval jím léčit ledvinové kameny. Zda se mu to podařilo, neví nikdo, ale dnes je gin základem několika míchaných nápojů včetně slavného gin tonicu. Gentlemani však rozhodně netušili, že se může vyrábět i z hrášku, a dokonce je to ekologické.
Zelené kuličky si s pálenkou a ekologií spojí málokdo. Destilerie Arbikie Highland Estate ve skotském Arbroathu to však udělala a z netradičního setkání ginu s hrachovými lusky vznikla řada nápojů Nàdar, což v gaelštině znamená příroda. Právě tu inovativní destilační proces chrání, protože není uhlíkově neutrální, ale dokonce pozitivní. To znamená, že odstraňuje z atmosféry oxid uhličitý. Podle odbornice na destiláty z Arbikie, Kirsty Black, je největším ekologickým problémem běžného alkoholu pěstování obilovin.
Ať už jde o whisky vyrobenou z kukuřice nebo z obilí vypálenou vodku, polní plodiny se většinou chemicky hnojí a ošetřují pesticidy a herbicidy. Naproti tomu hrášek má sice nižší výnosy, ale nepotřebuje hnojit ani se na něj nevyplýtvá tolik dalších produktů. Podle webu HydroTech se na vypěstování jednoho kilogramu pšenice spotřebuje 1892 litrů vody, zatímco u zeleniny lze při použití hydroponie tuto dávku snížit až na čtyři litry, během pěstování na zahrádce se záhonu nalijí řádově stovky litrů dešťovky. Všechno se děje v míře běžných přírodních procesů. Kvašení je přirozený děj, to také životní prostředí neohrožuje. Zbytky dužiny a tvrdé slupky se po fermentaci zpracují do krmení pro dobytek, bohatého na bílkoviny, takže ani drobek nepřijde nazmar.
Dusivý dusík
Většina rostlin potřebuje hnojit, aby získaly dusík – cennou živinu, kterou si neumí obstarat samy. Ze studie vydané roku 2017 vychází, že 43 % uhlíkové stopy chleba pochází z dusíkových hnojiv. Luštěniny jako hrášek jsou však soběstačné. Během let evoluce si vybudovaly symbiotický vztah s hlízovými bakteriemi, které jim dusík servírují přímo do kořenového systému. Organismy tvoří na rostlinné tkáni hlízy, v nichž žijí, a na oplátku ze své trávicí soustavy uvolňují atomy dusíku začleněné do organických sloučenin, jež hrách dokáže zpracovat.
Luštěniny samy sebe hnojí tak úspěšně, že mají živin dost i pro sousední rostliny. Pokud se vysadí vedle jiných plodin, nechají za sebou místo vysáté hlíny úrodnou půdu a přírodním způsobem vypůjčí svým sousedům část dusíku. Přesně tak to dělají v Arbikie. Jediná nevýhoda pěstování luštěnin je, že aby hrách vytvořil stejný objem plodů jako pšenice, potřebuje 112 % jejího životního prostoru. Skotský lihovar je ale zároveň i farmou, takže hrách v brázdách mezi plodinami již má kvůli hnojení. Dosud ho zemědělci po sklizni vyhazovali, takže když z něj začali vyrábět gin, šlo o velmi příjemný bonus k běžné produkci.
Kromě toho umožňuje hrách farmářům ušetřit na krmivu pro hospodářská zvířata. Odpad typu lusků a stonků se dá zpracovat do výživného jídla, jakým žádná kráva nepohrdne, což z hrachu dělá ideálního kandidáta na zero waste surovinu. „Hrách je součástí jedinečné skupiny rostlin, jež se nazývají luštěniny a dokážou se stát zdrojem dusíku. Ten je kritický pro růst všech rostlin. Přítomnost luštěnin nahrazuje syntetická hnojiva. Hrách nám pomáhá vyhnout se vlivu zemědělství na životní prostředí a úniku chemikálií do vody, půdy a vzduchu,“ vysvětluje Kirsty Black.
Ekologicky pozitivní gin
Když se spojí všechna fakta, na konci výpočtu vychází, že jedna lahev Nàdaru odstraní z atmosféry 1,54 kg oxidu uhličitého. Hodnota -1,54 vznikla odečtením emisí z výroby od množství CO2, jež hrách během svého života změní v kyslík. Rodinná farma ze Skotska svými eko-friendly destiláty, mezi něž patří i vodka, zaujala luxusní podniky, například Aman Resorts, Four Seasons či Rosewood Hotels. Za cenu 43 liber (1270 korun) za lahev se můžete hráškového ginu napít v hotelových řetězcích kdekoli na světě.
Cena za hezký příběh o rolnících ze Skotska a udržitelnosti se dá srovnat s hodnotou lahve předních alkoholových značek jako jsou Tanqueray a Monkey 47. „Vytvořili jsme hodnotný kvalitní produkt z hrachu,“ uvedla Kirsty Black. „Očekáváme, že hodnota této plodiny se zvedne, protože motivujeme další farmáře, aby hrách vysadili,“ tvrdí. Farmáři v Arbikie gin dochucují pomocí lokálně vypěstovaných citrusů a bylin ze svého polytunelu. Ředitel podniku John Stirling zdůrazňuje, že všechny použité suroviny skutečně pochází z jediné farmy.
Vývoj hrachového ginu stál Kirsty Black pět let výzkumu během doktorského studia na Univerzitě Abertay a v Institutu Jamese Huttona. Studentka se při doktorátu zaměřuje na využití luštěnin v alkoholovém a pivovarnickém průmyslu a na možnosti, jak zvýšit udržitelnost těchto odvětví. „Kirstyin projekt je výborným příkladem toho, co se dá dokázat, když chytře spojíte akademickou expertízu a praktické znalosti,“ říká vedoucí její dizertace. „Jedním z cílů naší univerzity je ovlivňovat reálný svět pomocí našeho výzkumu. Těší mě vidět výsledky tak inovativního projektu,“ dodává.
Podle UK Spirits Alliance se obrat v alkoholovém průmyslu za posledních deset let ztrojnásobil a vloni přinesl britské ekonomice 13 miliard liber (383 miliard korun). Spolu s tím přibývá i organických destilerií, mezi než kromě Arbikie patří například skotský výrobce whisky Nc'Nean Distillery, využívající ekologické zemědělství a 100% obnovitelné zdroje. V Americe zase prodává víno, pálenku a saké experimentální podnik Endless West, který vyrábí alkohol v laboratoři a šetří tak 40 % uhlíkových emisí. Podle Kirsty Black se postupně začne orientovat na udržitelnost čím dál víc lihovarů. Sama jim chce ukázat cestu. A na to stojí za to se napít.
