Sládci na cestách. Z dobrého jména českého piva ve světě profitují i pivovarníci

8. 7. 2018

Malé městečko Hostomice pod Brdy mnoho zajímavostí - kromě přírody - nenabízí. Jednou z mála věcí, kterou se může chlubit, je vkusně a kvalitně zrekonstruovaná budova pivovaru, kde se od roku 2014 zase vaří. Tradici tady obnovil Štěpán Kříž. I když by se mohlo zdát, že jde o jeho celoživotní projekt a sen, realita je trošku jiná. Do Hostomic se dostal teprve před několika lety velkou oklikou přes zahraničí. Štěpán Kříž je totiž jedním z desítek českých sládků, kteří prošli pivovary v cizině.

Hned po škole rozjížděl minipivovar v Japonsku, kde nakonec zůstal šest let. Ještě než se vrátil domů a našel si své hostomické království, vzal to přes Barbados, kde také vařil pivo.

I jeho příběh dokazuje, že čeští sládci jsou ve světě žádaným „zbožím“. A dlouho se na tom asi nic nezmění. Pivovarnictví je u nás na velmi vysoké úrovni a svět to ví.

Do Ruska

„České pivovarnictví je v porovnání s východními zeměmi nesrovnatelně lepší. Jeden z mnoha důvodů je i to, že tady chybějí celkově tradice ve výrobě piva,“ uvažuje Jiří Hrbáček. Ten aktuálně vaří v ruském Chabarovsku. Jde už o jeho pátou štaci. Předtím vyráběl pivo v Murmansku, Suchumi v Abcházii, Minsku a v ukrajinské Zolotonoše.

Kdyby měl Hrbáček říct, proč vlastníci pivovarů v cizině milují české sládky, pak odpovídá jasně - díky jejich přidané hodnotě. „Nejvíce asi oceňují to, že získají odlišný a kvalitnější produkt než konkurence. Celkově je pro ně český sládek velká reklama a prestiž,“ doplňuje Hrbáček.

Bohaté zkušenosti s východními trhy má i osmadvacetiletý Jiří Novák. Ten nyní druhý měsíc pracuje v ukrajinském Charkově, dorazil tam z Ruska. I se svou manželkou, jež vaří v restauraci a pomáhá i v pivovaru. „České pivo je ve světě obrovsky uznávané a sládkové také. I když je spousta kluků ještě mladých, tak si jich tam váží a samozřejmě jim i dobře zaplatí,“ popisuje Novák, proč řada „vařičů“ hned po škole odchází do ciziny.

Sládek Jiří Hrbáček

Což může mimochodem způsobit tuzemskému pivovarskému byznysu velkou ránu. Už několik let svazy, samotní výrobci i znalci upozorňují, že na trhu panuje velký nedostatek sládků. Po roce 1989 zanikla řada středoškolských oborů, na výchovu vlastních specialistů už se nezaměřují ani velké pivovary. A několik sládků, které poslední existující školy každoročně v červnu „vyplivnou“, si už většinou pivovary uvážou dopředu a někteří zamíří do jiných oborů. Anebo nastane situace, kdy si mladého sládka přímo - třeba na doporučení učitele nebo přes inzerát - najde zahraniční pivovar a nabídne mnohem lepší peníze a možnosti, než dokáže dát minipivovar na českém venkově. Rozhodnutí je v takové situaci velmi jednoduché. Což potvrzují i slova sládka Patrika Godovského.

„Nejlepší vzpomínky mám na Ruskou federaci, přesněji řečeno na ostrov Sachalin. Velmi vstřícné chování místních lidí, pohostinnost, přátelská atmosféra, nádherná příroda. Jinde se při lovu lososů ve volné přírodě nepotkáte s medvědem a nemůžete jej pozorovat z 200metrové vzdálenosti,“ vzpomíná Godovský. Ve své kariéře prošel pivovary v Itálii, Švýcarsku, Kazachstánu, Ázerbájdžánu, Gruzii i Etiopii.

Žádaného hosta a pracovní sílu dělá z českých sládků v cizině i nedávná historie a pověst tuzemského průmyslu a zemědělství. Řada zahraničních piv vzniká v nerezových technologiích se značkou Made in Czechoslovakia, kam se přidává věhlasný žatecký chmel. To ví i Patrik Godovský: „V minulosti československé firmy dodaly spoustu pivovarů do zemí, jako byly bývalé republiky Sovětského svazu, do Afriky, bývalé Jugoslávie, Indie nebo Jižní Ameriky.“

Zaprášená Indie

Nicméně v dnešním globalizovaném světě existuje přece jen více možností, jak vycestovat. Jednou z nich je třeba práce pro nadnárodní korporaci. A tak mohl Ondřej Koucký z pivovaru Krušovice vycestovat do podniku v indické Bombaji. Obě výrobny patří do rodiny Heineken.

Z jeho vyprávění je jasné, že muselo jít o zásadní kulturní šok. „V České republice je vaření piva něco, na co jsme hrdí, a tak vybíráme do výroby lidi s příslušným vzděláním a odbornou úrovní. V Indii velká část zaměstnanců pivo z náboženských nebo kulturních důvodů ani nepije,“ přibližuje Koucký. „Rovněž byl propastný rozdíl i v jejich schopnostech, kdy tam na linkách pracují často negramotní lidé, které je potřeba od základů učit věci, jako jsou hygiena, úklid či používání ochranných osobních pomůcek,“ doplňuje jedním dechem.

Nestočený had. Sládek Ondřej Koucký a jeho úlovek ze stáčecí linky v indické Bombaji.

Dnes už sice Koucký bydlí zase v Česku a bdí nad výrobou piva Starobrno, nicméně na řadu věcí z Indie vzpomíná s úsměvem. Mluví třeba o úklidu, který si sám pojmenoval jako natírání černou vodou. „Uklízeč si natočí na dno kýble asi deset centimetrů vody, aby to neměl těžké nebo aby mu fungovala ždímací mřížka na mop, a jde vytírat,“ začíná Koucký vyprávět. V suchých obdobích je však v Bombaji všude jemný černý prach. Během chvíle se proto voda v kbelíku promění v úplně černou tekutinu. To ale pracovníka s mopem neodradí a „vytírá“ dál. „Po několika dalších metrech čtverečních vrstva natírané špíny předčí špínu původně přítomnou, což vynikne až po uschnutí, ale to už je uklízeč s natíráním chodby hotov,“ směje se Koucký.

Doma chybějí

Podle Josefa Krýsla, věhlasného plzeňského sládka a stavitele technologií, působí Češi v zahraničních pivovarech jako správní vyslanci své země. Kde vaří, tam navíc přitáhnou i český slad a chmel. Protože ležák plzeňského typu bez něj jednoduše nevyrobíte. A tohle spodně kvašené pivo je prý zase díky své vyvážené chuti jistotou, k níž se většina pijáků po experimentech se speciály a svrchně kvašenými styly vždycky ráda vrací.

A co je nejdůležitější, sládci navíc podle Krýsla dělají výbornou reklamu řemeslu - mají jiný postup výroby, než na jakou je svět zvyklý. „To naše rmutování, které děláme, vypadá sice na první pohled komplikovaně a prodlužuje vaření o hodinu a půl, ale pivo je pak bezkonkurenční,“ odhaluje Krýsl důležité kouzlo.

Nečekaná spolupráce. Budvar pouští na pípu minipivovary

I když se leckomu může zdát, že vaření v zahraničí je pro českého sládka vysněnou metou, řada z nich se nakonec ráda vrací do Česka. Nejen kvůli rodině a blízkým, ale i vysoké úrovni celého odvětví. Stále platí, že zatímco pro zahraniční pivovary jsou sládci z Čech, Moravy a Slezska vítaným nadstandardem, pro podniky v republice jde o nutnost, které se ovšem nedostává v potřebném množství.

A nedá se čekat, že by situaci zlepšili pivovarníci z ciziny. I když jich tu pár vaří, jde jen o zpestření. Trh stále táhnou klasické ležáky plzeňského typu a ty neumí nikdo lépe než český sládek.

Čtěte také: