Šlehačku vynalezl Ludvík XV., sacher si jako první objednal kníže Metternich, ale višně s chilli kořením si může dát v Praze každý.
Když vstoupíte do nově zrestaurované kavárny Savoy ve Vítězné ulici v Praze, zachce se vám smeknout, ač jste bez klobouku. Důvodem prvním je interiér. Tím druhým prosklená vitrína přímo naproti vstupu. V ní, zdánlivě bez ladu a skladu, se předvádějí P. T. veřejnosti zástupci snad všech slavných produktů řemesla cukrářského.
„Ten chaos ve vitríně není vůbec chaosem. Naopak, jde o pečlivě uváženou kompozici,“ řekne restauratér. „Cukrářské výrobky jsou totiž daleko více než ostatní gastronomické produkty odkázány na svůj vzhled. Ostatně donedávna byl právě vzhled dominantním hodnotícím kritériem při všech cukrářských soutěžích. Ke každému dortu patří určitý optimální úhel pohledu. Roláda je nejpohlednější v řezu, ovocný košíček zase shora, aby vynikla pestrá korunka použitých plodů. Tvarované bonbony vyniknou v líbivém poloprofilu z mírného nadhledu, protože světlo modeluje jejich vzhled. Tohle všechno rozhoduje o tom, ve kterém patře, kterém rohu je právě ten který kousek umístěn.“
Tak to řekl Tomáš Karpíšek, zřizovatel a majitel dnes bezpochyby věhlasného řetězce podniků Ambiente. Jeho nejnovějším přírůstkem je právě kavárna Savoy. Usazeni na klasických bystřických „thonetkách“ u malého stolku, pozorujíce, kterak vysokánskými okny proniknuvší mohutné svazky paprsků prohlubují plasticitu prostoru a chvějivým světlem zvýrazňují jeho oslnivost, povedeme sladké řeči.
Cukr nad zlato
Cukrářství je řemeslo prastaré. Dávno před Kristem znali v Indii způsob přípravy třtinového cukru; ovšem primitivní a velmi nákladný. Proto byly první cukrovinky určeny jen pro ústa panovníků a nobility. Třtina i sladkosti se brzy dostaly do Číny a Persie, v devátém století nového letopočtu pak dorazily do Španělska. Odtud je křižáci přenesli do Francie a Itálie, díky Kolumbovi se objevily za oceánem.
Do zemí Koruny české a ani snad do C. a K. mocnářství se třtina nedostala. Zato po objevu Markgrafově, který dokázal získat cukr z řepy, začala ovládat cukrářské řemeslo tato plodina. I přesto však u nás jako zdroj sladkosti sloužil především med, zejména kvůli cenám cukru.
Cukrařina založená na medu, ovoci či perníkářském umění byla samozřejmě v Evropě známa už od antiky. A dokonce i na českém území se již za středověku postupně objevovali první výrobci bonbonů - ty se původně vyráběly v apatykách - a v počátcích století čtrnáctého se v Praze údajně objevil první cukrář v dnešním smyslu slova, jakýsi Mates. Za základ cukrářského řemesla jako takového je však považován rok 1724. Tehdy došlo k oddělení perníkářů od cechu pekařského.
Ve světě se v tom čase objevily výrobky, které ve své podstatě přetrvaly dodnes. Například ve Francii dražé. Za konkvisty objevili Španělé čokoládu – v podobě nápoje z kakaového prášku, vody, mouky a vanilky. V Evropě začalo vítězné tažení čokolády na přelomu století šestnáctého a sedmnáctého – a kde jinde než v Itálii. Tam se také z říše pověstí o králi Šalamounovi a jeho hostinách dostalo reálné podoby i zmrzlině, na scéně se objevily první „moderní“ sorbety.
Dorty se narodily ve Francii, po francouzsku vlastně koláče. Světlo světa na druhém konci kontinentu spatřil i veleslavný sacher – snad okolo roku 1830, snad na objednávku knížete Metternicha. Téměř souběžně s ním se vydal na vítězné tažení světem linecký dort. Za otčinu punčových řezů bývá označováno Rusko – že by pro obsah alkoholu? Vznikají první náplně, už drahně let je známa šlehačka, prý královský vynález jednoho z francouzských Ludvíků, udajně patnáctého. U bonbonů se objevuje jeden z fenoménů této položky cukrářské produkce - pralinky. Přirozeně belgické.
Bouřlivý rozvoj řemesla se nevyhnul ani metropoli na Vltavě. Počátkem 20. století už měla Praha své velké cukrárny – za všechny zmiňme Myšákovu - přízně mlsných se dožadovaly také první tuzemské bonboniéry…
Mejdlíčka a zapomnění
To vše jen do doby krátce po druhé válce. Potom přišlo ke slovu znárodnění, pravověrné cukrárny zmizely a místo nich nastoupila cukrařina lidově-demokratická, později socialistická. Indiánky, rakvičky, šáteček a kremrole, věnečky a větrník. Z bonbonů hašlerky a karamely, sladkomléčný drops. A mejdlíčka, dvoubarevné šumáky, po jejichž lízání praskal jazyk, v kinech pak eskymo, později míša. A zmrzliny z vozíku na poutích. To bylo všechno. Ale jak to všechno tenkrát chutnalo, kolikrát jsme stáli před dilematem, pro co se z tak „širokého“ sortimentu rozhodnout? Jenom mejdlíčka byla trojí barvy! Ovšem stejně nevalné chuti, spíše nechuti. Cukrářské řemeslo zůstalo zčásti zachováno jen za portály velkých hotelů.
„Zatímco kuchaři si své zkušenosti uchovali, dost jich zachránili a předali, ne tak cukráři,“ myslí si Tomáš Karpíšek. Cukrařina je navíc velmi specifický obor. „Předpisy pro zřízení a provoz cukrářské kuchyně jsou velmi striktní. Cukrář musí mít vlastní oddělenou kuchyni s přísnými parametry, teplým a studeným pracovištěm, dokonalým úložným prostorem. Pracuje za jiných podmínek, s jinými, fajnovějšími surovinami jemných chuťových tónů. To jest často ,za studena‘, mícháním křehkých krémů, jejich kombinováním, spojováním s těsty. To je jedna z příčin, proč ani mnohé velké restaurace často nemají vlastní cukrárnu a sortiment tam v rámci obvyklé ,kuchařské‘ cukrařiny připravují sami kuchaři. A to, při všem respektu k nim, je už dnes žalostně málo,“ poznamenává Tomáš Karpíšek.
Francouzská Vídeň v Praze
Jak spatřil světlo světa dnešní Savoy coby bašta cukrárenství? „Když jsme pro naše dvě kavárny (podniky Lamborghini – poznámka autora) hledali dodavatele dortů a zákusků, kromě zmíněných rakviček či kremrolí jsme nepochodili. Zapátrali jsme ale v dějinách od počátku dvacátého století. Hlavním městem cukrářů je Paříž, ale tradiční a inspirativní baštu sladkých kouzel lze objevit i ve Vídni. Při spatření všech těch neuvěřitelně ,nastrojených‘, tisícem vůní dštících a znamenitě chutnajících dortů, koláčků, čokolád, bonbonů a pastilek nám bylo jasné: tohle musí být v Praze,“ vzpomíná Karpíšek.
„Snažili jsme se nabídnout hostu moderní podnik. Ovšem moderní v dobách, kdy zvuk české gastronomie – tedy i cukrařiny – zvonil jasným cinkotem ryzího kovu. To jest cukrárnu z dnešního pohledu starosvětskou. Nelze říci, zda v duchu francouzském nebo rakouském. Ono totiž v počátcích dvacátého století probíhalo cosi jako gastronomická revoluce. Gastronomie jako celek byla výrazně determinována francouzskou kuchyní, tedy i rakouská, potažmo i česká. Naším cílem bylo oživit slavné receptury tradičních cukrářských výrobků těch časů z tradičních původních ryzích surovin.“
Proč neprožíváme cukrárenský boom
Tomáš Karpíšek si myslí: „Mnoho lidí v branži nezkušených se pustilo do provozování hospody. Mnozí si po zkonzumování kil špaget a desítek druhů pizzy někde na dovolené řekli: Na tom přece nic není, mamino, rozbijeme prasátko a otevřeme italskou restauraci! Není až tak důležité s jakým úspěchem. Zmiňuji to proto, že cukrářství tento jev nezaznamenalo. Výlučnost řemesla ve smyslu jisté vyšší kreativity, jeho nároky na čistotu a čerstvost suroviny je onoho nešvaru uchránily. A jistě také pracnost. Je nepříliš známou skutečností, že dezert, má-li být na úrovni, stojí stejně tolik - pokud ne více - práce jako hlavní jídlo. Pokud není v restauraci specialista cukrář a dezerty připravuje kuchař vedle své hlavní pracovní náplně, nutně se to odrazí na kvalitě. To je důvodem současné úrovně naší cukrařiny.“
Odcházeje ze Savoye, znamenal jsem „plný dům“. To nebylo až tolik překvapující jako skladba hostí. Krom manažerů s vrnícími notebooky bylo možné spatřit skupinky krásných dívek nad čaji. A vedle, hned vedle pak stařenky v háčkovaných rukavičkách s krajkovými límečky a bonbonky už dávno ne moderních kloboučků na hlavách, kterak decentně upíjejí ze svých koflíků mocca.
Šéfcukrářem v Savoyi je Radek Pohl.
O svém řemesle říká:
• Cukrářství na úrovni francouzského nebo od něj se odvinuvšího rakouského mělo kdysi i u nás silné zázemí. Rodinné cukrárny ovšem odvál čas, tradice byla přerušena. Zmizel kontakt se světem a dnes stojíme znovu na začátku. Dezert totiž, a cukrářské výrobky vůbec, je tu vnímán jen jako jakýsi přívažek menu.
• Inovace dnes znamená odklon od všelijakých náhražek a urychlovačů, spadajících spíše do oblasti potravinářské chemie. V pravověrných cukrářských velmocích se od tradičních surovin nikdy neodchýlili. Zato u nás se musíme dokonce ohlížet po kvalitních vstupech, vždyť dnes už téměř není možné koupit čerstvou smetanu. A zkuste si někdy porovnat šlehačku ze smetany trvanlivé s tou z čerstvé.
• Až zvládneme „klasiku“, chceme doplnit sortiment - více využívat sezonnosti, zavést do nabídky třeba restaurační talířové dezerty minutkové cukrařiny. To jsou produkty předem nepřipravované, chystané ze zcela čerstvých surovin až poté, kdy na ně přijde z placu objednávka.
• I v cukrařině se brzy uplatní nové suroviny a nové kombinace chutí, přijde doba jakéhosi freestylu. Prostor je třeba v kombinaci zdánlivě nesourodých a neslučitelných ingrediencí. U nás třeba úspěšně pracujeme s kombinací višňového bonbonu s chilli kořením. Sám pracuji rád s čokoládou, a sice v kombinaci s bylinkami a jinými komponentami. Snažím se sem tam takový produkt uplatnit v nabídce tak, aby oslovil alespoň pár lidí a ti si jej příště vyžádali znovu.
• Ovšem dále rozvíjíme i klasiku. Třeba větrník je velice žádaným zbožím. Ovšem větrník současný, bez prášků, čerstvý. Když rozpitváme ten který produkt do základu a dosadíme přírodní vstupy, pak se i v minulosti profláknutý šáteček nebo indiánek může znovu stát atraktivním zbožím.
• Pokud hovoříme o cukrařině řekněme výstavní, to je samostatná kapitola. Trojrozměrné 3D výrobky jsou efektní, působivé, ale velice náročné. Jejich vytvoření v praktickém provozu je velmi těžké, ne-li nemožné. Ovšem i zde se pomalu přehodnocují priority. Opouštějí se odvážné konstrukce zvící jednoho metru, mizí kopie eifellovek, rozměry se zmenšují a tvary zjednodušují. Více se akcentuje chuť.
• Jestliže mám vybrat některý typický výrobek, představující ryzí tradici velké cukrařiny, asi bych jmenoval dort Banana. V něm se v podobě klasického čokoládového a banánového krému s vložkou čerstvých banánů spojily prvky vzácně ladící, nabízející jedinečnou, svěží a neotřelou chuť.
(Upozornění autora: Příprava banánového dortu není věcí snadnou, pouštět se do něj doma by bylo dobrodružstvím s nejistým koncem.)
Šéfcukrářem hotelu Radisson SAS Alcron je Zbyněk Špaček
O svém řemesle říká:
• V obecném úpadku cukrařiny byla vždy ta hotelová o nějaký ten schod výše. Především proto, že host uvyklý kompletnímu menu vyžadoval i závěrečný sladký chod. Měl jsem možnost vyučit se v hotelu Inter-Continental. Ten měl vždycky a stále má cukrárnu na vysoké úrovni. Příchodem do Alcronu jsem se ale posunul ještě dál. Díky neustálému hledání nových kombinací třeba mezi jednotlivými druhy čokolády, využívání čerstvého sezonního ovoce a jeho spojování do netradičních variet chutí sladkých spolu s kořennými a ostrými se tady cukrařina zdokonaluje stejným tempem, jakým se vyvíjí kuchyně.
• Hosté v běžných, byť nadstandardních restauracích vlastně od dezertu, většinou připraveného kuchařem „naprudko“, mezi dvěma chody, ten vrchol celého menu, onen bonbonek završující večeři či oběd, ani neočekávají. U nás, kde se střídají klienti znalí poměrů ve světě, je tomu naopak. A je lhostejné, zda jde o některý z klasických cukrářských produktů nebo o moderní, neobvyklou variaci. A priori věří ve stejně kvalitní závěrečný chod, jako byly všechny předchozí.
• Poměrně významným prvkem naší práce jsou takzvané VIP dorty pro hosty slavící jubileum nebo obchodní partnery. Nejde přitom jen o pozornost, kterou tím hotel oněm osobám prokazuje, vedle efektního vzhledu tady musí hrát i chuť. Má být taková, aby obdarovaný po prvním soustu přehodil výhybku z oblasti společenské na kulinářskou. VIP dort je vlastně jakýmsi ukazatelem úrovně celého hotelu.
• Místo v sortimentu hotelové cukrárny mají minidezerty, neodmyslitelní průvodci každého koktejlu, banketu či rautu. To znamená lákavý vzhled a znamenitá chuť, ale hlavně časté obměny. Hosté se k nám vracejí a nesmějí mít pocit obehraného hitu. To klade velké nároky na cukrářovu invenci. Bonbony zase jsou nezbytným doplňkem servisu kávy. „Café komplet“ znamená, že vedle mléka, různých druhů cukru a umělých sladidel a sklenky vody jde s sebou i etažérka s drobnými čokoládovými drobnůstkami a několika variantami jour bonbonů. Jsou neuvěřitelně žádané.
• Nejvděčnější, nejžádanější a všem změnám módy odolávající surovinou je podle mne čokoláda. Nabízí bezpočet možností využití a nyní, kdy lze sehnat rozmanitý sortiment čokolády dobré a lepší, se počet variací na čokoládové téma rozrostl téměř neomezeně.
(Dodatek autora: Ve dveřích mne zastavil šéfkuchař hotelu Jiří Štift a polohlasem pravil: „Stejně si myslím, že nejlepší cukráři jsou předělaní kuchaři. Jsou odvážnější v kombinaci neobvyklých chutí, mají blíže k experimentování, méně se bojí nezdaru. Ale neříkejte to na mne!“)
Palačinky plněné krémem brulé s karamelizovaným ananasem, kokosovou zmrzlinou a polévkou z mučenky
(6 porcí)
Suroviny na crème brulé:
1 dcl čerstvé smetany • 1,5 dcl polotučného mléka • 30 g cukru krupice • 1/2 ks vanilkového lusku • 2 ks vejce • 1/4 dcl baileys
Suroviny na polévku z mučenky:
2 dcl pyré z mučenky • cukr krupice (dle chuti, asi 40 g) • 1 plátek želatiny
Suroviny na karamelizovaný ananas:
1 ks ananas • cukr krupice • máslo • strouhaný kokos • grand marnier
Ostatní suroviny:
kokosová zmrzlina • baileys • 6 ks palačinek • přírodní cukr
Postup na crème brulé:
Rozpulte nožem vanilkový lusk a vyjměte semínka, dejte je do mísy a rozklepněte na ně vejce, přidejte cukr a metlou rozmíchejte, přilijte mléko, smetanu a baileys, rozmíchejte metlou a přeceďte do keramických zapékacích misek. Pečte v troubě ve vodní lázni 30 minut při 190 °C. Nechte vystydnout.
Postup na polévku z mučenky:
V troše vlažné vody nechte rozpustit želatinu. Zahřejte mučenkové pyré k bodu varu a stáhněte ze sporáku, dochuťte cukrem a přidejte rozpuštěnou želatinu. Zamíchejte a nechte dobře vychladit.
Postup na ananas:
Oloupaný ananas nakrájejte na malé kostičky. Orestujte na másle, přidejte cukr a nechte zkaramelizovat, zastříkněte kapkou grand marnieru a přidejte nastrouhaný kokos. Podávejte vlažné.
Prezentace dezertu:
Teplé palačinky naplňte ohřátým crème brulé, zamotejte do rolády, odkrojte konce a v polovině překrojte šikmo napříč. Posypejte přírodním cukrem a zapečte pod grilem. Podávejte na karamelizovaném ananasu s kokosovou omáčkou (rozpuštěná kokosová zmrzlina dochucená baileys), studenou polévku z mučenky nalejte do malého šálku na kávu. Kopečky kokosové zmrzliny podávejte ozdobené praženým kokosem.
O soutěžní, dekorační nebo i výtvarné cukrařině
Časům, kdy „se nosily“ téměř věrné modely pejsků, kočiček nebo dokonce jejich páníčků či paniček, zvolna odzvání. Tak jako všechno, podléhá zjednodušeným módním trendům i sladké sochařství. Tvary jsou prostší, rozměry skromnější. Hlavním kritériem pro posuzování se stává skladba a vyváženost chuti jakož i její originalita.
Bohatě dekorativní cukrářská tvorba má ale stále své zastánce, ještě pořád ji vyžadují pořadatelé oslav či hoteloví hosté při příležitosti životních jubileí. Proto je dobrý modelářský kreativec vyhledávanou akvizicí. Jeden takový pracuje v hotelu Hilton. Jmenuje se Youri Baltaliyski a skrze své uznávané umění byl jedním z účastníků velkého setkání kuchařů králů, prezidentů a premiérů, sdružených v klubu Chefs des Chefs, konaném v Praze. I když je jeho umění obecně na ústupu, stále ještě mají jeho až monumentální cukrové plastiky spoustu příznivců. Na fotografii se představuje antické sousoší z několika druhů čokolády.
