Každý z nich je trochu jiný. Přesto mají několik věcí společných: zahraniční zkušenost, která je formovala, a důraz na lokální a kvalitní suroviny. To se promítá i do různorodých gastronomických projektů, které vznikají na Slovensku. A nejen v Bratislavě.
Nové restaurace otevírají špičkoví šéfkuchaři i třeba v Tatrách. A zároveň s tím se mění také přístup slovenských hostů. Česko je ale podle slovenských šéfkuchařů ještě o pár roků a kroků napřed. To ale znamená i tvrdší konkurenci.
„Konkurence na Slovensku není tak tvrdá jako v Česku. V Bratislavě je to zatím z tohoto pohledu jednodušší. Ale tahle doba končí s tím, jak se otevírají nové restaurace,“ říká šéfkuchař a majitel bratislavské restaurace Albrecht Jaroslav Žídek. Ten opustil před několika lety Česko, procestoval velkou část světa a nakonec zakotvil na Slovensku. Měl zde pouze zaběhnout a pozvednout jeden projekt, nakonec ale zůstal. Dnes je na Slovensku znám díky televizním pořadům a především působení v top restauracích. Před čtyřmi roky si otevřel vlastní podnik. Teď se vrací do Prahy, aby v rámci akce Chef Time Fest, kterou pořádá restaurace AvantGarde, představil českým hostům, jak chutná Slovensko.
Společně s ním uvaří v půlce června společné menu pětice slovenský šéfkuchařů. „Každý je jiný a zároveň jsou dobří v tom, co dělají. Bude vidět jejich různorodost,“ vysvětluje Žídek. Ten přijel na Slovensko před patnácti roky a od té doby se podle něj hodně změnilo. „Tehdy nebylo, co se týče restaurací, moc z čeho vybírat. To se ale posunulo. Hodně kuchařů se vrací ze zahraničí. Vaření tu začalo dost rezonovat, chytla se ho i média,“ líčí.
I jeho přístup se během let vyvíjel. „Vařím to, co vařím. Dělám to pro lidi, ne pro své ego a lajky na Facebooku. Zákazník na Slovensku chce kvalitně uvařené jídlo. Složité je to v tom, že musíte jednoduchému pokrmu přidat nějakou hodnotu navíc,“ tvrdí. Budoucnost je podle něj v menších restauracích, které mají maximálně kolem dvaceti míst a otevřeno jen čtyři dny, aby si mohl majitel odpočinout a připravit nové menu. Nabídka podle něj nebude pevně daná.
Smrková zmrzlina
Šéfkuchař a majitel restaurace Culinarium Gabriel Kocák se vrátil na Slovensko po více než patnácti letech v zahraničí. A i když to původně nebyl jeho plán, po působení v hotelu Kempinsky si otevřel v Tatrách vlastní restauraci. Důvod, proč zůstal na Slovensku? Žena. Manželka přišla i s nápadem otevřít si restauraci v horách. „Na nic si nehrajeme. Luxus u nás znamená to, že vaříme z čerstvých regionálních surovin a dáváme do toho své know-how. Naše jídla nejsou všední, zároveň ale zůstáváme nohama na zemi,“ vysvětluje Kocák.
Na rozdíl od kuchařů, kteří působí ve městech, má zahradu i les doslova za domem. „Například máme zmrzlinu ze smrkových výhonků. Zkoušíme různé domácí limonády, fermentujeme. Pracujeme hodně s přírodou, využíváme to, co zde vyroste, ať už to jsou houby nebo třeba lesní plody,“ vyjmenovává. A reakce hostů je podle něj více než pozitivní. Mnoho z nich se totiž čím dál víc zajímá o to, co konzumuje. „Žijeme v rychlé době. Jsem přesvědčený, že mnoho chorob je ze stresu a z jídla. Lidí si proto začínají uvědomovat, že nejde jen o to ukojit hlad, ale také o to, odkud potravina pochází,“ říká Kocák.
| Podívejte se na recenze restaurací týdeníku Euro: Bistro Provocateur moc neprovokuje Čínská Čína na Pankráci Michelinský Alcron: na návštěvě v ideálním světě Premier Mercato: Tržiště dobrého jídla  |
V Tatrách působí i Jozef Breza, konkrétně jako šéfkuchař restaurace Gašperov Mlyn. „Koncept naší restaurace je velmi specifický. Sídlí ve zrekonstruovaném stoletém mlýnu. Máme čtyři stoly a fungujeme na rezervaci. Koncept je založený na tradičních slovenských surovinách. Vaříme z toho, co okolo nás roste a žije,“ popisuje Breza s tím, že postupně rozšiřuje vlastní zahradu. Jednoho dne by tak mohla být restaurace do určité míry soběstačná. Menu se mění velmi rychle. Často ze dne na den podle toho, jaké suroviny jsou k dispozici. „Myslím, že slovenská gastronomie roste. Je cítit boom,“ říká Breza. Lidé podle něj podnikají i gastronomické túry po tatranských restauracích.
Hýčkaný kvásek
Lukáš Hesko pracuje už rok v Bratislavě na projektu Fach. „Jeho součástí je restaurace i kavárna s vlastní pekárnou, kde pečeme kváskový chléb na kamenné peci. Restaurace bude moje tvorba, ovlivněná všemi zkušenostmi, které jsem posbíral během devíti let v zahraničí. Kavárna je pro mě opravdovou výzvou. Nabídneme výběrovou kávu. Jinak bude vše postavené na chlebu. Já osobně jsem velmi unavený z nekvalitního chleba u nás. Ten náš vydrží čerstvý několik dní, proces přípravy je časově náročný a trvá až 48 hodin. Kvásek máme generační, dovezený ze Švédska,“ popisuje Hesko.
Základy vaření má mladý šéfkuchař z domova. Vášeň ale přišla až ve chvíli, kdy byl učněm. V dalších letech pracoval s kvalitními šéfkuchaři po celém světě a všechny zkušenosti přetavil do svého vaření. „Dřív bývaly mým signature dish kvasnice s cibulí. Vycházelo to z receptu mé mámy, takže inspirace nepocházela od šéfkuchařů, ale z mých kořenů,“ dodává.
V hlavním městě si otevřel bistro i Peter Slačka. Jmenuje se Baroza a mladý šéfkuchař se v něm snaží kombinovat chutě, které ho v životě oslovily. „Inspirace je všude. Je to moje jídlo, to, co mi chutná, není to nijak ohraničené. Máme hodně z asijské a indické kuchyně, používáme různé bylinky. Snažím se, aby kuchyně byla různorodá,“ říká. A důraz dává i na vlastní produkty – třeba domácí chléb nebo sýr. „Myslím, že vzdělávání přichází od jednotlivých restaurací. Každá si formuje hosty. Když přijde host do restaurace, tak ví, kam jde. Ví, co může očekávat. My se snažíme dát zákazníkům komfort, ale s našimi standardy,“ komentuje slovenský trh Slačka.
Kosmopolitní Vídeň
Peter Duranský jako jediný z šestice kuchařů nepůsobí na Slovensku. Vede vídeňskou restauraci Medusa, která leží v centru metropole. A protože město je samo o sobě velmi mezinárodní, vypadá tak i kuchyně. „Inspiruje mě hlavně fluktuace lidí. Potkáte tu hosty z celého světa. Nechceme každému nabídnout všechno, ale chceme se zaměřit na to, abychom uměli co nejlépe nabídnout to, co umíme zpracovat,“ popisuje Duranský. Mezi takzvané signature dish tak patří například uzený jelen nebo kokosové vajíčko jako desert. Pokrm se vyvíjel několik měsíců, než se docílilo správné konstelace chutí.
Mezi slovenským a rakouským trhem vidí Duranský několik zásadních rozdílů. „Obdivuji u Rakušanů, že dodržují tradice. Mají řezníka, který funguje 150 let. Pokud by se dostal do problémů, tak ho vláda podpoří. To na Slovensku bohužel nefunguje, takže je trh více nestabilní,“ popisuje. Hosté navíc umí dát zpětnou vazbu. „Ať už je reakce pozitivní nebo negativní, tak ji dostanete hned, což je skvělé. Kritika posouvá člověka dál,“ míní Duranský.
