Slow food

Cizrnu donedávna znal málokterý Čech. A ti, kteří ji znali, nevěděli, co s ní. Na starém rakousko-uherském území se nepěstovala, pocházela matně a vzdáleně odněkud z Orientu a hlubokého Středomoří. Dnes už i Praha zná řecko-turecko-arabsko-izraelský humus a falafel, což je předkrmová dvoulahůdka z cizrny. Humus je cizrna povařená a podrcená na kašičku, falafel je cizrna povařená a podrcená na drobná zrníčka, která se uplácají do kuličky a hloubkově rychlosmaží. S přidáním sezamové kašičky zvané tahina, olivového oleje a citronu je tak z cizrny pohledný a chutný předkrm.
Cizrna do měkka rozvařená je také nedílnou součástí hlavní zeleninové polévky, kterou se zalévá marocký a tuniský kuskus. Ta obsahuje rovněž obvykle mrkev, cuketu, cibuli, petržel, česnek, brambor a třeba i kapustu. A vaří se pomalu a dlouho s příměsí bylinek, od bobkového listu přes tymián po estragon, a kořeníček jako pepř, římský kmín, hřebíček a podobně.
První důležitou věc, kterou cizrnový nováček potřebuje vědět, je to, že má ze všech potravin nejzáludnější a nejkrutější účinky nadýmací, které po zbrklém pozření mohou trvat až celé bolestivé a společensky žinantní tři dny. Kam se hrabou fazole a hrách. Takže to nejdůležitější, co si o cizrně musíte pamatovat, je to, že každou její dobře rozvařenou kuličku musíte důkladně rozžvýkat na padrť a kašičku, než ji spolknete. Tedy jíst pomalu, s rozvahou, žvýkat, drtit a mlít a myslet na zítřek. Středomořané a Středovýchoďané to vědí, jsou zvyklí nespěchat, za uspěchanost naší civilizace holt dobře nám tak. Na cizrnu platí zásady „slow food“ víc než na cokoli jiného. Ale za pečlivé žvýkání vás cizrna odmění štědrou robustní chutí slunného Středomoří.
V Evropě cizrna pronikla výrazně jen do kuchyně italské, a to i tam pod vlivem kuchyně arabské na Sicílii a židovské v Římě, která tam cizrnu přinesla už dávno v dobách římského impéria, kdy hlavní město Řím s přístavem Ostia Antica mělo tisíc synagog a Židé tvořili početnou menšinu i v samém centru města. Cizrnu také najdeme v řadě receptů známých jako římsko-židovské. Jak se dělá správná římsko-židovská (nebo arabsko-sicilská) cizrnová polévka „zuppa di ceci“, se dočtete v receptu.
Od Říma na sever začínala vždy ta uspěchanější civilizace, která na žvýkání zapomínala nebo měla horší zuby, a tak si cizrnu před pojídáním drtila a mlela. V Toskáně cizrnovou polévku servírují už rozmixovanou tak, že ji můžete rovnou polykat. Taky si tam rozvařenou a v troubě vysušenou cizrnu pomelou na jemnou mouku zvanou „farina di ceci“. Z té, smíchané s různými bylinkami a strouhaným sýrem, usmaží placku zvanou „torta di ceci“ nebo ještě častěji „cecina“, která se vyslovuje „čečína“ na rozdíl od toskánského přímořského městečka Cecina, které se vyslovuje „čéčina“. A neznalce by to mohlo zmást v domněnce, že cecina pochází z Ceciny, nebo naopak že Cecina je pojmenovaná podle ceciny, protože jakoby čirou náhodou se cecina nejčastěji dělá v okolí Ceciny, tedy na západním toskánském pobřeží.
O něco dál na sever v Ligurii vám na velkém placatém pekáči upečou cizrnovou pizzu, která se krájí na čtverečky, jmenuje se „farinata“ a jí se přesně jako pizza, nejlíp rukama. O tom, jak vznikla, vypráví námořnicko-gastronomická legenda z 13. století takto: Při nějaké bouři na moři ztroskotala galéra převážející cizrnu, která nejprve nasákla vodou a pak uschla na slunci. Ztroskotanci ji podrtili na moučku a pražili si z ní placky.
Dnes se peče v troubě a těsto se dělá tak, že se do moučky přilévá voda za stálého míchání a drcení chuchvalců. Uhnětené těsto se nechá chvilku odležet a pak se nakládá do pekáče štědře a dobře vymaštěného olivovým olejem, a to tak, že se vyklopí uprostřed a velkou lžící roztírá od středu ke krajům, až ho celý zaplní o tloušťce půl centimetru. Pocákáme bohatě olivovým olejem, rozetřeme rovnoměrně po celém povrchu a vložíme do vyhřáté trouby, nejlépe cihlové s hořícím dřevem, stejně, jako se správně dělá pizza. Chceme-li si ji vylepšit, můžeme ji před pečením posypat rozmarýnem, pažitkou nebo cibulkou, uprostřed pečení můžeme přidat strouhaný sýr.

Cizrnová polévka
Cizrna se nechá přes noc ve vodě nabobtnat a rozměknout. Voda se pak vylije a bobule cizrny se properou pod tekoucí vodou. V hrnci (a nejlépe tlakovém) na olivovém oleji podusíme nahrubo krájený česnek, cibuli, mrkev a celerovou nať. Bobkový list, šalvěj, rozmarýn, kuličky pepře. Do toho vysypeme cizrnu, dobře promícháme v oleji, podle potřeby olej přidáme, vyklopíme do toho piksličku rajčatového protlaku, zalijeme vařící vodou více než do zakrytí všech ingrediencí, přikryjeme pokličkou, uvedeme do varu, stáhneme oheň a pomalu dusíme dvě hodiny (v tlakovém hrnci postačí hodina). Odkryjeme, rozlijeme do misek či talířů a podle chuti přidáme sůl, pepř, olej nebo i strouhaný sýr, nejlépe pecorino.