Doby, kdy bylo ve středověkém domě dobře, minuly
Patřila ke kaménkům v náhrdelníku toho lepšího z někdejší pražské gastronomie. Široká nabídka, báječná kuchyně, znamenitá vína a klidné, intimní prostředí byly přednosti vinárny U plebána.
Nový čas dal vzniknout stovkám různých restaurací, vináren, barů či klubů, mezi nimiž mnohdy podniky kdysi osvědčených jmen ztrácejí medailové pozice. Jen málo z nich udrželo krok s novými požadavky a zůstalo na špici pelotonu. Zjistit, jak je tomu s restaurací U plebána dnes, bylo hlavním cílem mé návštěvy.
Se starším z mých synů jsme jednoho podvečera zamířili do atraktivního zákoutí Starého Města, kde, kryt stínem Betlémské kaple, nabízí „plebán“ ve středověkém domě „…kvalitní a levné pohoštění …a kvalitní moravská vína“. Historický kamenný portál, trochu nevkusně „oděný“ do množství málo vydařených poutačů, avšak sám o sobě dýchající dějinami, nás propustil do útrob domu a usedli jsme do jedné z místností – mám-li se držet terminologie z církevní oblasti – „trojlodního“ prostoru. Již ne tak lehkověrný jako dříve jsem byl od počátku trochu ostražitý. Dodávám však, že vzhledem k událostem příštím, v žádném případě předpojatý. Interiér vyzařoval cosi nepostižitelného, ovšem ovlivňujícího podvědomí hostovo. Teprve po chvíli, kdy jsme již usazeni u stolu listovali v nabídce jídelního lístku, jsem přišel na to, co to je. Přemíra červené barvy ostrého, čivy drásajícího tónu. Rudé ubrusy, do stejného tónu laděné osvětlení a množství grafik po stěnách, zabudovaných v širokých, řezavě červených paspartách. Celek ovlivnil atmosféru tak, že jsem se cítil v jakémsi „naježeném“ stavu. K uvolnění nepřispělo ani premiérové vystoupení servírky, která asi minutu poté, kdy nám bez jakéhokoliv alespoň náznaku pozdravu předložila jídelní lístky, přišla udělat objednávku s rázným, vojensky strohým: „Prosím!!!“ Až jsem se bál požádat ji o pár chvil na hlubší průzkum nabídky. Jídelníček jsme prolétli maximálním tempem – grilovaná paprika v olivovém oleji s česnekem byla pro mne, syn si přál salát caprese. Jako hlavní chod jsme shodně zvolili Chateaubriand, bývá prubířským kamenem umu kuchařova. Teprve potom, v čase aperitivu, nastala chvíle pro zevrubnější prohlídku lokálu. O „rapsodii v červené“ již řeč byla, založení na stolech odpovídalo skupině nižší, kuvér svým složením byl smutnou ukázkou nákupu kdesi v Penny marketu – levnější „specie“ snad už neexistují.
Vzhled jednotlivých místností byl specifický, každá má svůj charakter. V prvé zmizel úžasný strop zhotovený z ručně tesaných trámů, barvených býčí krví – prý neodolaly času a škůdcům. Kazety, které jej nahradily, zdaleka nemají takovou sílu výrazu. Střední část je prostě vylíčená místnost s nesložitou klenbou a prostor zcela vzadu oživují prosklené části stropu, které přístupem denního světla eliminují „rudý“ vliv, tolik patrný jinde. Dojem z prostoru neoslnil.
Stejně tomu bylo s předkrmy, které se před námi po uměřeně dlouhé chvíli objevily. Nenadchly, měly společnou vlastnost, chuť. Lépe řečeno její nedostatek. Paprika na mém talíři byla lákavého vzhledu, v chuti se jí nedostávalo základní potřeby, totiž vyváženého, lahodného výrazu. Převažoval naoctovatělý, čpící dojem. Pokud bylo použito skutečně olivového oleje, byl to patrně ten z nejnižšího regálu ve skříni kvality. A gril, ten paprika snad jen viděla. Nejpravděpodobněji šlo o naloženou zeleninu, opláchnutou a opatřenou jiným nálevem – je otázkou, zda lepším. Ani junior neplýtval chválou. Mozzarella v jeho salátu byla též ze zdrojů neligových, zálivka plytká a – což v čase sezony je jen těžko k pochopení - použitá bazalka sušená a značně již vyvanulá. Olej ze stejné láhve jen dokreslil matný dojem. Protáhla se i pauza před sklizením nádobí, byla delší, než je obvyklé. Ale jeden klad přece jen prosvětlil dosavadní temné zážitky. Servírka o poznání přidala – ne snad na odbornosti, tam byly její znalosti spíše základní – ale stala se sdílnější a v jejím přístupu se objevila řádná kapka vstřícnosti. Od té chvíle se její vystupování stalo hřejivým prvkem v atmosféře podvečera.
A bylo to třeba. Po předkrmech jsme tušili, že zvolit Chateaubriand jako „průbu“ zdejší kuchyně nebylo šťastným počinem. Marně jsme čekali, kdy se na „absatzu“ objeví ohřívač a na něm přistane stříbrný tác s řádným kusem svíčkové. Nic z toho se nekonalo. Slečna přinesla dva – slovy dva - klubáky, na nich po několika plátcích podivně vyhlížející hověziny, to vše doplněné o kopec strouhané mrkve na listu hlávkového salátu a porcí hranolků. Toť vše. S hořkostí jsem vzpomněl na zdejší Chateaubriandy v minulosti. Ležící na vysokém, opečeném soklu, bohatě doplněné zeleninou a žampiony, vonící prýštící šťávou a lákavé, tolik lákavé! Přestože se nás nikdo nezeptal na způsob tepelné úpravy masa, čekali jsme maximálně „medium“. Ovšem to, co leželo na nevyhřátém talíři, bylo tristním představením. Plátky masa, evidentně vařeného a pro efekt „prohnaného“ nejspíše mikrovlnnou troubou, se dělily po vláknech, byly vysušené a prosté vší šťávy, bez jakékoliv chuti. A víno, Vavřinecké ze Šaldorfu, nemělo na to, aby s tímto „bezpohlavním“ soustem cokoliv učinilo. Samo o sobě nebylo douškem znamenitým. To bylo dalším neveselým faktem – Plebán se vždy honosil výběrem těch nejlepších vín Znojemské oblasti.
I přes zkušenost vcelku nešťastnou jsme se odhodlali k dezertu. Ten byl v obou případech nejlepší z předložených chodů, kopíroval ale nadšení nebudící výkony zdejší kuchyně.
Cena 1105 korun za toto představení byla - v souvislostech s řečeným - neúměrná. K tomu, aby restaurace byla špičkovou, nestačí nákladná rekonstrukce – ta je často nutnou, nikdy však dostačující podmínkou.
Restaurace U plebána
Betlémské nám. 10, 110 00 Praha 1 – Staré Město
Tel.: +420 2 22 22 15 68
www.uplebana.digres.cz
Otevírací doba: Po–Ne: 12.00–24.00
Počet míst: 60, ve třech oddělených místnostech po 20
Druh kuchyně: česká a mezinárodní
Přijímané platební karty: AmEx, Diners Club International, FischerCard, Maestro, MasterCard, Visa
Jídelní lístek: angličtina, němčina
Jazyková vybavenost personálu: angličtina, němčina
Země původu nabízených vín: Česká republika, Francie, Itálie, Portugalsko
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 7 bodů z 10
Prostírání 7 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 7 bodů z 10
Chování personálu 6 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 6 bodů z 20
Celkem: 33 body ze 60
Všechny následující údaje jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Zvěřinová paštika s omáčkou Cumberland 1 porce Kč 90,-
Velký zeleninový salát s tuňákem a olivami 1 porce Kč 150,-
Bramboračka s houbami zapečená v chlebu Kč 80,-
Kuřecí medailonky zapečené 3. druhy sýra 150 g Kč 190,-
Hovězí špička s rajčatovou omáčkou a širokými nudlemi 200 g Kč 190,-
Kančí steak na divoko s ovocným špízem a šťouchanými bramborami 200 g Kč 290,-
Kachní prsíčka ve višňové omáčce s bramborovými kroketami 200 g Kč 390,-
Ovocné knedlíčky sypané tvarohem a polité máslem Kč 90,-
Výběr z vinného lístku:
Champagne G. H. Mumm – Gordon rouge 0,7 l Kč 1800,-
Műller Thűrgau 0,7 l Kč 175,-
Savignon Archive 0,7 l Kč 350,-
Vinho Verde RD, Sonalto 0,7 l Kč 350,-
Rulandské červené/modré 0,7 l Kč 210,-
Frankovka Archive 0,7 l Kč 245,-
Chateauneuf Du Pape AC 0,7 l Kč 850,-
