Špičkové restaurace ruší stálé menu. Je to dobře i špatně Je to sen mnoha restauratérů i šéfkuchařů špičkových podniků, které jsou jen těžko rentabilní. „Bylo by to určitě nejekonomičtější.
Jen nevím, jestli jsou na to lidé u nás připravení,“ říká šéfkuchař luxusní restaurace Grand Cru Jan Punčochář, zatímco mi dává ochutnat carpaccio z jelena s černými lanýži a lesními houbami a květákem. Jde o předkrm z jeho nového degustačního menu a na stole není náhodou.
Právě o novém menu spolu mluvíme. Nebo spíš naopak: řeč je především o konci stálého a la carte menu na úkor nejrůznějších degustačních výběrů. Přitom právě stálý jídelní lístek byl symbolem každé slušné restaurace už od dob Augusta Escoffiera, francouzského šéfkuchaře a zakladatele moderní kuchyně.
Byl to gastronomický převrat vzešlý z Francouzské revoluce, jež kdysi vrhla na volný trh profesionální kuchaře dvora, jehož pány revolucionáři pro změnu vrhli pod gilotinu.
Na rozdíl od rodinného stolu či firemních i jiných kantýn, kde tradičně vládne diktatura toho, kdo vaří, dává a la carte menu svobodu volby hostům, kteří platí. Zaručuje demokracii, řekli bychom dnes politicky korektně. Nechcete kuře, ale steak? A chcete paštiku místo řepy? Vyberte si ze stálého menu a kuchař pokrm uvaří. Jenže i základní výběr z restaurací mizí s tím, jak se z kuchařů stávají novodobí kazatelé a z gastronomie módní a taky stále dražší zážitkové dobrodružství.
My vybíráme, vy platíte
Koncem letošního ledna se téma dostalo dokonce na titulku deníku Financial Times, který popsal, jak stálé menu ruší i přední britské, francouzské a americké restaurace včetně těch michelinských. „Chceme snížit odpad potravin na polovinu. Kvůli stálému menu jsme se báli nějaké jídlo nemít, a proto jsme vařili od všeho trochu. Když sami vybereme za lidi, co si dají k jídlu, budeme mít pod kontrolou i odpad potravin,“ vysvětlil nahrazení stálého menu degustačním Stéphane Borie, francouzský šéfkuchař londýnské michelinské restaurace The Checkers.
Borie vůbec není sám. V lednu zúžil hostům výběr z jídel i jeho krajan Claude Bosi, šéfkuchař dvouhvězdičkové londýnské restaurace Hibiscus. Ten teď večer vaří pouze jedno klasické a jedno „překvapivé“ menu, obě za stejnou cenu 135 liber. Podobný trend je ale vidět i ve Francii a v Americe. Například pařížský avantgardní restaurant Septime nabízí večer jenom pětichodové menu, které za hosty vybírá šéfkuchař Bertrand Grébaut. A na „menu unique“ za 70 eur v moderním pařížském bistru Le Chateaubriand stojí nadšení gurmáni několikahodinovou frontu.
„Restaurace budou muset rušit stálé menu, pokud chtějí udržet kvalitu jídla. Spousta lidí dnes chce jen sedět a jíst,“ vysvětlil ve Financial Times poslední gastronomický trend diktovaný neudržitelnou ekonomikou haute cuisine Mikael Jonsson, šéfkuchař londýnské restaurace Hedone. „Nemálo šéfkuchařů v současnosti dává přednost tomuto modelu, my ale doufáme, že budou svá menu pravidelně měnit. I na špičkové úrovni lidé chtějí nějaký výběr,“ komentovala trend Rebecca Burrová, šéfka inspektorů Michelinu.
I podle ní restauratéři a šéfkuchaři špičkových restaurací nyní jen reagují na to, že se návštěva jejich podniků stává pro mnohé lidi zážitkem na celý život. Zhruba století totiž platilo, že do luxusních restaurací chodili výhradně ti, co na to měli – často pravidelně. Jenže jakmile se špičková gastronomie dostala i do televize, začali po návštěvě michelinských restaurací toužit i lidé, kteří na ně běžně nemají peníze.
Pro ně dokonce bývá degustační menu vysvobozením. Většině odborných a módních výrazů v něm stejně nerozumějí podobně jako i většina profesionálních kuchařů, takže při svobodné volbě by moc nevěděli, co si vlastně objednávají. Konec stálého menu však znamená konec svobody výběru i pro ty, kteří věří, že vědí líp než šéfkuchař, na co mají chuť. To Burrová také potvrdila v loňském rozhovoru pro týdeník Euro. „Chápu, proč to dělají. Zpětná vazba od našich čtenářů nám ale říká, že naopak chtějí větší výběr jídel,“ řekla na adresu restauratérů a šéfkuchařů redukujících svá menu.
Víc je víc
„Určitě by to pro nás znamenalo úbytek hostů,“
myslí si Punčochář o zrušení stálého menu v restauraci jako Grand Cru. Proto pořád nabízí rozsáhlé a la carte menu i degustační; to první večerní obsahuje šest předkrmů i šest hlavních chodů v ceně 400 až 600 korun, zatímco šestichodové degustační stojí 1790 korun. Gastronomicky i ekonomicky se jasně vyplatí to druhé: jeden chod vyjde na 300 korun a naráz ochutnáte tresku, lanýže i iberijského vepře. Podobná jídla i ingredience sice najdete rovněž ve stálém menu, zaplatíte ale víc. A kdybyste náhodou chtěli ochutnat všechno, určitě explodujete.
„Přes oběd si nikdo nedá velké degustační menu, 90 procent lidí si dává menší tříchodové. Večer je ale poměr stálého a degustačního menu fifty fifty,“ vysvětluje Punčochář. Degustační menu obsahuje suroviny toho stálého nejen kvůli napjaté ekonomice restaurací, ale i v zájmu kvality jídla. „Víc jídel už bychom neudrželi v potřebné kvalitě,“ popisuje známý šéfkuchař. A samozřejmě ani v rychlosti: degustační menu je mnohem jednodušší na přípravu. Také proto mám zmíněné jelení carpaccio na stole, ještě než k němu usednu.
I Punčochář přiznává, že na stálém menu by se správně neměly příliš opakovat suroviny z toho degustačního. Jenže jinak to u nás ekonomicky nevyjde: tuzemské špičkové restaurace sice paradoxně nakupují kvalitní suroviny dráž než ty západoevropské, ceny jídel ale musejí kvůli nižší kupní síle Čechů držet nižší, takže jim do plné marže chybí deset až 15 procent. I v tom je degustační menu výhodnější: účtuje se na něm sice menší marže, lidé za něj ale v restauraci utratí víc peněz. A bývá rovněž čerstvější a lépe připravené.
„Když si šest lidí dá každý něco jiného, tak je kvalita jídla úplně jiná, než když dělám pro všechny to samé. A jídlo je také čerstvější: u degustačního menu vím, že hlavní chod přijde třeba za půl hodiny, tak si ho podle toho přesně připravím,“ říká Punčochář. Degustační menu prý vyhledává ve špičkových restauracích i on sám, právě s ním totiž špičkoví šéfkuchaři nejvíc experimentují (nezkoušejte to proto nikdy v průměrné tuzemské restauraci). „Nechávám na nich, ať mi udělají to nejlepší, co mají. A když chci vídeňský řízek, jdu tam, kde ho mají,“ dodává.
Jako v neděli doma
Punčochář býval šéfkuchařem vyhlášené pražské restaurace Le terroir, jež u nás před lety s degustačními menu po vzoru gastronomicky vyspělejšího světa začínala. I ta ale vždy současně nabízela stálé menu, příliš experimentovat s českým konzervativním apetitem se nikdy neodvážila. Na rozdíl třeba od La Dégustation Boheme Bourgeoise (LDBB), jedné ze dvou tuzemských michelinských restaurací. „Vždycky jsme měli jen degustační menu. Nikdy jsme nechtěli mít a la carte menu, abychom prodali všechno, co uvaříme,“ vysvětluje šéfkuchař LDBB Oldřich Sahajdák.
Ne všichni z toho měli hned radost. „Ze začátku nás považovali za blázny. Začali jsme s tím, ještě než jsme měli hvězdu. Chvíli jsme dokonce i přemýšleli, jestli to nezměnit. Ale nakonec jsme nechali jen degustační menu, protože jsme to tak prostě chtěli. A dneska už se po stálém menu nikdo neptá. Všichni vědí, do jaké jdou restaurace,“ říká mladý michelinský šéfkuchař. LDBB nyní nabízí výběr pouze ze dvou menu: buď šestichodové degustační za 2450 korun, nebo jedenáctichodové menu šéfkuchaře za 3350 korun.
Obě jsou prý podobně oblíbená, záleží spíš na konkrétním dnu. V pátek a v sobotu je podle Sahajdáka větší šance, že si lidé dopřejí delší menu a posedí v restauraci déle než ve všední dny. Kratší menu volí i ti, co přijdou v podvečer kolem šesté a pokračují pak do kina nebo do divadla. „Lidé přicházející kolem osmé hodiny si dávají delší menu a posedí v restauraci i přes tři hodiny,“ vysvětluje šéfkuchař.
Delší degustační menu ovšem znamená i jistou ztrátu intimity u stolu. Neustále se u vás kvůli menším porcím a různým skleničkám vína střídá personál s jídlem i vínem a zasvěceným výkladem. Nebo příběhem, jak velí současná doba, kdy za sebou silný příběh musí táhnout i obyčejný rohlík. V některých špičkových degustačních restauracích se vám proto přihodí třeba to, že vám k masu na talíři řeknou, jak šťastně dotyčný vepřík umíral a jak předtím pomáhal hnojit vinici.
Zbavit lidi dilematu vlastní volby a vypustit z restaurace stálé menu nemělo podle Sahajdáka původně ekonomický důvod.
Už od začátku restauraci plánovali jako svého druhu opak restaurace. „Brali jsme to jako koncept nedělního oběda, kde všichni také jedí stejný předkrm, polévku i hlavní jídlo. Chtěli jsme hlavně nabízet čerstvé sezonní suroviny. Ekonomický i ekologický důvod se k tomu přidal až později,“ vysvětluje Sahajdák.
Účet za cirkus
Svobodné volby jídla vás rádi zbaví i v nové brněnské restauraci Simplé, jen jinak než v LDBB. Kromě menšího degustačního menu za tisíc korun tady nabízejí na večer i větší překvapení. Místo jídelního lístku na webu oznamují pouze suroviny, které příslušný týden inspirují šéfkuchaře Lukáše Nečase. Večerní menu pak vypadá například následovně: králík, kachna, hovězí líčko, mrkev, sušené třešně, černý lanýž. Zbytek je ryzí fantazie, i v tomto případě naštěstí výborného kuchaře.
„Měl jsem tuhle myšlenku v hlavě dlouho, chtěl jsem dělat jen s čerstvými surovinami. Lidé jsou u nás překvapení tím, že nevědí, v jaké formě dané suroviny vyzkouší,“ popisuje Nečas koncept Simplé. Ani tady prý nejsou všichni nadšení. Mladí hosté sice překvapení vítají, hlavně pro starší lidi ale může znamenat šok. Ostatně někteří stále neznají ani princip degustačního menu, natož hru se surovinami. Nejen podle Nečase u nás pořád mnozí milují klasické menu s dvaceti jídly s podrobně vypsanými surovinami, což bývá hlavním znakem lacinějších restaurací.
„Nechápou, že děláme jen s čerstvými surovinami, takže to nejde,“ dodává Nečas. Navíc Simplé je jednou z nejmenších restaurací se dvěma ledničkami, jak podotýká; nemůže proto držet plný sklad potravin velký jako hangár. „Všechny suroviny musíme pořád točit a vymýšlet něco nového, což by se stálým menu nebylo možné. Je to náročnější na nápady, ale má to i ekonomický důvod,“ říká šéfkuchař. Ve špičkové gastronomii je to patrné už delší dobu. Lidé chtějí i v restauracích téměř cirkusové zážitky, nechtějí za ně ale moc platit. Teď přichází účet.
V některých špičkových degustačních restauracích se vám přihodí i to, že vám k masu na talíři řeknou, jak šťastně dotyčný vepřík umíral a jak předtím pomáhal hnojit vinici.
O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz
