Pražští šéfkuchaři obhajují z loňska dvojici hvězd a šest Bibů slavného červeného průvodce Michelin
Arnaud Donckele se letos opravdu blýskl. Šéfkuchař restaurace La Vague d’Or v Saint-Tropez byl v polovině února oceněn třetí hvězdičkou Michelinu. V novém vydání červeného průvodce se pětatřicetiletý kulinářský umělec stal jediným, jehož podnik poskočil mezi elitu.
Francie má nyní díky Donckelemu 27 tříhvězdičkových podniků. Ve Velké Británii, kde už je pro rok 2013 také jasno, zůstaly tříhvězdičkové restaurace čtyři. Praha se verdikt dozví tento týden. Ve středu 13. března totiž vychází průvodce restauracemi pro hlavní města Evropy.
Klíčový rok 2008 I letos kroužilo zhruba sedmdesát inspektorů Evropou. Každý z nich přitom spořádal přibližně 250 jídel a v autě nebo letadle urazil 30 tisíc kilometrů. Navštěvovali podniky a zvažovali, které z nich nabízejí „pouze“ velmi dobrou kuchyni, kvůli kterým šéfkuchařům se vyplatí si na své cestě zajet a které restaurace jsou natolik výjimečné, že stojí za speciální výlet. Právě tato kritéria totiž od roku 1933 rozhodují o tom, zda podnik získá jednu až tři slavné hvězdy.
Na celém světě funguje inspektorů přibližně stovka. V roce 2005 průvodce začal sledovat Spojené státy, o dva roky později přibral Asii. Loni se tak zabydlel už ve třiadvaceti zemích, představoval soubor sedmadvaceti svazků a zmapoval neuvěřitelných čtyřicet pět tisíc adres.
Pokud se podíváme na restaurace se třemi hvězdami, razantní nástup v uplynulých letech předvedly především asijské podniky. Inspektoři Michelinu kvůli tomu dokonce byli kritizováni, protože se oceněných opravdu vyrojilo nečekaně mnoho. Za pouhých pět let existence tamního „Miche“ se počet tříhvězdičkových restaurací v Asii vyšplhal na třiatřicet.
Pro Českou republiku byl klíčový rok 2008. Tehdy se totiž Praha zařadila mezi hlavní evropská města s jednohvězdovými restauracemi. Zasloužil se o to Ital Andrea Accordi, který v tehdejší restauraci Allegro hotelu Four Seasons se svým sedmadvacetičlenným týmem předváděl kulinářské skvosty. Posléze hvězdu navíc třikrát obhájil. Na podzim roku 2011 však Accordi hlavní město opustil a hrozilo, že Praha o poctu přijde. Místo Allegra se ale vynořily hvězdy hned dvě. Jedna pro Romana Pauluse z restaurace Alcron hotelu Radisson Blu a jedna pro Oldřicha Sahajdáka a jeho La Dégustation Boheme Bourgeoise.
Stoupající očekávání Kuchyně Andrey Accordiho sice vyčnívala, inspektoři Michelinu však pravidelně vyzdvihovali některé další pražské podniky prostřednictvím ocenění Bib Gourmand. To se v průvodcích Michelin objevilo v roce 1955 a uvádí přehled restaurací nabízejících „dobré jídlo za mírné ceny“.
„Mírné ceny“ ovšem znamenají v každé zemi jinou hodnotu. Ve Velké Británii a Severním Irsku je to 40 eur, ve Spojených státech 40 dolarů. Pařížské restaurace mají hranici 35 eur, ostatní francouzské pak 29 eur.
Horní limit pro ceny pražských Bibů neznáme, ale ty reálné zvlášť mírně nevypadají.
Průvodce pokrývající hlavní města Evropy loni obsáhl kolem 1700 restaurací a přibližně patnáct set hotelů. Dostalo se do něj 44 měst z dvaceti evropských zemí. Pro Prahu ocenění Bib Gourmand loni získaly Aromi, Divinis, Le terroir, SaSaZu, Sansho a Monastery v malostranském hotelu Augustine. Posledně jmenovaná restaurace nicméně už v době vydání průvodce neexistovala. Nyní se místo ní v bývalém klášteře nachází restaurant Lichfield.
Říká se, že je těžší hvězdu Michelinu obhájit než získat. I z toho důvodu není příliš pravděpodobné, že by inspektoři některému z loni oceněných pražských podniků udělili hvězdy dvě. Mohlo by však přijít překvapení. A to, že by se kýžené pocty udělení jedné hvězdy dostalo některé další restauraci. V porovnání se zahraničními podniky by si to přinejmenším jedna jistě zasloužila. l •
O autorovi| Milan Ballík, spolupracovník redakce
