Bývalý šéfkuchař La dégustation boheme bourgeoise přenesl do Prahy kousek katalánského venkova
Nedávno otevřená španělská restaurace na Dětském ostrově se rychle zařadila mezi vyhledávané adresy pražské kulinarie. Pár důvodů je zřejmých. Okouzlující místo do délky rozložené na ploše ostrova, dílem pod pohyblivou střechou, dílem pojednané jako zimní zahrada a s úžasným relaxačním koutkem v samé špici „lodi“ omývané vlnami.
Uvnitř pak najdete nebývale živý, světlem hýřící interiér s rušnou kuchyní dopředu propojenou s barem a elegantní vinotékou. Jelikož jde zvenčí o ponurou kamennou stavbu s malými okénky, něco takového překvapí.
Okolo venkovního grilu potom víří David Díaz Delgado, ztracený syn pražské kuchařské scény, který v minulosti například vedl kuchyni v La dégustation boheme bourgeoise. PoD aTaKeM TaPaS Nemusíte být přívrženci sezení na otevřených terasách, La Terrassa k tomu však nabádá.
Ať je to jednotvárné šumění jezu, anebo úžas budící scenerie na pravém břehu řeky, která zdejším hostům dopřává panorama od Vyšehradu po Karlův most zalité večerním sluncem. Celkový „obrázek“ doplňují vemlouvavé akordy španělských kytar, vonný dým dřeva z grilu a libé vůně z připravovaných krmí.
Neprohloupíte, pokud stylově začnete výběrem zdejších tapas. Vypadají svůdně, vůně čerstvých uzenin zalechtá v nose, senzory se probudí. Nastává čas chopit se příboru a začít. Přede mnou se jich – po sklence Cava a báječných olivách ve čtyřech velikostech – objevuje hned pět. Jako první se ale domáhá pozornosti domácí marinovaný losos s avokádovým salátem. Růžová barva ryby si rozumí se zelenkavým odstínem guacamole, spolu vytvářejí na talíři provokující obrázek. Příchuť moře i ušlechtilý rybí odér přebíjejí významný tukový part a vtiskují masu hladivý, přívětivý projev. Do toho se zamotá avokádo, umně ovlivněné lehkou stopou česneku. S lososem se bez zadrhnutí potká a dospěje až do vzácně elegantního finále.
Teď jsou tedy na řadě ony jednohubky, které podle legendy od dob Alfonse X. KastilskéhodnoCení ho mají doprovázet víno. A nejprve přicházejí ve studené varietě. Dá mi práci jen si na všechny vzpomenout. Nemůže chybět delikátní chuť sušeného vepřového jamón serrano ani to, jak se rozpouští na jazyku a provokuje k další konzumaci. Nenásilně pikantní chorizo s červenou paprikou, salchichón s bílým pepřem a takovým trochu „mýdlovitým“ projevem chutnají autenticky a prostě jako někde na katalánském venkově. Pohárek gazpacha, ta koncentrace nejčistší tomatové chuti, všechno ještě akcentuje o dva stupně výše. Zde bych však přivítal o stupínek vychlazenější porci.
Přivřete oči, zaposlouchejte se do hudby a nikdo vám nevymluví, že nesedíte v pravém tapas baru kdesi na španělském pobřeží. A to ještě nebyla na pořadu cecina – jemně uzená kýta ze španělského skotu, lehce kouřem ozvláštněná, pod mírným tlakem jazyka jen tanoucí. Ryzí chuť hověziny, která pod dýmem přece jen drží taktovku chuťového spektra, akcentuje lehce ogrilovaný bílý chléb s rajčetem, zpola nasáklý znamenitým olejem.
A už tu jsou překvapující sýry, rajčatová marmeláda s badyánem a želé s ořechy.
Korunka večera Abyste se ze zajetí kouzla iberské stravy nedostali tak rychle, o to se postará série darů moře. Pečené tygří krevety s česnekem a jemnými chilli papričkami, pečené pálivé papriky piquillo plněné treskou bacalhau sušenou v soli, ančovičky a ještě tuším, že tam byly křupavé sépie s citronem. Zkrátka vůně všech přístavů a báječné zeleniny podbarvená sametovým olejem. Mírně pikantní, úžasné maso krevet, křupající ančovičky zkroucené žárem, jejichž chuť rozšiřuje citron, šťavnatá a sládnoucí paprika s vychytanou náplní z tresčího masa, jakási obdoba francouzské brandade. Bylo to výrazné a jemné, pestré i decentní, vpravdě moc chutná variace. Ve všem se odrážela čerstvost a znamenitá jakost produktů, v každém soustu byla cítit péče, s jakou je kuchaři připravovali. Navíc se to celé krásně kamarádí s lehkým a osvěžujícím vínem verdejo.
Pokud máte dojem, že je čas skončit, nemýlíte se. Ovšem kuchař si myslí opak.
A tak nastupuje číšník s korunkou z kotletek z mléčného jehňátka se španělskou obdobou ratatouille zvanou pisto. Naštěstí nejsou srdíčka masa větší než pětikoruna, takže se dají zmoci. Jsou navíc mimořádně křehká jako sněhové pusinky. Maso hýří šťávami, je měkoučké, chuťově jemné až dietní, avšak s každým dalším skousnutím se projeví počínající odér skopového. S již opěvovanou zeleninou se jednalo o korunu celé večeře.
Oč déle David Díaz Delgado na „svou“ restauraci čekal, o to větší je mu tohle mimořádné místo odměnou za trpělivost. Večer v La Terrassa totiž ukázal, co že je kouzlem tohoto nedávno otevřeného podniku. Jeho úspěch spočívá v báječné rozmanité kuchyni, přátelské, bystré obsluze, jejíž každý člen dokáže v hostovi navodit tu správnou náladu.
K pohodě přispívá působení majestátu pražského města s jeho úžasnými břehy Vltavy a v neposlední řadě konejšivý šum řeky, které jste tak blízko. Koktejl z uvedených ingrediencí je důvodem zvědavosti všech mlsných a spokojenosti valné většiny těch, kdo sem zavítají. Já to jistě udělám znovu, a dokonce už vím, co si objednám. Bude to paella.
prostredí nabité náladou a energií, autenticitou španělského venkova profesionálne volnější, pritom však optimální prístup personálu znalého dostat hosta do nálady zajímavý vinný lístek se širokou škálou slušných vín kuchyne plná báječných receptur, pripravených s citem pro původ a jakost vstupu podmaňující rytmy nyvé španělské hudby občasný silný a až príliš štiplavý závan kouře od grilu Restaurant La Terrassa Janáčkovo nábřeží – Dětský ostrov, 150 00 Praha 5–Smíchov tel.: +420 604 300 300 e-mail: info@laterrassa.cz http: www.laterrassa.cz Otevírací doba Po–Ne 12.00–24.00 Kuchyně španělská, převážně katalánská Země původu nabízených vín ČR, Francie, Itálie, Německo, Nový svět, Španělsko Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku • Krokety z iberyjské šunky a kuřete • 75 Kč • Silný vývar od Jaja Mercedez • 85 Kč • Sauteé ze slávek Marinera • 125 Kč • Grilované chorizo na víně Sidra • 95 Kč • Salát ze zelených listů s marinovanou Bacalao a salsou Romescu • 180 Kč • Presa z Iberijských prasátek de Salamanca • 265 Kč • Zrající Baskytská hovězí kotleta 100 g • 240 Kč • Konfitovaná Bacalao v panenském olivovém oleji Ferana Adriá • 335 Kč • Fideua s mořskými plody a allioli/person (min. 2 pers.) • 340 Kč – objednávka 2 dny předem • Crema catalana cremada • 85Kč Výběr z vinného lístku • N. V. Guy Charlemagne Brut Resérve Grand Cru Blanc de Blancs, Le Mesnil sur Oger • 1895 Kč • 2006 Torelló Cava Brut Nature Grand Reserva • 1215 Kč • 2011 Ryzlink Vlašský, Vinařství Gala, Bavory • 630 Kč • 2011 Masia Oliveda Blanc de Blancs MO, Macabeu i Chardonnay • 395 Kč • 2010 Chardonnay, Marjan Simcic Goriska Grda • 635 Kč • 2010 Pinot Grigio Isonzo, Carlo di Pradis Friuli – Isonzo • 745 Kč • 2009 Miguel Merino Blanco, Bodegas Miguel Merino • 875 Kč • 2010 Pouilly Fumé, Domaine Cédrick Bardin Sancerre • 895Kč • 2008 Riesling Rauenthal, Georg Breuer Rheinghau • 945 Kč • 2010 Sauvignon, Tenuta Falkenstein Trentino – Alto Adige • 995 Kč • 2005 Meursault 1er Cru Les Poruzots, Château Puligny-Montrachet • 2890 Kč • Syrah Rose Richemer, Henri de Riechmer 1.0 l Languedoc – Rousillon • 395 Kč • 1998 Barolo Rieserva, Borgogno Piemonte – Langhe • 2695 Kč
O autorovi| Milan Ballík, spolupracovník redakce
