Ne každá restaurace má sommeliéra, ale všechny by měly o láhve pečovat Jistě si dobře pamatujete dobu, kdy při objednávce vína zazněla jediná upřesňující otázka číšníka - bílé nebo červené? Od těch dob jsme hodně pokročili.
Ne každá restaurace má sommeliéra, ale všechny by měly o láhve pečovat
Jistě si dobře pamatujete dobu, kdy při objednávce vína zazněla jediná upřesňující otázka číšníka - bílé nebo červené?
Od těch dob jsme hodně pokročili. Nabídka vín je ve většině restaurací nepoměrně obsáhlejší a znalosti personálu lepší, byť i dnes si můžete z některých restaurantů odnést pozoruhodné zážitky. Se stoupajícími nároky hostů a rozšiřující se konkurencí se nasazená laťka posunuje výš a vylepšuje se tak i celková „image“ české gastronomie.
Co musí znát personál
Ne každá restaurace musí mít svého sommeliéra, ne každá musí mít vinný lístek a ne každá musí mít rozsáhlou nabídku vín. Všechny ale musejí o láhve řádně pečovat, což znamená především dbát o patřičné uskladnění. Personál by rovněž měl mít alespoň rámcové znalosti o základních vlastnostech nabídky. V průměrné restauraci minimálně takové, aby vám byl schopen nabídnout vína vhodná pro spojení s jídly a odlišit je od vín určených pro samostatné pití. V restaurantu s většími ambicemi by pak mezi obsluhujícími měl být jeden číšník s hlubšími vědomostmi, jenž by na požádání dokázal ke konkrétním pokrmům doporučit vhodná vína.
Optimální teplota vína
Špatné uskladnění může víno zcela znehodnotit, a proto se v restauraci vždy rozhlédněte, kde jej mají uloženo. V ideálním případě vaše oči naleznou speciální klimatizovanou skříň na víno, která umožňuje uchovávat láhve v optimálním prostředí. Tam, kde takovou skříň nemají, putuje bílé víno obvykle automaticky do lednice. Nevadí to. Je sice podchlazené, ale po chvíli se vám na stole na správnou teplotu bez problémů ohřeje. Hůř je tomu u červených vín. Jestliže správná teplota pro podávání červených vín je maximálně 18°C (ale většinou o dva až tři stupně méně), potom běžné uskladnění na regálu v restauraci vínu nesvědčí. Zejména u levnějších vín se za chvíli začne ve sklenici uvolňovat alkohol a z jinak standardního vína se stává nepitelná záležitost, o níž se pak budete v marném zápase dohadovat s obsluhujícím personálem. S tímto jevem se nejčastěji setkáte v pizzeriích, kde teplo bývá opravdu velké a nabízena jsou levná červená italská vína. Proč ne. Ale aby Valpolicella nebo Bardolino vhodně doplnilo vaše lasagne, muselo by mít třináct stupňů a ne pětadvacet.
Servírování láhve
Úroveň servírování vína je samozřejmě závislá na povaze a kvalitě restaurantu. Nechtějte proto po číšníkovi z knajpy „U nemytýho vopičáka“, aby si své hořčičné sklenky odnesl a místo toho dodal křišťálové číše tvarované na pití mladého burgundského. V zájmu vlastního zdraví to raději ani nezkoušejte a spokojte se s tím, že sklenice je čistá. A že vůbec nějaké víno mají. Z něj si potom raději udělejte střik, a to tak, že si vodu či sodovku objednáte zvlášť a sami si jej namícháte. Bez ohledu na úroveň provozovny by vám ale číšník vždy měl přinést a ukázat (ideálně zleva) ke schválení láhev, aby bylo patrno, že je zavřená, a že vám místo objednaného Chateau LafiteRothschild nepřináší Šumavské bylinné. Anebo naopak. Závěrečnou část úvodního rituálu tvoří „schvalování“. Obsluhující vám nalije (tentokráte zprava) malé množství vína a bude očekávat váš pokyn tomu, aby víno mohl rozlít do sklenic. Samozřejmě jej vydáte jen tehdy, jestliže ve vůni ani chuti neshledáte žádnou zjevnou závadu. Nedivte se ale zvláštním vůním či chutím, pokud jste si objednali vám zcela neznámé víno. Sáhnete-li například po láhvi vína z jihofrancouzského Laudunu, může se vám stát, že bude páchnout jako dlouho neuklízený chlév, na což jsou místní vinaři náležitě pyšní. Takové víno je sice vynikající k některým sýrům obdobné povahy, ale při jakékoliv jiné příležitosti způsobí společnosti šok. Takže raději volte ze známých vín a pokud si nevíte rady, dejte na doporučení sommeliéra. V restaurantu, kde nabízí takové speciality, jej dozajista najdete.
I když většina restaurací nemá vinné sklepy, na uskladnění láhví by měly klást zvláštní důraz. Zvláště u červeného vína, které nemůže být v případě „nouze“ skladováno v lednicích.
ILUSTRAČNÍ FOTO: ARCHIV
