Gastro kritici jsou ti nejzbytečnější lidé na světě. Žádný z nich neví, o čem povídá. Jsou to pompézní arogantní pozéři píšící nabobtnalými větami o omáčkách, jež nikdo nezná a které nikoho nezajímají.
Napsal v Daily Mailu filmový producent a gastro kritik Michael Winner ve svém nekrologu za britsko-maďarského restauratéra a gastro kritika Egona Ronaye. Toho pokládá za jedinou výjimku mezi tak příkře hodnocenou čeládkou. My jsme si ho připomněli v předminulém čísle. Díky Winnerovi si z Ronaye ještě můžeme ocitovat pár moudrostí, které by mohly být k užitku našim šéfkuchařům.
„Vzniká tu protivný nový trend komplikovaných menu, která nemají nic společného s laskavostí k zákazníkům. Čtou se jako recepty a výsledkem je, že si objednáte halibuta, a pak ho na talíři nemůžete najít. Dostat slušný dezert je ještě těžší, místo dezertu jíte sochu. Kuchaři a kuchyňští pomocníci se předělávají na sochaře, malíře a natěrače maskující základní předmět k nepoznání. Každý, kdo se nechává unášet pouze novostí, je ten nejhorší typ ignorantního gastro snoba.“
K podobnému přesvědčení se tady (jak říká) „projedl“ i Zdeněk Pohlreich. Totiž k tomu, že „všichni dobrý kuchaři produkují jídlo, který je ve svý podstatě jednoduchý“ a při jehož přípravě „musíte mít k tomu materiálu trochu respektu a pokory“, protože „příroda to má stejně vymyšlený nejlíp“.
A my s respektem a pokorou dál sledujme přírodou dobře vymyšlený špenát, kterému středovýchodní arabština říká podobně jako arménština sabanech nebo sbanich, na rozdíl od maghrebské arabštiny, která mu stejně jako turečtina říká ispanak. Minule jsme přechodem z Turecka do Arménie doispanakovali a začali sabanechovat a sbanichovat, v čemž budeme pokračovat i v Sýrii a Libanonu. Ty, mimochodem, bývaly tradičně jednou zemí, než ji po rozpadu turecké říše uměle rozdělila Francie na dvě. Syřané se s tím dodnes odmítají smířit. Rozdělení vytvořilo nepatrný rozdíl v tom, že v syrské přípravě převládl přístup islámský s hlavní inspirací v Turecku a Persii, zatímco v libanonské převládl přístup křesťanský inspirovaný ve Francii. Chutě a ingredience zůstaly podobné, islámský důraz spočívá v harmonii s mátovým čajem, křesťanský v harmonii s vínem a anýzovým arakem. Tomu křesťanskému však i v Libanonu pomalu dozvání. Mění se demografický poměr, křesťanská komunita se scvrkla z původní dvoutřetinové většiny na třetinovou menšinu a scvrkává se dál následkem vyšší muslimské porodnosti, křesťanské emigrace před sílícím extremismem různých fanatiků, jako je Hizballáh, a před politickým tlakem Íránu a Sýrie.
Bez ohledu na náboženské přesvědčení však špenát zůstane špenátem a s ním i libanonské špenátové pirožky zvané „fatayer sbanich“. Pečou se ze stejného těsta, z jakého se dělají chlebové placky zvané „chubz“ nebo „chubiz“ (podle toho, kterým libanonským nebo syrským akcentem mluvíte). Těsto se hněte a uplácává do tenka z hladké mouky, sušených kvasnic, teplé vody, soli a trochy oleje. Na placku se peče za sucha v peci. Plackové těsto se může vylepšovat směsicí bylinek a kořeníček zvanou „zaatar“, která sestává z tymiánu, majoránky, sumachu a soli. Říká se mu pak „mnaiš bi-zaatar“. Jí se tak, že se namáčí do hustých polévek a omáček, roluje se do něho kebab nebo se jím nabírají všelijaké dušenice, včetně našeho špenátu.
Po libanonsku a syrsku (a taky jordánsku) se špenát dusí takto:
Jemně posekaná cibulka se na olivovém oleji podusí do změklého sklovita. Mezitím se povařený špenát promačká v cedníku, aby z něho vytekla voda (ta se samozřejmě nevylévá, nýbrž se používá dál do polévek a omáček). Poseká se a přidá k cibulce. Dusí se za stálého míchání asi pět minut. Přidají se piniové oříšky nebo drcené vlašské ořechy. Mírně se omuškátuje, osolí a opepří a pokape vymačkaným citronem, promíchá a nechá zchladnout.
Recept na pirožky přikládám k fotografii. Podáváme je nejlépe teplé (po zchladnutí můžeme v troubě opět přihřát) jako součást většího výběru libanonských „meze“. Vylepšují se pokapáním trochou citronu. Arak (libanonská obdoba anýzového pastisu nebo řeckého ouza) s ledem a ředěný minimálně čtyřnásobným množstvím vody k nim chutná přirozeněji než víno.
Fatayer sbanich
Těsto se na omoučeném povrchu vyválí na tloušťku půl centimetru a formičkou nebo hrnkem či kastrolkem se z něho vyříznou kolečka o průměru asi deseti centimetrů. Zbylé těsto se opět uhněte a rozválí a vyřezávají se další kolečka. Do nich se lžící doprostřed naklade dušený špenát. Okraje koleček se na třech místech zvednou a zmáčknutím prstů se slepí a zavřou do třírohého kloboučku. Špenát by měl být v kloboučku dokonale uzavřený, aby jeho šťávy nikudy nevytékaly. (Jestliže vytékají, únikový otvor se musí zalepit dalším kouskem těsta, a klobouček se znovu uzavře). Kloboučky rozložíme do pekáče vystlaného lehce naolejovaným alobalem nebo pečicím papírem („papillotte“) a pečeme v středně předehřáté troubě asi čtvrt hodiny. Nakonec pár minut shora grilujeme do zlatova.
