Posezení v Bisosu je příjemným setkáním s dobrou náladou a atypickými krajovými recepturami středomořské kuchyně
Současné trendy přejí víceméně nenáročným, etnicky orientovaným restauracím. Do tohoto formátu přesně zapadá nově otevřená sestřička úspěšné sardské restaurace Ichnusa Botega. Jmenuje se Bisos a domov našla v jednom ze žižkovských činžáků ve svahu nad Viktorkou.
Co podnik, přes všechny klady zmíněného sourozeneckého vztahu přece jen poněkud riskantně lokalizovaný, nabízí? Především je na rozdíl od rustikální Ichnusy pojat docela jinak. V příjemném prostředí někdejšího měšťanského bytu v činžovním domě z dob, kdy tehdy nový Žižkov byl dobrou adresou. V kombinaci bohatě štukovaných stropů, vysokých oken a moderního mobiliáře dává přesně tu dávku elegance, jež budí optimismus. Svěží, světlem oděný interiér patrně nevyzve k romantickým schůzkám ani obchodním setkáním, na to tu nejspíš bude příliš živo. O tom Bisos není.
Co zde ovšem ovládají mistrně, je prakticky celodenní nabídka zajímavých jídel s puncem vyhraněné regionality, až exotiky. Navíc v prostředí, které vzbuzuje náladu přátelit se, diskutovat, ochutnávat. Nebo v rychlosti u pultu vestoje zkonzumovat půl tuctu tapas, zapít je dvojkou dobrého vína, sardského, jak jinak, a s pohlazenou duší vyrazit zpět do hektického světa.
Neotřelé speciality Jak zde vlastně probíhá návštěva? Má mnoho tváří, od snídaně, kterou jsem nestihl, přes rychlé obědy až k časné nebo pozdní večeři. Otevřeno totiž mají až do půl dvanácté v noci. Scénář takového večera může být docela dobře napsán takto:
Jako úvod je dobrý mix italských uzenin, bohatý co do složení, s mnohovrstevnatými chutěmi, od těch našich odlišnými. Často mezi nimi objevíme takové ty mazlavě mýdlové, pro některé produkty typické, jimž našinec musí nejdříve uvyknout. Většina z nás už jak kouzlo, tak úskalí italských uzenin zná a hned tak nás něco nepřekvapí.
La tortilla de patatas, prazvláštní koláč z brambor, vajec a černých oliv, to už spadá do oblasti specialit. Poněkud hutná chuť, v níž se vejce jakoby utápějí v převaze brambor, ale olivy probudí tak trochu letargický projev tortilly a učiní sousto zajímavým. Nahodnocení tolik, že s posledními kousky už si s chuťovou strukturou porozumíte a mnohým se zalíbí.
Některé varianty v oblasti doplňuje salsiccia nebo uzená paprika; co kraj, to vlastní receptura. Jiným specifickým pokrmem, tentokrát z jihu Španělska, jsou krevety v oleji s česnekem a chilli. Bez dalšího znamenitá krmě s vychytanými a do posledka sladěnými chutěmi. Vonný olej, nepanovačný česnek a uměřený výraz chilli dodají mámivé chuti krevet zcela jiný, překvapivý rozměr. Masu přitom ponechávají dost prostoru, aby při své jemnosti předvedlo všechny vůně a chutě moře. Olej se ovšem musí ještě škvířit, krevety v něm jakoby plavat, žár uvolňuje obsažené ingredience. Vychladlé už mají jiný projev, ne tak intenzivní.
Culurgiones, další neotřelá specialita, nás vrací ze Španěl zpět do specifické ostrovní kuchyně sardské. Těsto naplněné bramborami ozvláštněnými česnekem a mátou. Tyto efektně zdobené jakoby noky jsou doplněny rajčatovou omáčku s bazalkou. Celek vyznívá svérázně, až lehce rozpačitě. To ale jen napoprvé. Brzy do té směsice výrazů proniknete a při třetí čtvrté repríze už možná budete s krmí kamarády. Vězte, že díky bylinkám a svěží omáčce plné Itálie - tohle by Sardové asi slyšeli neradi - je výsledek překvapivý a svým způsobem lahodný.
Vydařený záměr Z dezertů jsem - nutno poznamenat, že s obavami - zvolil panettone. S obavami nikoli z produktu samého, ale z přecpání se. Tradiční vánoční bábovka získává ve verzi mandorlato, tedy s mandlemi, velmi sugestivní a vůbec ne sladkou, mile podmaňující příchuť.
Především pro zvláčnění lehýnce suchého těsta bývá zvykem použít ještě základní cukrářský krém, crema pasticcera. Díky vanilce soustu přidá další grány chuťové elegance.
Paellu, zde prý vpravdě podařenou, jsem vynechal. Nezvládl bych ji. I bez této rány jistoty však je posezení v Bisosu příjemným setkáním s dobrou náladou a atypickými krajovými recepturami mediteránní kuchyně. A to jsem se nepustil ani do napohled lákavých, křehkých a vzrušivě komponovaných tapas.
Co se týká pestrosti nabídky, jakosti i autenticity použitých vstupů a zvláště kvality jejich zpracování, tam Bisos svou starší sestru nezapře. Být v této končině příjemným podnikem s širokým lákajícím sortimentem a záběrem služeb od časného rána do pozdní noci, tohle zvládli provozovatelé moc dobře. Aby bylo jasno, nehledejte zde kdovíjaký fine dining, na ten nedosáhli, a ani to nebylo cílem. Uspokojit co nejširší skupiny hostí, v dlouhém denním čase jim nabídnout optimální skladbu jídel v odpovídající cenové relaci, tak zněl záměr. Řekl bych, že vyšel.
Mimochodem, Bisos znamená „sny“. Sympatický žižkovský tapas bar můžeme tedy vnímat jako jeden z těch splněných snů.
Hodnocení
sympatický poměr cena-výkon atraktivně designovaný interiér zanícený výkon kuchyně s pouze drobnými nedostatky v prezentaci zajímavá skladba vinné karty
zbytečné chyby v elektronické verzi menu na způsob servisu poměrně malé stoly Bisos - tapas bar a restaurace
U Rajské zahrady 639/16, 130 00 Praha 3 tel.: +420 608 550 970 e-mail: bisos@bisos.eu, http://www.bisos.eu Otevírací doba Út-Ne 07.30-23.30 Kuchyně kombinace sardské a španělské s akcentem na regionální speciality Země původu nabízených vín Itálie s významným zastoupením Sardinie
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku
* Tradiční anglická snídaně: fazolové lusky, sázené vejce, slanina, čerstvá salsicia, houby, * yorkschire bochánek * 155 Kč * Sezonní polévka dle denní nabídky * 40 Kč * Sezonní tapas dle denní nabídky - 1 kus * 35 Kč * Výběr z poledního menu: maso, zelenina, saláty 90 Kč * Jelení hřbet s pyré z pečených brambor a dýně z Mantovy, glazírovanou růžičkovou kapustou a omáčkou z Cannonau di Sardegna * 355 Kč * Zprudka pečený steak z mečouna s teplou středozemní zeleninou, rýžovými kroketami a omáčkou z Vernaccia di Oristano * 355 Kč * Mix mořských plodů na víně s rajčaty datterino, bylinkami, česnekovou bruschettou a olivovým olejem * 255 Kč * Domáci čerstvé těstoviny Culurgiones d’Ogliastra plněné bramborovým krémem, pecorínem, česnekem, mátou a rajčatovou omáčkou s bazalkou * 255 Kč * Tradiční Paella s čerstvými plody moře, zeleninou a šafránem * 275 Kč
Výběr z vinného lístku
* Vigne del Portale Rosč BRUT * 497 Kč/10 cl 71 Kč * Iselis Nasco Isola dei Nuraghi I. G. T. * 651 Kč/10 cl 93 Kč * Sella & Mosca Terre Bianche Torbato Alghero D. O. C. Cuveň * 698 Kč/10 cl 99 Kč * S. M. LaPalma Sauvignon D. O. C. * 739 Kč/10 cl 106 Kč * Capichera Classico Vermentino di Gallura D. O. C. G. * 1265 Kč/10 cl 181 Kč * Argiolas Serralori D. O. C. * 411 Kč/10 cl 59 Kč - Rosé * C. S. Dorgali Cannonau di Dorgali D. O. C. Vigna di Isalle * 396 Kč/10 cl 57 Kč * Murales Nativo I. G. T. * 459 Kč/10 cl 66 Kč * Sella & Mosca Terre Rare Carignano del Sulcis D. O. C. Riserva * 687 Kč/10 cl 98 Kč * Argiolas Turriga Isola dei Nuraghi I. G. T. * 2509 Kč/10 cl 359 Kč
O autorovi| Milan Ballík, spolupracovník redakce
