Spojení nespojitelného

Hlavním trumfem restaurace je vysoká hra zdejšího kuchaře

Její osudy připomínají jízdu na boulích. Bývala kdysi hodně vysoko, pak věhlas pozvolna omšel a přišel i čas, kdy se ze seznamu pražských podniků vytratila úplně. Před necelým rokem se její dveře znovu otevřely. S novým majitelem a pod pozměněným názvem se restaurace Il Conte Demínka opět probojovává mezi vyhledávaná místa pražských labužníků. Vstupuji do prostorného předsálí a mám možnost volby – kavárna vpravo na vyvýšeném „katafalku“ nebo převysoká restaurace velmi podobná salonům obrozenecké Prahy. Mířím do hlavního sálu, jsem totiž zvědav na to, jak se autoři poprali s nutností „nacpat“ rozverné prostředí italské taverny pod masivní křišťálové lustry a bohaté zlaté štukování. Usedám v rohu místnosti situované do písmene L a zkoumám, kterak vlastně vyhlíží ona avizovaná symbióza středomořského pobřeží s barokním hávem rudolfinské komnaty. Interiér je působivý. Vysoká okna, bohaté zdobení stěn a stropu, sympatické barevné ladění i stylový nábytek. K tomu ještě velký rohový bar z ušlechtilého dřeva, zpola funkční, zpola sloužící jako přípravný prostor. K tomu apartní založení v jižním stylu – ne úplné, zcela ovšem dostatečné – a obrázek restaurace je hotov. Vracím se k lístku, který by s přihlédnutím k reprezentativnímu vzhledu podniku snesl onačejší úpravu, a v lákavé nabídce komponuji objednávku. Když se po malé chvilce objeví číšník, mám jasno. Volím gnocchi cozze e capperi, to místo klasického předkrmu. Hlavním chodem mi dnes bude tagliata al funghi porcini, „dorazit“ se hodlám lehkým sorbetto prosecco.
Objednávka je převzata a nutný čas přípravy věnuji tomu, abych našel ono spojení, které jsem zmínil již v úvodu. Lehce jej navozují krásné dobové plakáty s typickou tematikou zpod Apenin, a sice krásnými ženami, skvělou kávou a báječnými aperitivy. Své pro připomenutí atmosféry středomořských podniků dělá i personál. Pouze pánský, elegantní, lehce přezíravý a zdánlivě bez zájmu. Ovšem za každým efektním, italsky teatrálním gestem se skrývá jasně patrná vysoká profesionalita a dokonalá znalost řemesla. Hlavním trumfem, vyloženým ve prospěch otisku Itálie v tomto sále, je však předložená krmě. Jakmile se přede mnou objevila objednaná „pasta“, zapomínám na všechna srovnání. Už když nasaji bohatý odér par z talíře vanoucích, stačí přivřít oči a vidím vlny na pobřeží. Na ploše talíře je s promyšlenou jednoduchostí vyskládaná mozaika, o jejímž původu nemůže být pochyb. U vědomí toho, že méně znamená více, zkomponoval kuchař působivý obrázek pořízený z minima prvků. Polštářky noků, drobné a lesklé, jsou základnou pro ostatní vstupy. Tomaty, pokrájené na „julienne“, se tu a tam zablesknou mezi zlatavou záplavou nevelkých čtverečků, po diagonálách se z masy noří tmavé lastury slávek. Pootevřené jen tolik, aby ukázaly oříšky masa ukryté uvnitř. Zdánlivě nahodile poházené kapary jsou přesně do kompozice umístěným zdobným subjektem. Vše se jakoby vznáší na hladině světle jantarové sherry omáčky. A v ústech? Při skousnutí exploduje gejzír chutí nebývalé intenzity. Ovšem chutí citlivě seřazených v jeden celek, kde se žádná nechápe vlády tak, aby ostatní vstupy „vygumovala“. Nejvýraznější charakter kapar, které jen v prvé chvíli „zazlobí“ ve snaze zmocnit se žezla, je vzápětí zjemněn masem mušlí, podbarven jemňoučkou šťávou, dokreslen soustem rajčete. A úžasné noky, hladké a na povrchu správně vazké, stmelují veškeré chutě v ten kouzelně vybalancovaný komplet. Celek je vždy skladebně stejný, ovšem jinak působí s jedním, dvěma či třemi noky coby svazujícím elementem. Mění se intenzita, styl však zůstává.
Očekával jsem, že po této ouvertuře může jít kvalita „koncertu“ už jen dolů. Asi bych to neměl kuchyni za zlé, neboť start byl mimořádně vydařený. Když však číšník předložil hlavní jídlo, už vůně hovořila o opaku. Prajednoduchá kombinace. Mezi plátky hovězího jen hromádka upravených hříbků, vše pouze osvěženo zeleným sypáním. Ovšem maso samo na první pohled lákalo k bezodkladné konzumaci. Od tmavšího, propečeného okraje přes růžovou barvu rypáčku malého prasátka až ke krvavě rudému středu inzerovalo optimální stupeň propečení. Sousto této dobroty bylo potom ještě akcentováno kousky báječně upravené houby. Ta, utápěna ve šťávě prýštící z masa, vetkla chuti výrazný „lesně-rašelinový“ fragment, který se prosadil, ale nepošlapal základní chuť dobře připravené hověziny. Sorbet na konci už jen potvrdil um zdejšího mistra kuchyně. Jen se rozplýval a podržel vysokou hru kuchařovu. Za tenhle gurmetský spektákl jsem zaplatil – i s lahví báječného Cannonau a sklenkou stejně báječné grappy 1295 korun. Cena, o které jsem v kontextu s prožitým vůbec nezapochyboval. A ona nespojitelnost dvou tolik odlišných stylů – tedy interiéru a ducha restaurace? Není vůbec důležitá!

Il Conte Demínka – Ristorante Caffeteria Škrétova 1, 120 00 Praha 2 Tel.: +420 224 224 915, fax: +420 224 229 933
e-mail: info@deminka.com, www.deminka.com

• Otevírací doba: Kavárna: Po-Ne 8.00–20.00, restaurace Po-So 11.00–24.00, Ne 11.00–23.00

• počet míst: restaurace 60, kavárna 36, zahrádka 40

• kuchyně: italská

• Platební karty: všechny běžné

• Jídelní lístek: čeština, angličtina, italština

• Jazyková vybavenost personálu: angličtina, italština, němčina

• Původ nabízených vín: Itálie

Hodnocení restaurace: Atmosféra, pohodlí, estetika 9 bodů z 10
Prostírání 9 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 8 bodů z 10
Chování personálu 10 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 20 bodů z 20

Celkem: 56 bodů ze 60

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku: Melanzane alla Parmigiana, Lilek prokládaný rajčaty, zapečený mozarelou a parmezánem 160 Kč
Gaspacho, studená zeleninová polévka 80 Kč
Insalata mista con tonno, Míchaný salát, rajčata, olivy, tuňák, piniové oříšky, vejce 170 Kč
Tagliatelle con carne di manzo e funghi, Hovězí svíčková, žampiony, rajčata, rozmarýn 200 Kč
Saltimbocca alla romana, Plátky z telecí kýty s Parmskou šunkou a šalvějí 270 Kč
Filetto di Branzino alla Napoletana, Filátka z mořského vlka, cherry rajčátka, olivy, kapary 400 g 460 Kč
Zuppa di lambrusco con gelato e frutta, Smetanová zmrzlina s lambruskem, ananasem a jahodami 150 Kč

Výběr z vinného lístku: Frascati superiore D. O. C. (Silvestri), dry 280 Kč
Campogrande Orvieto class. ´02 (Antinori) 380 Kč
Pinot grigio ´03 (Cabert) 490 Kč
Vermentino di gallura D. O. C. G. (Funtanaliras) 550 Kč
Chardonay I. G. T. (Planeta) 1320 Kč
Gavi di Gavi D. O. C. G. (Bava), dry 770 Kč
Ciró rosato D. O. C. (Librandi), dry and fruit flavour 400 Kč
Valpolicella Classico superiore (Domini Veneti), dry 410 Kč
Rosso Montalcino D. O. C. ´01 (Col d´ orcia) 800 Kč
Chianti Riserva Lamole D. O. C. G. (Lamole di Lamole) 920 Kč
Barbaresco D. O. C. G. ´00 (Marchesi di Barolo) 1480 Kč
Sito Moresco ´99 (Gaja) 2000 Kč
Mille e una notte-contessa enteffina D. O. C. (Donnafugata) 2490 Kč
Turiga I. G. T. (Argiolas) 2900 Kč
Amarone ´94 Classico superiore (Bertani) 4700 Kč