Velký krok od pivnice ke slušné úrovni gastronomie
Nerudova ulice přetéká hospodami. Cestou z Malostranského náměstí jsem jich - začínaje U kocoura - napočítal jedenadvacet. Mnohé zde stojí již drahně let, jiné ještě voní čerstvou omítkou a dřevem „fungl nového“ nábytku. Je těžké si vybrat. V onen podvečer mi výběr určilo počasí. Spustil se prudký lijavec a nejbližší oázou slibující sucho a pohodu byl restaurant U Bonaparta. Notně promočen, promodralý a drkotaje zuby, ukryl jsem se právě tam.
Nepříliš nápadný vchod, kde dva tři schody bez označení mohou ve svážné ulici způsobit nepříjemnost, malý nápis, inzerující Pub, takový je vnější obraz této kdysi vyhlášené pivnice. Malý bar s jedinou pípou ve vstupní části lokálu by snad mohl podporovat tvrzení, že jde o pub, k tomu ale poskytoval zoufale málo druhů piv. Nemýlím-li se, čepují zde jediné – plzeňské. Podnik, členěný na tři samostatné prostory spojené obloukovými vstupy, vyzařuje klidnou, podmanivou atmosféru. Nevysoké místnosti s klenutými stropy skýtají, díky rafinovanému barevnému tónu stěn, pocit útulného posezení. Stropy, protože jednotlivá pole kleneb jsou pojednána v různých barvách střízlivé intenzity, budí zdání, že klenutí jsou daleko hlubší, než je tomu skutečně. Střízlivý a vkusný nábytek, nepřímé osvětlení a polohlasná hudba akcentují příjemný pocit. Možná jen barevné „štychy“ světel by našly lepší uplatnění někde v diskoklubu. Holé desky stolů bez prostření, jen se skrovnou menážkou, kupodivu neurážely, budily zdání strohé vybavenosti polního ležení Napoleonova.
Pozorný číšník mi předložil zdejší nabídku a já, prodělav pár minut předtím dešťovou sprchu intenzity středního vodopádu, jsem rovnou požádal o polévku pro zahřátí. Teprve potom jsem pátral v lístku po něčem, co by se trefilo do mého rozpoložení. Obsluhující předložil polévku tak rychle, že jsem neměl moc prostoru pro výběr hlavního chodu. Odložil jsem tedy volbu a bylo to dobře.
Původně jsem totiž neměl v úmyslu jíst, chtěl jsem jen požít něco na zahřátí, přečkat nejhustší déšť a pokračovat v cestě. Ale cibulačka, kterou mi předložil číšník, zvrátila po první lžíci moje rozhodnutí. Horká jako olej v kotli pekelníkově, vonící tak, jak polévka vonět má a s chutí vykrouženou z množství složek báječně vyrovnaných, mne přesvědčila o tom, že bych zdejší kuchyni měl prozkoumat blíže. Opravdu vzácně ladící „noty“ chuťové symfonie, kde plný a čistý výraz vývaru krásně akcentovaly svou ráznou stopou žampiony a v závěru hladivým tónem do celistvé a vyladěné kompozice srovnával sýr, to byly argumenty pro setrvání. Zahloubal jsem se proto blíže do nabídky jídelníčku, rozsáhlého jen průměrně, skladbou a záběrem však lákajícího. Snad jen vkusnější úprava by mu prospěla, příliš připomíná kancelářský šanon. Příjemně „vytopen“ teplou polévkou a „dorůžova“ naladěn její chutí, pročítal jsem lístek a hádal, co by nejlépe zapadlo do vyhřátého pokojíčku mého žaludku. Ne, neměl jsem opravdu hlad, to jen kombinace příjemného prostředí, kam na mne nemohly studící a jako „panák“ velké dešťové kapky, rafinovaný, poctivý um kuchařův a vnímavá i do dlouho nezažité míry přesná péče obsluhujícího, to vše vybudilo touhu po dobrém soustu. V inzerovaných specialitách podniku jsem si vybral Vepřové medailonky s provensálskou omáčkou, ochucenou bílým vínem. Není snadné trefit zálivku tak, aby vůní i chutí připomínala ten kraj, který ve Francii patří k nejmalebnějším. Hledal jsem také vhodné víno, což nebylo lehké. Na lístku jsou prezentována způsobem zoufale nedostatečným a personál, jak dalece byl nad průměrem většiny podniků této kategorie, znal s nabídkou vín pracovat velmi prostředně. To je ale problém patrně všech zařízení vyšší gastronomie, která „nestojí na bedně“ nebo se neřadí těsně pod medailová pořadí. Během těchto úvah se objevil číšník s krmí. Jen pouhý pohled na talíř mi vrátil dobrou mysl. Po dlouhé době se totiž najedly i oči. Plátky masa, růžové a vonící, byly úhledně navrstveny na sebe a utápěly se v jezeře světlého, bylinkami kropenatého přelivu. Ovšem tak, že hladina smetanové barvy končila na milimetr přesně tak, aby se v ní „neutopila“ jediná porce panenky a neztratila svůj lákavý vzhled. Jako opozice tomuto krémovitému „moři“ s trojvrstvým ostrůvkem lesknoucím se vypečeným tukem, se ježil na druhé části talíře hotový háj z obou variant salátu Lollo. Umně vyskládané listy, trčící svými „růžky“ vzhůru, husté jako deštné pralesy, byly ukázkou zdobení zdánlivě jednoduchého, avšak svou prostotou o to více působivého.
Jen proto, že na nepředehřátém talíři – škoda – ztrácelo chladnoucí maso svůj lesk, jsem se do něj pustil. Chutnalo stejně báječně, jako vypadalo. Jen o nepatrnou vteřinku „přetažené“, vláčné a jemně okořeněné, hrálo společně s omáčkou znamenitý duet. Uměřená hořkost salátových listů oživovala chuť a dodávala jí pikantnosti. V disciplinované řadě se rozvíjely a opět zanikaly všechny chutě přelivu, doplňovaly dobře připravenou panenku a dávaly zaznít tónům francouzského jihu. Vydařená ukázka kvalit zdejšího kuchaře.
Podlehl jsem jim, znovu jsem si vyžádal lístek a „dorazil se“ palačinkou s horkým ovocem. I tu byla radost pojíst. Oděná do tygřích pruhů z čáranců šlehačky a kakaa, čerstvá a zvoucí, byla sladkým pohlazením na závěr neplánovaného, velice však příjemného posezení. Jako úplnou tečku jsem všechno „zazdil“ křišťálově čirou, ledově chladnou vodkou a lehce udiven pozoroval, kterak se za jinak téměř vždy zasmušilým pohledem Císařovým, který na mne shlížel z mnoha vyobrazení, objevuje náznak spokojeného úsměvu.
Za každou z 527 korun, které jsem zaplatil, jsem dostal více než běžný standard v obsluze i kvalitě jídel. Odcházel jsem s pocitem, že restaurace, která jistě nebude a ani nechce konkurovat Lvím dvorům nebo Zlatým hruškám, udělala velký krok od pivnice ne lepší než průměrné a dnes nabízí velice slušnou úroveň gastronomie všem, kteří vyslyší její pozvání.
Restaurant U Bonaparta
Nerudova 29, 118 00 Praha 1
Tel.: +420257531225, fax: +420257531399
Otevírací doba: Po–Ne: 11.00–24.00
Počet míst: 52
Druh kuchyně: mezinárodní s podílem tradičních českých specialit
Přijímané platební karty: všechny obvyklé, ne však elektronické
Jídelní lístek: angličtina, francouzština, italština, němčina, španělština
Jazyková vybavenost personálu: angličtina, němčina, francouzština, španělština
Země původu nabízených vín: Česká republika, Francie, Itálie
Hodnocení restaurace:
Atmosféra, pohodlí, estetika 9 bodů z 10
Prostírání 7 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 8 bodů z 10
Chování personálu 9 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 18 bodů z 20
Celkem 51 bodů ze 60
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.
Výběr z jídelního lístku:
Caprese, mozzarella s rajčaty, bazalkou a olivovým olejem 95,-
Domácí hovězí vývar se zeleninou 39,-
Smažená krabí klepeta s pažitkovým dresingem (surimi) 95,-
Bramborové placky s uzeným masem obložené zelím a sypané cibulkou 190,-
Pečený losos s kapari 250,-
„Napoleon Bonaparte“ vepřový steak zapečený slaninou a sýrem se žampionovým přelivem 240,-
„Steak House“ kořeněný hovězí steak s česnekem, americkým bramborem, ostrou omáčkou 220,-
Křupavé kuřecí stehýnko v anglické slanině s teplou zeleninou a špenátem 170,-
„Tonno“ tuňák v olivovém oleji, obložený zeleninou a vejcem, bazalka 165,-
Ovocný knedlík přelitý jogurtem a zjemněný cukrovým máslem 49,-
Výběr z vinného lístku:
Rýnský ryzlink 184,-
Vavřinecké 184,-
Archivní vína – Old Wines 280,-
Blanc de Blancs – J. P. Chenet 290,-
Oriveto Classico DOC 270,-
Bordeaux FDL 330,-
Merlot 300,-
