Jenom ignorant, naivní diletant nebo blázen si může otevřít podnik, který nejvíce ze všeho připomíná dílem skladiště, dílem garáž. Anebo zatraceně dobrý profesionál, jistý si svou vizí a ochotný pro její realizaci udělat více než všechno.
Paul Day je tím druhým případem. V prostoru na Petrském náměstí, který před nedávnem pojal coby asijskou jídelnu s názvem Sansho, dokázal malý zázrak. Na hrubou betonovou podlahu umístil pár stolů „každý pes, jiná ves“, v jedné nice zbudoval bar, který připomíná dřez po okraj nacpaný nádobím, v čele lokálu umístil kredenc plnou lahví mnohdy báječných vín.
To však je jen část příběhu. Ze všech těch stolů jsou totiž dva dlouhé, doplněné lavicemi bez opěradel. A to znamená, že zprvu neznámí lidé ze všech koutů glóbu jsou nuceni usednout vedle sebe, sklonit se nad desku a být si hodně blízko, takže se už během předkrmů stanou vlastně kumpány. Z mírně naježených sousedů vznikne partička, jídlo je uvede do stavu blaženosti a ochoty si povídat, mnohdy tak vznikne nečekaně příjemné posezení. Někdy dokonce s pravidelnými reprízami.
Rybí rozjezd
Pojďme si tedy zkusit, jak chutnají krmě, které zde – v jediné prosté jídelně, jež si tento název zaslouží – každodenně prostřednictvím své kvality téměř doslova spojují národy. „Jedou“ tu jen meníčka, relativně často obměňovaná, přičemž pořad jídel může vypadat následovně. Na začátek zkusme zlehka opečené plátky lososa sashimi s citrusovou a sójovou omáčkou a zázvorem.
Upřímně řečeno, tohle dostanete skoro všude. Losos je navíc neštěstím většiny našich restaurací, tak jaképak cavyky. Už sám pohled na servírovaný předkrm však přinutí zostřit smysly. Nízký, zeširoka stavěný kužel z růžových plátků, pravidelně zdobený zelenými žebry pažitky, je uložen v dvoubarevném rybníčku omáček. Ta světlejší se rozlévá v podobě zlatých, různě velkých ok, a tvoří tak svéráznou „batiku“ připomínající pestrý klobouk některého z Čingischánových generálů. Chutná to stejně pestře, jako vyhlíží. Lososí maso je pevné, svěží a voňavé, vane z něj zdravý odér rybiny. Nemá zašedlé okraje a struktura nepřipomíná bláto, jak tomu u téhle ryby často bývá. Naopak ryzí vůně vod a doladění v podobě pikantní, sebevědomé omáčky činí ze sousta jakousi návnadu, na kterou se má host nachytat, a připravit se tak na dění příští. Dlužno říci, že se to podařilo až nečekaně. Když se navíc do živé nakyslosti přidá důraz zázvoru a známá lehce čpavá chuť „šnytlíku“, potom už jen polykáte sliny a pohledem fixujete dveře kuchyně, kdy se v nich už objeví servírka s dalším chodem.
Abyste si užili neobvyklých chutí neobvyklých úprav ne zcela běžných ryb, zkuste opečené plátky makrely v Sansho stylu. Podávají ji v placce taco, kterou bych si já osobně – promiňte Paule – klidně odpustil. Neuvěřitelně svěží kompozice chutí, vystavěná jako ceviche, je dalším provokujícím počinem kuchařovým. Makrela není dietní ryba: její maso je plné tuku, přitom je však pevné, dělící se v celých kouscích. Je-li podpíchnuto razancí limetky, ostrým akordem cibule, potom nabízí na patře dráždivé zaznění. Pohlazení přichází v podobě máslového doteku zralého avokáda, podpořeného sametovým akordem crème fraîche. A aby všechno dostalo ten správný štych, to na cílové pásce obstará čerstvý koriandr. Tyhle svérázné chutě pustí Paul Day „na dlouhou oprať“, ovšem tak, aby žádná neutekla příliš dopředu. Díky tomu se vám dostane zvláště elegantní kombinace, svým způsobem propojení asijského stylu se stopou „latiny“.
Ušák jako trumf
Je čas na finále, vím. Nemohu ale vynechat další z vějiček, na niž se má host nachytat, aby náležitě oblažil své patro. V jakémsi kynutém knedlíku naskládané maso zvláštního kraba – s měkkým krunýřem – provázené hodně jemnou wasabi majonézou, paprikou a kdo ví, čím ještě. Hlavními aktéry tu totiž bylo neuvěřitelně chuťově vygradované maso, jehož jemný mořský důraz provázený lehkým křupnutím nastupoval po „dýchnutí“ stopově nasládlého těsta. Wasabi, zbavené agresivní ostrosti, znovu nabudilo senzory do očekávání dalších slastí.
V tomto okamžiku už žádný z hostí neodolá a vyburcován na maximum očekává to hlavní, co se má odehrát. Mohou na stůl přijít ještě atraktivnější pokrmy než ty dosud požité? ptá se každý sám sebe v duchu. Mohou, věřte. Takový králík na zeleném jungle curry, to je jedno velké překvapení, nadmíru příjemné. Hřbet je upečený tak, že králičina odpadává od páteře téměř pouhým tlakem vašeho pohledu. Maso je přitom křehké a šťavnaté až neuvěřitelně – marně vzpomínám, zda jsem od časů, kdy děda pěstoval stovky „ušáků“, jedl lepšího. Jistou dietnost a lehkost masa probudila k životu zelená, viskózní omáčka curry, dostatečně kořeněná a pálící jen tolik, aby sousto „neusnulo“. Úlohy „velitele chuťového komanda“ se ujalo chilli, jež rázně, ale vnímavě vedlo další komponenty do kýženého stavu, kdy po boku králíka zazněla krátká sóla citronové trávy, dětská stopa česneku, zpoza kulis se ozval i pepř. Spolu s jasmínovou rýží nabídla krmě efekt stejně neobvyklý jako vyladěný. Vzácně chutný králík nabídl zkrátka z celého pořadu jídel nejobsažnější představení.
Na otázku po dezertu šéfkuchař, neustále se míhající prostorem a spokojeně přehlížející společnost nad talíři, špitl: „Asijské dezerty nedělám, nejsou to pravé. Dejte si anglický karamelový pudink.“ Nepřesvědčen jsem poslechl, neb si nedělám iluze ani o dezertech anglických. Překvapení se však konalo. Nepříliš sladký, výrazně karamelový pudink, hutný, kyprý a se zmrzlinou ve vyvážené symbióze, zařídil povedený konec povedeného pozdního oběda.
Žádná móda
Paul Day ukázal možnost koncentrace hostí pouze na jídlo a sebe navzájem strohým, pozornost nevyžadujícím výzorem své jídelny. Všechno se točí kolem talířů, třeba s báječně upraveným masem, o němž tenhle bývalý řezník ví všechno. Stejně jako o surovinách ze čtyř českých farem, jichž je výhradním odběratelem, a jejich prolínání s orientálními úpravami krmí.
Smůla, která Daye provázela během nešťastného „klubového“ působení, se ukázala být vlastně štěstím. Ve svém podniku hosty rafinovaně provede po schodišti s červeným kobercem chutí s gradovanou intenzitou jídel k exotickému, mimořádně zajímavému prožitku. Proto se po pouhém pětiměsíčním fungování na pražském gastronomickém pódiu stal jednou z jeho nejvýraznějších osobností. Ne proto, že se Sansho zrovna nosí, ale jen a jen pro omamující variety neobvyklých chutí pokrmů vycházejících zpod šéfkuchařových rukou.
Plusy
+ odvážné řešení interiéru
+ přívětivý personál, příjemné a informované dívky včetně číšníka mile komolícího některá česká slůvka
+ vyladěná kombinace jídel s patrným vrcholem
+ sympatická přítomnost šéfkuchaře na place a jeho ochota vysvětlit všechny taje pokrmů
+ důraz na opravdovou kvalitu, nejen deklarovaný, ale cílený a nekompromisní
Minusy
- obtížná možnost získat místa ve stále přeplněném lokále
Sansho
Petrská 25, Praha 1, 110 00, tel.: +420 222 317 425
e-mail:info@sansho.cz, http: www.sansho.cz
Otevírací doba restaurace: Út–Čt 11.30 –14.45 a 18.00–22.30, Pá 11.30–14.45 a 18.00–23.00, So 18.00–23.00
Kuchyně: asijská
Země původu nabízených vín:
Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě
Výběr z jídelního lístku
Macrel Tacos Seviche 110 Kč
Sansho Fritto Misto 149 Kč
Lososové Sashimi 180 Kč
Kuřecí Satay 120 Kč
Krabí Sliders 198 Kč
Kachní Hoisin Sliders 120 Kč
Organický salát z bůčku a vodního melounu 210 Kč
Králík na zeleném jungle kari 210 Kč
Zeleninové červené kari 189 Kč
Na webových stránkách restaurace Sansho nebyl v době uzávěrky tohoto čísla týdeníku Euro jídelní ani nápojový lístek k dispozici. Žádost o zaslání vinné karty majitel podniku odmítl. Nové webové stránky by měly být k dispozici 9. srpna stejně jako inovované menu.
