KAREL PALÁN, MAJITEL HOSTINCE U PALÁNŮ:Karel Palán provozuje již patnáct let hospodu na Vysočině. Na hygieniky příliš příjemné vzpomínky nemá. Zbytečně totiž kvůli nim investoval značnou sumu peněz.„Daleko lepší kontrolou jsou pro mě moji zákazníci,“ říká Palán.
KAREL PALÁN, MAJITEL HOSTINCE U PALÁNŮ: Karel Palán provozuje již patnáct let hospodu na Vysočině. Na hygieniky příliš příjemné vzpomínky nemá. Zbytečně totiž kvůli nim investoval značnou sumu peněz. „Daleko lepší kontrolou jsou pro mě moji zákazníci,“ říká Palán.
Názorným příkladem, jakým způsobem se podnikatelé v pohostinství potýkají s hygienickými předpisy, je příběh Karla Palána. Ten od roku 1991 vlastní a provozuje hospodu v okrajové části Havlíčkova Brodu, Perknově. Navázal tak na čtyřicet let komunismem přerušenou rodinnou tradici, která začala již koncem devatenáctého století. „Dokonce jsem se přímo v této hospodě narodil,“ říká Palán.
SVINČÍK ZDĚDĚNÝ PO JEDNOTĚ
Když poprvé hygienici Palána navštívili, hned mu hospodu zavřeli. „Tenkrát to bylo ale oprávněné, byl tam hrozný svinčík. Hospoda na nás přešla po Jednotě a byla opravdu v katastrofálním stavu, takže jsem se hygienikům vůbec nedivil,“ vzpomíná dnes sedmapadesátiletý majitel.
Další problémy čekaly havlíčkobrodskou hospodu hned vzápětí. „Hygieně se nelíbilo, že se v jedněch dveřích potkávala obsluha s prázdnými a plnými talíři. Tak jsme museli hostinec zrekonstruovat a vybourat ještě jedny dveře,“ vypráví dnes už s klidem Palán. Nejhorší podle něho ale je, že to byla vlastně zbytečná investice, protože to teď už nikdo nevyžaduje.
Postupně se tedy Palán učil, jak splnit všechny hygienické a další požadavky. „Potom jsme stavěli úplně novou kuchyň, a tu jsme nechali vyprojektovat s tím, že si k tomu hygiena řekne veškeré připomínky. Kuchyň jsme zprovoznili na konci roku 1996,“ pokračuje Palán. Ale o tři roky později přišel veliký šok, vstoupila v platnost nová vyhláška č. 107 a pákové baterie, které byly v kuchyni nainstalovány, musel vyměnit za elektronicky řízené bezdotykové baterie.
NEDOTÝKAT! VYTLOUKAT!
„Nákup a instalace těchto bezdotykových baterií v restauraci mne stály 60 tisíc korun. Koupil jsem jich tehdy sedm a dnes je přitom funkční jenom jedna, jsou strašně poruchové. A oprava jedné stojí asi dva tisíce korun, za to můžu koupit tři nové pákové,“ říká nyní už trochu rozčíleně havlíčkobrodský podnikatel. Dnes však již hygienici elektronicky řízené bezdotykové baterie v prostorách pro zaměstnance nepožadují. „Navíc jsem tuto investici hradil z úvěru, takže z ní stále ještě platím úroky,“ stěžuje si Palán. Nelogická mu přišla také, dnes již nevyžadovaná, striktní pravidla pro oddělené skladování jednotlivých druhů potravin. „Nejkurióznějším příkladem je zřejmě takzvaná vytloukárna vajec, která sloužila pouze k tomu, že se tam chodilo rozbíjet vajíčka. Jednotlivé oddělené místnosti na potraviny by se daly jednoduše nahradit ledničkou. Nikdo si dnes totiž nekupuje tak velké zásoby jednotlivých druhů potravin,“ uvádí majitel.
DEJTE POKOJ S „HACAPEM“ Další kámen úrazu představovalo zavedení takzvaného systému kritických bodů HACCP. „Snažil jsem se nejdříve přijít na kloub tomu, co to je, co mi to dobrého do hospody přinese. Ale od samého začátku mně už bylo jasné, že to je jenom úředničina a zapisování. Potom se nemůžete divit, že většina provozovatelů restaurací pak zapisuje ty údaje zpětně a ještě si je vymýšlí. Jaký to má potom smysl? Když vás u toho někdo nechytne za ruku, tak se to stejně nedá kontrolovat,“ opět se rozčiluje Palán. Podle hlavního hygienika Michaela Víta jsou na vině firmy, které zneužily povinnost zavést systém HACCP. „Chyba byla ve složité vyhlášce, ne v těch firmách. Každý se prostě chytá toho, co mu trh nabízí. To nemůžete nikomu mít za zlé,“ oponuje Palán.
HYGIENICI ZAČÍNAJÍ DISKUTOVAT
Havlíčkobrodskému živnostníkovi se také nelíbí, že se neustále vláda a úředníci odvolávají na Evropskou unii. „Když jsem se potkával s hospodskými z různých zemí Unie, tak se nám smáli, co všechno u nás musíme dodržovat,“ stěžuje si Palán.
Od počátku tohoto roku již hygienici vyžadují pouze obecné požadavky dané nařízením č. 852/2004. Od podnikatelů se zjednodušeně řečeno chce jenom jediná věc, a to, aby jídlo bylo nezávadné. Jak toho dosáhnou je už v podstatě jejich věc. Vadí hospodským tato samostatnost? „Já jsem radši, když mě do toho nikdo nekecá. Samozřejmě, že se rád přiučím u druhého, ale jenom od toho, kdo to dělá dobře. Daleko lepší kontrola, než jsou hygienici, jsou však pro mě moji zákazníci. Kdybych štamgastovi natočil špatné pivo, tak mi asi rozbije pusu,“ říká Palán.
Přes všechny stesky na kontrolory však Palán uznává, že se situace postupně lepší. „Hygiena začíná mít konečně zájem o problémech diskutovat, ne jenom něco nařizovat a dávat pokuty. Daleko větší problém pro mě v současnosti představuje fakt, že potraviny nakupuji s pětiprocentní DPH a prodávám z nich připravené pokrmy s DPH ve výši 19 procent,“ poukazuje na současný největší zádrhel Karel Palán.
