Trik pro chlubily: Jak získat pověst mistra kuchařského
Kuchařské knihy patří již delší čas mezi nejprodávanější tituly, ale to z jejich čtenářů kuchaře ještě nedělá. Možná proto přišel šéfkuchař hotelu Radisson Sas Alcron Praha Jiří Štift s novinkou, která nabízí nečekanou možnost rozšíření vysoké gastronomie ze špičkových restaurantů do „volné přírody“. A to tak, že do našich domovů.
Jmenuje se to Doma šéfkuchařem a s jistou nadsázkou to znamená, že hotel vám vlastně půjčí domů svého šéfa kuchyně. I když jste třeba absolventem kuchařských kurzů a vaše znalosti kulinarie jsou na výši, v praktické kuchařině to z mnoha důvodů nemusí být moc platné. Nebo situace žádá onačejší pokrm, pro který není například snadné obstarat potřebné suroviny v potřebném množství a zaručené kvalitě.
V Alcronu se problém léčili tak: Vybrali pětici (prozatím) pokrmů z oblasti gastronomické extraligy. Hotel připraví jakési polotovary, to jest předpřipravené pokrmy se všemi surovinami v absolutně čerstvém stavu a opracované tak, že doma stačí minimální úprava, někde možná lehké dokořenění, pohledová úprava podle přiložené fotografie - a účelu je dosaženo. Na talíři se objeví jídlo, které zve ke stolu už napohled. a chutí se téměř neliší od toho, které Jiří Štift připraví osobně, navštívíte-li některou z hotelových restaurací.
„Ve hře je těžko dostupné, ne-li zcela nemožné obstarání si surovin na ten který recept,“ říká Jiří Štift. „Vždyť kde můžete přijít ke skeletům z humrů, bez nichž nepřipravíte vývar, potřebný pro speciální polévku, která je jedním z nabízených jídel. Nebo jsou suroviny sice dostupné, ale pouze ve velkém, pro rodinnou potřebu nevyhovujícím balení.“
K dnešnímu dni je v nabídce pokrmů „take away“ následujících pět položek: Humrová polévka s artyčokem a humřím masem, uruguayský rib eye steak s marinovanou zeleninou, gratinovanými brambory a pepřovou omáčkou, konfitované kachní stehno s červeným zelím a karlovarskými knedlíky či grilované svatojakubské mušle se šafránovým rizotem a zeleným chřestem a konečně kanec na šípkové omáčce s karlovarskými knedlíky. Posledně uvedený pokrm je přirozeně záležitostí sezonní a bude obměňován s přihlédnutím ke střídání ročních období a s nimi i různých surovin.
„Jsme připraveni nabídku rozšiřovat o další a další pokrmy. Hlavně však umíme reagovat na jakákoliv přání zájemců. Ne snad, že bychom svedli uchystat tímto způsobem jakoukoli krmi, spíše jde o to doporučit optimální variantu jednoho či více jídel pro konkrétní příležitost a ta potom připravit,“ pokračuje pachatel nápadu.
Kuchař je vlastně latentně přítomen přípravě zvoleného jídla a - pomocí letáku s vyobrazením konečného výsledku - vás krok za krokem vede celou fází jeho finalizace. Zaručuje také svým jménem optimální kvalitu a absolutní čerstvost použitých vstupů. V neposlední řadě je i garantem toho, že dodržíte-li vše, jak je uvedeno na taháku, měli by být spokojeni i velmi nároční.
Pravda, takový servis není levný, jednotlivé pokrmy pořídíte v rozmezí 340 - 650 korun. Ovšem v ceně je „zapůjčení“ kuchaře je mimo jiné i fakt, že za ni získáte pověst mimořádně zdatného mistra umění gastronomického. Což může zahrnovat - v případě „lapání ptáčka“ - i jistá nebezpečí. Mimochodem, aby byl úspěch úplný, můžete pokrm doplnit o některý z hotelových dezertů, které se přikládají hotové.
Pro představu, jak vypadá taková kulinarie přes ulici, jsme vybrali dvě z pěti receptur a s laskavým svolením Jiřího Štifta se o ně s vámi podělíme.
HUMROVÁ POLÉVKA V sadě Humrová polévka s artyčokem a humřím masem obdržíte následující suroviny a postup, jak s nimi naložit:
Ingredience: Humrová polévka, smetana, 1 baby artyčok marinovaný v oleji a bylinkách, vařené humří maso (1 klepeto nebo 1/2 ocasu), vývar na ohřátí masa a brioškové krutony.
Postup: humrovou polévku ohřejte ve vhodném rendlíku, přidejte smetanu a vymixujte ručním elektrickým mixérem nebo vymíchejte metlou. Marinovaný artyčok podélně překrojte a opečte na pánvi. Humří maso krátce prohřejte ve vývaru.
Podávání: do hlubokého talíře nebo polévkového šálku tak, že opečený artyčok a maso zalijete horkou polévkou a posypete brioškovými krutony.
Tipy šéfkuchaře:
- humří maso prohřejte jen lehce a na poslední chvíli, jinak ztuhne a bude jako žvýkačka
- před podáváním polévku dobře vymixujte až do pěny, bude vypadat a hlavně chutnat mnohem lépe
KANEC SE ŠÍPKOVOU Kanec na šípkové omáčce obnáší tyto suroviny a vyžaduje následující přípravu:
Ingredience: Kančí ragú, vývar na rozředění omáčky, karlovarské knedlíky 2 ks, petrželka na ozdobu
Postup: ragú vložte do vhodného rendlíku, dle potřeby rozřeďte přiloženým vývarem a pomalu prohřívejte na sporáku. Knedlíky napařte nebo krátce ohřejte v igelitovém sáčku v mikrovlnné troubě. Na pánvi rozpusťte trochu másla a knedlíky v něm nechte obalit, posypejte je nasekanou petrželkou a ihned podávejte.
Podávání: Do horní části talíře vložte prohřáté knedlíky a pod ně nandejte naběračkou horké kančí ragú.
Tipy šéfkuchaře:
- knedlíky hřejte zhruba pět minut v pařáku nebo 30 vteřin v mikrovlnné troubě. Pokud je budete hřát příliš dlouho, „zgumovatí“.
- Kančí ragú prohřívejte pomalu delší dobu tak, aby se nepřipalovalo, ale kančí maso bylo dostatečně horké. Pokud je ragú příliš husté, lehce je rozřeďte přiloženým vývarem. Když vývaru přilijete příliš, nechte ragú pomalu vařit, dokud nezhoustne do žádané konzistence.
