Paloma Restaurant: stoprocentní péče za hranicí Prahy

Jídlo nemá politické preference, a tak ani my nemůžeme ignorovat jeden z nejzajímavějších podniků, který v posledních měsících oživil naši gastronomickou scénu. O majiteli restaurace, kterým je Andrej Babiš (resp. jeho svěřenský fond), toho času předseda vlády v demisi, si můžete myslet, co chcete, ale pokud se do jeho průhonické restaurace Paloma, otevřené 14. listopadu 2017, vypravíte, budete od počátku ohromeni tím, jak všechno běží jako na drátkách.

Nejde o nevyzkoušený koncept. Restauraci stejného jména provozuje Babiš už několik let na francouzské riviéře v Mougins. Oba podniky jsou si velmi podobné; interiérem, včetně detailů. A menu obsahuje totožné nebo velmi podobné chody. Obsluha v Průhonicích je převážně česká, zatímco v kuchyni zní francouzština. Poté, co francouzská restaurace získala dvě michelinské hvězdy, přestěhoval majitel osazenstvo kuchyně v čele se šéfkuchařem Nicolasem Decherchim i jeho zástupcem Alexandrem Martinem do Průhonic.

Hvězdný lesk

Šéfkuchař se v médiích od počátku netajil michelinskými ambicemi. Prý když do dvou let nezískají hvězdu, bude to velké zklamání. České restaurace byly doposud jen součástí průvodce, který zahrnoval významná evropská města a mezi ty se Průhonice vmáčknou jen těžko. Ale třeba prominentní majitel - pro účely Michelina - dokáže připojit Průhonice k Praze.

Těžko něco na Palomě kritizovat. Přijedete-li do restaurace vozem a máte rezervaci, pozdraví vás jménem, převezmou klíčky, auto zaparkují v garáži a uvedou vás do restaurace, která se doslova blýská luxusem. Stěžejní barvou je černá v kombinaci se zlatou a blyštivým křišťálem. Nemusí to zrovna odpovídat vašemu vkusu, ale do prostředí noblesního podniku se to hodí. Ještě než dostanete jídelní lístek, nabídne vám obsluha nápoje a přinese zvláštní vyboulený talíř ne nepodobný blobu, na kterém je umístěna malá trilogie pozorností z kuchyně. Spolu s ní přichází i zábavná cukrová vata, která skrývá tučná foie gras a je doplněná o zeleninový chips. Úvodní trojice amuse-bouche se mění spolu s menu každé dva měsíce, cukrová vata zůstává. Teprve poté přichází čas na vlastní výběr pokrmů.

Zvolte celé menu

Při pohledu na ceny jednotlivých chodů v jídelním lístku se vám možná udělá trochu slabo. Budete-li ale pokračovat v listování, zjistíte, že nabídka obsahuje i několikachodová menu, jejichž ceny nijak zvlášť nevybočují ze špičky pražského finediningového standardu. Kratší menu „V rytmu ročních období“ obsahuje vedle amuse-bouche a závěrečných malých sladkostí předkrm, hlavní jídlo a dezert.

Zaplatíte za něj 2650 korun. Delší menu „Harlekýn“ za 3400 korun umožňuje širší výběr a přidává chody, včetně sýrů nebo dezertu. Pokud chcete vyzkoušet celou paletu schopností šéfkuchaře a jeho týmu, je to ideální volba. Při výběru a la carte počítejte s cenou někde mezi 1500 a 2150 korun za hlavní chod. V době oběda je v nabídce i polední menu za 1390 korun, které čítá sezonní amuse-bouche, hlavní jídlo, dezert a sladké drobnosti na závěr.

Během návštěvy se u stolu vystřídá většina členů sehraného personálu. Jejich koordinace je opravdu obdivuhodná a jde rozhodně o vrchol mezi českou obsluhou. Většina z nich strávila půl roku až rok ve francouzské Palomě, aby se seznámila s tím, jak to v restauraci chodí.

---

Lokálnost v Praze je blbost, říká michelinský šéfkuchař Punčochář

---

Jsou velmi pozorní, ale ne škrobení, dokážou konverzaci přizpůsobit jednotlivým typům hostů, umějí bezchybně popsat podávaná jídla, včetně postupu jejich přípravy, a stěží budete hledat, co jim vytknout. Budete-li si chtít šarmantní obsluhu opravdu užít, objednejte si jako dezert palačinky, které se připravují u stolu přímo před hostem. Pána se záhadným přízvukem, který je připravuje, jsme si obzvlášť oblíbili.

Vysoká francouzská gastronomie

Šéfkuchař Nicolas Decherchi v jednom z rozhovorů řekl, že chce do Česka přinést špičkovou francouzskou gastronomii, aby ji hosté mohli ochutnat, aniž by museli překročit hranice Francie. To mu sice umožňuje dělat to, co umí nejlépe, ale zároveň je to jedinou viditelnou slabinou podniku. Opravdu v Čechách potřebujeme top francouzskou restauraci plnou humrů a langustýnek? Nezasloužili bychom si trochu pohrát s tím, co tu máme, a co nemusíme vozit tisíce kilometrů?

Jsou tu tací, kteří se o to snaží, a michelinští komisaři to nenechávají bez povšimnutí. Kuchyně v Palomě si ale na lokálnost nehraje, stojí plně na francouzských surovinách, včetně těch, které se u nás dají sehnat v dobré kvalitě. Z Francie se vozí máslo a třeba i chřest, který se v Hostíně u Vojkovic produkuje na vysoké úrovni, a především se dá dovézt absolutně čerstvý.

Ale přijmete-li myšlenku, že jde o francouzskou restauraci, která používá většinově francouzské suroviny, aniž byste se zabývali nějakou ekologickou stopou nebo tím, jestli přináší na gastroscénu něco opravdu inovativního, budete z jídla uchváceni.

Vyzkoušeli jsme podzimní i jarní menu a nenašli slabiny. Na lístku se pravidelně objevují foie gras v úpravě odpovídající sezoně. Pokud s tučnými husími játry nemáte etický problém, rozhodně je vyzkoušejte. Podávají se ve tvaru esovitě zahnuté vlnovky, momentálně se sladkou bílou čokoládou, hořkosladkou grepovou marmeládou doplněnou o hořké campari. Perfektní harmonie textur i chutí. Neméně dobrá podzimní variace sázela na kombinaci tmavé čokolády s hruškou. Už na předkrmu poznáte, že šéfkuchař má rád plátkové zlato a stříbro, které se objevuje téměř v každém chodu a jídlu dodává punc luxusu, bez kterého by se dalo snadno obejít.

Nenajdete ho v podpisovém jídle šéfkuchaře (tento český ekvivalent hojně užívaného pojmu „signature dish“ si půjčujeme právě od místní obsluhy), které je stálicí nabídky. Je jím bretaňský humr, jehož maso je konfitováno na poloslaném másle a je podávané v hlubokém talíři s těstovinami linguine s krémovou humrovou omáčkou s lehkým dotekem pomeranče. To vše je ukryté pod lehkou bílou pěnou z korýšů a mušlí. Jakkoli jsou tu všechna jídla vizuálně dotažená k dokonalosti, tohle je na pohled velice fádní.

Jakmile se ale příborem dostanete pod povrch a ochutnáte delikátního humra v jemné, ale dostatečně výrazné omáčce, snadno pochopíte, proč je na toto jídlo šéfkuchař hrdý. Stejně by se dalo pokračovat až po závěrečné minidezerty. Každý tu ví přesně, kde je jeho místo, co dělat a jak to dělat co nejlépe. Pokud se dokážete oprostit od averze k majiteli, vypravte se na večeři, na kterou budete vzpomínat.

Přečtěte si další recenze:

Benjamin: čerstvý vítr vane z Norské

Ristorante Santo: Itálie na soutoku

Vinný bar Thir: zázrak v Táboře

Flambované Vary aneb Stroj času

Restaurace Šupina: okolo Třeboně

Crazy Daisy: bláznivá mixologie

Café Lounge: kavárna se špičkovým jídlem

Taro Restaurant: fine dining po vietnamsku

Levitate Restaurant: koncept zvítězil nad zdravým rozumem

Bistrot 104: vím, kde sever není

Bistro Grils: vůně ohně a výpeku

Sia restaurant: Úspěšná restaurace snadno a rychle

Restaurace Tiskárna: těžká záhada

Bistro Kaprova: večeře v knihkupectví

QQ Asian Kitchen: Neformální Asie

Cukrárna Myšák: Jen pro ten dnešní den

Málo známá Korea

Nostress: žádný stres, jen dobré jídlo

Mezi domky, mezi poli

Velká úroda v pražském Grand Cru

Cicala Trattoria: stará dobrá Itálie

---