Kulinářství zbavuje bohatší Brazilce obav z chudinských čtvrtí Ria de Janeiro. Dofavel labužníky z vyšších vrstev táhne vůně netradičně připravených jídel
Riodejaneirský číšník mi doporučuje specialitu šéfkuchaře.
Ukazuje mi na displeji telefonu fotku pokrmu s názvem Vzkříšení, se kterým se jeho nadřízený uchází o vítězství v celobrazilské gastronomické soutěži Comida di Buteco (zhruba Jídlo na baru). Je to chutný koktejl z mořských plodů smíchaný s drobnými fazolkami a olivami servírovaný místo na talíři v pevném lupenu fialového zelí.
Nenalézám se ale v žádné ze špičkových restaurací v luxusní čtvrti Leblon. Sedím na modré plastové židličce vystrčené do ulice tak, že kolem projíždějí mototaxikáři, kteří do prudkého kopce vozí ženy s jejich objemnými nákupy. Jsem na obědě v Baru U Davida ve favele Chapéu Mangueira - tedy v jednom z mnoha riodejaneirských rajonů, který chudí Brazilci bez urbanistického plánu a bez schválení úřadů svépomocí postavili na kopcích, z nichž mají pohádkový výhled na „Nádherné město“. Ještě před osmi lety bylo toto místo v rukou nebezpečných kriminálních gangů, dnes láká návštěvníky na kulinářské speciality.
Obyvatelé „asfaltu“
Jejich tvůrcem je čtyřiačtyřicetiletý David Bispo.
Usměvavý muž s vousem, v kraťasech a s baseballovou čepicí kšiltem dozadu se zastaví u každého hosta u svých osmi stolů, ke kterým se vejde při dobré vůli maximálně padesát strávníků. O víkendech tu bývá plno. Šéfkuchař a zároveň majitel podniku s každým klientem chvilku ve své mateřštině poklábosí. Když si povídáme spolu, řekne, ještě než se stihnu představit: „Ty jsi novinář, viď? Vy se ptáte jinak než obyčejní turisté.“
Bispo už mluvil s desítkami brazilských i světových žurnalistů. Je na něm vidět, že se v kontaktu s médii až moc zprofesionalizoval, protože odpovědi neznějí od srdce, ale naučeně. Je to dané tím, že všechny reportéry zajímá to samé: Jak gastronomie otevírá okolnímu světu nebezpečné čtvrti, kam desetiletí mohli vkročit jen jejich obyvatelé. První se do sousedství Chapéu Mangueira, které roste nad proslulou Copacabanou, odvážili zahraniční batůžkáři. Masově zamířili do nově otevřených hostelů poté, co v roce 2009 policie tento dosud gangy ovládaný kout Ria obsadila během takzvané pacifikace. Dříve muži zákona do favely jen podnikali výpady v plné zbroji a po zatčení či spíše zastřelení hledaného (a klidně i někoho dalšího, kdo se připletl do cesty) se zase stáhli do bezpečí. V letech před fotbalovým mistrovstvím světa a olympiádou se vláda Ria de Janeiro rozhodla favely konečně skutečně začlenit do národního teritoria, což bez stálé přítomnosti policie nebylo možné.
Levně ubytovaní turisté také potřebovali někde jíst, a tak se z vyváření pro ně brzy stal lukrativní byznys.
Vstoupil do něj i Bispo, který do té doby dělal rybáře a v kuchyni se realizoval jen v době různých rodinných oslav. V roce 2010, kdy bar specializující se na kuchyň z brazilského severovýchodu otevřel, nepočítal s tím, že bude fungovat ještě o šest let později. Mělo to být jen provizorní řešení, než přijde nějaká lepší pracovní možnost. „Dnes mám dohromady dvanáct zaměstnanců, z nichž šest chodí na výpomoc o víkendech, kdy je tu nabito. Všichni jsou z favely, velká část z nich patří k mé rodině,“ říká Bispo.
Že se mu takto daří, není ale zásluha jen turistů.
Podstatné je, že se do kopců rozhodli vyrazit kvůli zvědavému žaludku i lidé z asfaltu, jak se mezi favelany tradičně říká obyvatelům bohatších částí města. Je to velká společenská změna, protože movitější Brazilci si s výjimkou pracovníků neziskovek a zákazníků drogových dealerů ani nedokázali představit, že by do takových míst vstoupili. Jako by stačilo dosavadní strach uvařit.
„Brazilci jsou národ, který rád kopíruje cizince.
Když viděli, že gringové chodí na jídlo do favel, začali to napodobovat,“ říká Bispo. Ostatně v jedné takové restauraci v problematické čtvrti Complexo do Alemäo za pozornosti místního tisku poobědval i britský princ Harry. Na otázku, zda mezi jeho klienty převažují zahraniční hosté, domácí obyvatelé Ria, nebo Brazilci z jiných měst, krčí Bispo rameny: „Pro mě jsou turisty všichni, kdo nejsou z Chapéu Mangueira.“
Jisté je, že jeho sousedé se u něj nestravují, na to má ceny nastavené příliš vysoko. Nepříliš velká porce převážně z mořských produktů vyjde nejméně na 30 realů (210 korun), zatímco hned ve vedlejší restauraci se oběd složený z obří nálože rýže, fazolí, juky, hranolek, salátu a fláku masa dá pořídit za polovinu.
Michelin ve favelách
Jíst ve favele se stalo in, takže si Bispo takovou cenovou politiku může dovolit. Filmař Sérgio Bloch, který o tamních šéfkuchařích natočil dokument, řekl americké stanici Fox News: „Jídlo je excelentní nástroj, s jehož pomocí lze odstranit předsudky.“ Napadlo ho využit celosvětovou vlnu zájmu o kulinářství, která silou tsunami zasáhla i Brazílii, a vedle natáčení se pustil i do vytváření gastronomického průvodce po riodejaneirských favelách. Bylo to přece jen větší dobrodružství než být gurmánským kritikem Michelinu. „Byli jsme na místě, kde byly skvělé pokrmy, ale smrad z blízké skládky byl nesnesitelný. Jindy zase zápach vychází ze stok, které většinou bývají ve favelách nekryté,“ popisuje pro Fox News.
Jedním z těch, kdo v knize na křídovém papíru s naprosto profesionálními fotografiemi figuruje, je i David Bispo. Jeho kulinářské umění žádný nepříjemný odér nekazí. Je vidět, že se majitel snaží svůj bar zařídit v rámci možností tak, aby vyhovoval i náročnější klientele. Jeho pracovníci v kuchyni mají na hlavě síťky, záchod je naprosto čistý, jídelní lístek je i v anglické verzi, na plazmové obrazovce v rohu běží klipy s romantickou brazilskou hudbou a na stěně vyskládané zhruba dvěma stovkami lahví různých značek cachagy je připevněn pěnový hasicí přístroj.
Bispo je tu spokojený a rozhodně se nechce přesunout na „asfalt“, kde by měl přece jen šanci na ještě lepší výdělky. „Ale jméno Bar do David a jeho logo jsem si nechal zaregistrovat. Do budoucna přemýšlím, že bych udělal pobočku formou franšízy,“ říká.
Minimálně neutralita
Šéfkuchaři se stávají jakýmisi lokálními celebritami, což pro ně ale může být nebezpečné.
Čtyřicátník Daniel Brandao, který se snaží turisty nalákat i do odlehlejší a přes mnoho částečných úspěchů policie stále málo kontrolované favely Complexo do Alemäo, o tom vypráví při procházce touto čtvrtí.
Na svou slávu už doplatil Jorge Ribeiro, který rovněž figuroval ve výše zmíněném gastronomickém průvodci. „Dělal výborné hamburgery, kterým říkal Big Favela. Fízlové to k němu měli ze své základny pár kroků a on se s nimi začal moc kamarádit. Narcos k němu přišli, zmlátili ho a donutili ho odstěhovat se. Nezachoval neutralitu, kterou od nás bandité ve vztahu ke strážcům zákona požadují,“ líčí Brandao. Je za tím vidět klasická praktika mafie, která si podá známou osobnost, aby dala výstrahu všem ostatním.
„Ke mně policisté také chodí občas na jídlo. Platí stejně jako ostatní zákazníci, tak proč bych jim neuvařil,“ říká Bispo. Tvrdí, že jemu nikdy nikdo nevyhrožoval nebo ho nežádal o výpalné.
Přičítá to skutečnosti, že jeho rodina je ve favele od jejího vzniku, a tak se do ní nikdo nenaváží. Otázka je, jestli v této věci mluví upřímně. Když se ho ptám na březnovou přestřelku, při níž zahynuli dva členové znepřátelených gangů, které by teoreticky už dávno měly být rozprášeny, snaží se to zlehčovat. Je za tím kombinace omerty, kdy se před cizími o lokálních věcech nemluví, a zároveň snaha nestrašit případné klienty.
„Policie v tomto případě zaspala, ale od té doby jsou zase aktivnější a více patrolují v ulicích. Díky její přítomnosti od roku 2009 se tu dá normálně podnikat,“ říká ještě Bispo. Doufá přitom, že policie se ze čtvrti zase nestáhne. Dobře ví, že pak by se vše vrátilo ke starému. První cena, kterou nakonec za svůj v úvodní pasáži popsaný pokrm v gastronomické soutěži Comida di Buteco vyhrál, by mu pak byla asi tak platná jako děravý hrnec při přípravě polévky. •
Ještě před osmi lety bylo toto místo v rukou nebezpečných kriminálních gangů, dnes láká návštěvníky na kulinářské speciality.
První se do sousedství Chapéu Mangueira, které roste nad proslulou Copacabanou, odvážili zahraniční batůžkáři.
O autorovi| Tomáš Nidr, spolupracovník redakce
