V kuchyních velkých hotelů vypukl podzim. Změna nabídky menu probíhá na plný plyn. Bohužel u nás dosud nemáme takové tržiště, kde byste brzy ráno potkali renomované vládce slavných kuchyní ještě slavnějších restaurantů, jak se osobně probírají nabídkou stánků a podle ní dolaďují jídelníček. I tak se však dodavatelé čerstvých surovin polepšují, a proto si letos mohou šéfkuchaři dovolit nasadit sezonní pokrmy.
V hotelu Radisson SAS Alcron zvolil Jiří Štift pro tento čas (nejen pro něj, ale coby novou strategii) koncepci zvanou Fresh Market Menu. Jde vlastně o tři osmichodová menu z nejčerstvějších produktů právě probíhající roční doby. Z nich si host může vybrat a sestavit počet chodů dle vlastní libosti. Příkladem budiž meníčko z nejnovější nabídky, které Jiří Štift sestavil pod názvem Alcron Seafood Menu Degustation:
• Amuse Bouche
• Svatojakubské mušle pošírované v bílém víně přelité šampaňským sabayonem a zdobené kaviárem Malasol
• Carpaccio z garnátů s restovanými bílými kachními játry, bylinkami a liškami
• Granita z červeného vína
• Mořský vlk pošírovaný “Sous vide” s ragú z kraba
• Tortellini plněné krabím masem a krabí omáčka
• Kozí sýr s bylinkovým salátem s mátou a hroznovým vínem
• Crème Brulée se skořicí a citronovým tymiánem podávané s rybízovým želé
Jiný způsob zvolili tentokrát v hotelu Hilton. Pro akce v tamním restaurantu Cafe Bistro, tentokrát na téma lesní houby, se na deset dní postavil ke sporáku italský kuchař Emanuele Mugnaini a připravil toto meníčko:
• Carpaccio z telecí svíčkové s houbovým salátem, hobliny z parmesanu Reggiano a citronový olej
• Rizoto z rýže Carnaoli a smržů s toskánskou klobásou a morkem
• Miskas s grilovanými houbami,olivovým olejem, petrželí a česnekem
• Houbové Capuccino s liškami, smržem a žampiony
• Guláš z lesních hub s bramborovou kaší s houbami a křupavým špekem
• Domácí Ravioli s houbami a sýrem Ricotta a omáčkou s aromatickými bylinami a liškami.
