Čím víc europiva se bude vařit, tím lépe pro nás, říká spolumajitel pivovaru v Humpolci
Bernardova hradní stráž je znovu na billboardech. Zatímco předloni bránila český trh před rozpínáním europiva pouze láhev z humpoleckého pivovaru, teď jej stráží přímo jeho šéf a spolumajitel Stanislav Bernard. Uniformovaný pivovarník brojí z billboardů okolo dálnic za udržení národní tradice. Na pomoc dokonce povolal symbolický Říp. Okupují už snad eurobeery vyhlášenou pivařskou zemi? „Trend k nudným a fádním pivům se prohlubuje,“ tvrdí Bernard. Rozhodně se však nepasuje na bojovníka proti europivu a nestřílí na konkurenci, která taková sterilní piva vyrábí. Reklama s Hradní stráží míří na jediný cíl – podporu Bernardu. A výsledky se nejen díky povedeným plakátům dostavují.
EURO: Proč jste se vrátili k billboardům proti europivu? BERNARD: Pojem europivo je určitě mezi lidmi známější než v roce 2008, kdy jsme vyšli s první kampaní. Je to téma, které rozděluje odbornou veřejnost, diskutuje se o něm na valné hromadě svazu pivovarů. Třeba v tom duchu, že bychom termín europivo neměli používat. Vinaři si přece také nepoškozuji vlastní image zbytečným upozorňováním na to, že vyrábějí krabicová vína. Rozhodně se však nesnažím někoho poškozovat. Vymezením se proti europivu dávám jasně najevo, že děláme jiné pivo.
EURO: V reklamě tedy lidé nemají hledat nic jiného než propagaci Bernardu? BERNARD: Nebojuji proti europivu. Jeho šíření bychom měli spíš vítat. Čím víc pivovarů bude vyrábět fádní piva s nevýraznou chutí, tím větší výhoda to bude pro náš pivovar. O to hůř však pro spotřebitele.
EURO: Mohou si však přece vybrat. BERNARD: Češi se považují za pivařské odborníky. Pokud však něco pijí opakovaně, zvyknou si na určitou chuť a nepřijde jim, že je nezajímavá a nudná. Trend k unifikaci ani zdaleka nevnímám jen v českém kontextu. Primárně přichází z Evropy. Typickým příkladem je Rakousko, v němž si jsou všechna piva chuťově podobná. Odlišuje se snad jen jediná značka z menšího pivovaru, který dosud vyrábí poctivé pivo. Dávám si je, pokud na ně narazím.
EURO: Jaký podíl mají „nudná“ piva na tuzemské produkci? BERNARD: Rozhodně to nejsou zanedbatelné objemy, jestliže tyto trendy nastávají ve větších pivovarech. Srovnám-li však dobrý český ležák s evropským průměrem, je u nich stále rozdíl. Dobré české pivo je nesrovnatelně zajímavější. Lze je pít a na první pohled je jiné. Barva je sytější než u zahraničních piv a není v něm tolik kysličníku uhličitého, který nadýmá. Je chuťově plnější a více hořké.
EURO: Vymezujete se proti europivu. Jak zní jeho definice dle Bernarda? BERNARD: Netroufnu si říct, že by europiva byla nekvalitní. Pivovary totiž velmi dbají na standardizaci výrobních procesů nastavením doby ležení, hořkosti, zdánlivého prokvašení, barev. Existuje mnoho ukazatelů, které přísně sledují. Výsledek však není osobitý. Taková produkce je zacílená na nejběžnějšího spotřebitele, který nemá rád ani moc sladké ani moc hořké pivo. Pro mne je nezajímavé. Je to stejné jako u aut. Brouk nebo minicooper nejsou luxusní limuzíny, ale jsou osobité. Pak jsou auta, u kterých skoro nerozeznáte, o jakou jde značku. Jsou sice nezajímavá, ale nelze říci, že by byla nekvalitní.
EURO: A definice dle způsobu výroby? BERNARD: Nejviditelnějším znakem, kterým se liší tradiční české pivo od europiva, je zachování odděleného hlavního kvašení na spilce od dozrávání v ležáckých tancích. Pokud se vše odehrává v cylindrokónických tancích, je to levnější a rychlejší, ale tento postup se projeví v senzorických vlastnostech. My cylindrokónické tanky také máme, ale používáme je výhradně na hlavní kvašení. Pak následuje oddělené zrání v ležáckých sklepích. Investujeme-li do jednoho nového hektolitru, vyjde nás téměř na dvojnásobek oproti velkým pivovarům, které si pořizují jen cylindrokónické tanky. Za devět let, kdy je 50procentním akcionářem pivovaru belgický partner Duvel Moortgat, jsme řešili jediný zásadní spor. Nemohli jsme jejich výrobnímu řediteli vysvětlit, proč investovat jen v prvním kroku zhruba 40 milionů korun do nových ležáckých tanků, jestliže se všude ve světě ruší. Šetří se tím energie, voda i mzdy. Zkracuje se doba výroby.
EURO: Čím jste ho přesvědčili? BERNARD: To se nám nepodařilo. Belgičtí spolumajitelé v představenstvu však uznali, že český trh známe a víme, co chceme. Týká se to toho, že chceme vyrábět tradičně, aby výsledný produkt byl chuťově zajímavý a co nejodlišnější od středu. Naše pivo je chuťově plné a poctivě hořké. Na této harmonii si zakládáme. Kdybychom se vydali jednodušší cestou, máme vyšší zisky. Nechceme však být úspěšní jen okamžitě, ale dlouhodobě. Pokud se nám podaří udržet chuťovou polohu, kterou dnes máme, tím víc se budeme vzdalovat od europiv. To je naše představa, a proto investujeme spoustu peněz „navíc“.
EURO: Jak se dají při vaření piva ošidit suroviny? BERNARD: Na obsahu sladu, který je hlavní surovinou, moc ušetřit nelze. Nedržím však nikoho v jiném pivovaru za ruku, vím jen, jak to děláme my. Máme vlastní humnovou sladovnu, která je pro tradiční české pivo nejvhodnější. Běžnější jsou skříňové sladovny, které jsou levnější. Ono se to totiž celé týká přístupu. Nejde jen vyvěsit několik billboardů a říct, že jsme na stráži proti europivu. Abychom je mohli vyvěsit, je za tím téměř dvacet let nejen malých, ale i drahých kroků. Nákup sladovny, vlastní vodní vrty, díky nimž máme velmi měkkou vodu. Používáme výhradně český chmel. A samozřejmě tradiční technologie. Také proto nechceme Bernarda vařit někde jinde. Měli jsme nabídku z Chorvatska a dalších zemí, abychom tam vyráběli v licenci. Obáváme se však, že bychom tím značku degradovali. Plzeňský Prazdroj si to dovolil a díky svým týmům to dělá profesionálně. Jde však o natolik cennou značku spojenou s Plzní, že vařit pivo jinde je marketingový omyl.
EURO: Která tuzemská piva byste zařadil mezi europiva? BERNARD: Jako jeden ze soutěžitelů nechci říkat, že ta či ona značka je taková či maková. Je víc než jasné, že se tady racionalizační tendence odehrávají. Mohu však jmenovat dobrá česká piva. Uznávám Budějovický Budvar. Je to poctivě dělané a chuťově zajímavé pivo, i když každému nemusí sednout. Dobrá jsou i různá regionální piva. V poslední době mě příjemně překvapil třeba pelhřimovský Poutník, který mi dřív nechutnal.
EURO: Návrat k tradici proklamuje K Brewery sdružující menší regionální pivovary. Jak si v tom vedou? BERNARD: Také jsme od nich dostali nabídku na odkoupení. Nedávalo mi však smysl, aby finanční skupina skupovala malé pivovary, sčítala jejich nevýhody ve větších měrných výrobních nákladech a dlouhodobě je rozvíjela. Předpokládal jsem, že budou chtít zkonsolidované uskupení prodat některému z klíčových hráčů. Tuto možnost nemohu škrtnout, ale zatím pivovary intenzivně rozvíjejí, využívají synergií a dělají kroky, které mají hlavu a patu.
EURO: Čísla o celostátních prodejích za loňský rok mají být až někdy v červenci. Dřívější statistika však ukázala, že zatímco se velkým pivovarům prodeje propadají, mnoha malým rostou. I pivaři se tedy stále více vymezují vůči uniformnímu středu? BERNARD: Mohu se držet jen faktů, které mám. V době, kdy se celá ekonomika propadala, nám prodej loni stoupl o devět procent. A to děláme jedno z nejdražších piv. Svijany měly nárůst o 21 procent. Nahoru šlo také K Brewery – i díky mohutné podpoře prodeje. Celkově přitom trh dle odhadů poklesl nejméně o pět procent. Jsem však přesvědčen, že propad bude vyšší – o osm až deset procent. Nejde tedy jen o umístění v různých žebříčcích a soutěžích. Především prodejní výsledky potvrzují, že menší pivovary se zajímavými pivy rostou i v době, kdy velké klesají.
Box 1:
CV
Stanislav Bernard (54)
Vystudoval Vysokou školu dopravy a spojů v Žilině. Pracoval jako konstruktér a technik. Od roku 1991 je spolumajitelem a generálním ředitelem Rodinného pivovaru BERNARD v Humpolci, který se společníky Josefem Vávrou a Rudolfem Šmejkalem vydražil za 52 milionů korun – za více než pětinásobek zůstatkové účetní hodnoty. Zakládal a vedl Český svaz malých nezávislých pivovarů, pro které prosadil snížení spotřební daně u piva. Byl při vzniku rádia Vysočina, které také spoluvlastnil. V roce 2000 získal titul Pivovarská osobnost století. Ve stejném roce byl vyhlášen Brand managerem roku. Byl také vyhlášen Osobností roku 2008 – cena PR klubu České republiky v Anketě Merkur. Letos byl jedním z pěti finalistů soutěže Podnikatel roku. Je ženatý, má dceru, syna a vnuka. Manželka a syn pracují v pivovaru. Rád jezdí na horském kole, hraje hokej a lyžuje.
BOX 2:
Rekordem na krizi
Navzdory ekonomické krizi, kterou velké pivovary vysvětlují propady v prodeji, vyrobil Bernard loni rekordních 204 tisíc hektolitrů. Protože si z nich pivovar odečte 25 tisíc hektolitrů nealkoholického piva, vejde se do výstavu 200 tisíc hektolitrů a může využít úlevu na spotřební dani. Po vstupu belgického partnera o ni však přišel. Vrátila mu ji novela zákona o spotřebních daních v roce 2003. Podmínku, že zahraniční vlastnictví nesmí převyšovat dvacet procent, totiž zvedla na 50 procent. Po zvýšení spotřební daně od letošního 1. ledna ušetří díky výjimce pro malé pivovary zhruba sedm milionů korun. „Není to zanedbatelné, ale určitě nás daňová úleva nemotivuje k tomu, abychom výrobu zakonzervovali pod hranicí 200 tisíc hektolitrů,“ poznamenává Stanislav Bernard.
Jak se zatím v prodejích vyvíjí letošní rok? Předzásobení na konci roku kvůli vyšší dani přispělo k poměrně významnému poklesu v lednu. „Únor už byl meziročně lepší. I březen se vyvíjel dobře. Opět nám v porovnání s minulým rokem rostou prodeje,“ hodnotí Bernard.
BOX 3:
I nudných politiků je dost
Každé ocenění potěší, ale hlavní jsou prodejní výsledky. S tímto vědomím přijímá Stanislav Bernard četné poháry a diplomy. Naposledy se zařadil mezi pět finalistů soutěže Podnikatel roku 2009 pořádané společností Ernst & Young.
Coby člen pivovarnického svazu má výhrady k soutěži České pivo, kterou tato profesní organizace vyhlašuje. Se svým společníkem Josefem Vávrou kritizuje degustační pravidla. „V soutěži se hodnotí anonymně, většinou však degustují sládci z konkurenčních pivovarů. Stává se, že pokud rozpoznají své pivo, dají mu vysoké hodnocení. Naopak ostatním nijak pozitivní. Proto navrhujeme, aby degustační komisi obohatili vyškolení laikové. Například studenti, kteří nejsou svázáni s žádným pivovarem,“ říká Bernard. V loňském ročníku Rodinný pivovar Bernard zabodoval v novinářské anketě. Skončil v ní druhý za Plzeňským Prazdrojem.
Do politiky se však nyní Stanislav Bernard nemá chuť zapojit. Vidí v ní sice spoustu nudných politiků, ale na stráž se v tomto případě nepostaví. „V české politice je obrovský populismus. Voliči se nechávají korumpovat nesplnitelnými sliby bez ohledu na to, kolik nás to všechny bude stát,“ kritizuje pivovarník, který se předloni jako nezávislý na kandidátce ODS chtěl stát senátorem. Neuspěl v souboji s odborářem Milanem Štěchem (ČSSD). Pro „modré“ přitom sklidil ve volbách, které byly spíš referendem o 30korunové poplatky u lékaře, jeden z nejlepších výsledků. „Všeobjímající korupce je těžká nemoc celé společnosti. Týká se ,ouřadů‘ na různé úrovni,“ říká Bernard. I to je důvod, proč má dnes hodně výhrad nejen k ČSSD, u níž vidí v podstatě jediný cíl – vstupenku k moci – ale i k ODS, sleduje-li kauzy, jako je Opencard a tříkilometrová cyklostezka za 150 milionů korun v pražských Vysočanech.
Vadí mu každé zvyšování daní, pokud současně nikde nevidí žádné úsporné kroky. Jako každý pivovarník odsuzuje třetinový nárůst spotřební daně u piva platný od letošního roku. „Jen zvyšuje tržní nerovnováhu mezi pivem a vínem, ze kterého se daň neodvádí. Celým přínosem zvýšené spotřební daně u piva bude, že ve státním rozpočtu zalepí díru za jeden, maximálně dva dny,“ spočítal Bernard. Dodává však, že vyšší daňová zátěž může přispět ke zhoršování kvality piva. „V zemích, v nichž se daň zvyšovala, klesala spotřeba piva. Pivovarům ubývaly zdroje na rozvoj, a aby si udržely míru ziskovosti, šetřily na nákladech. To se může podepsat na kvalitě piva,“ varuje.
BOX 4:
Klasika versus eurobeer
Tradiční české pivo
– vzniká ze surovin prvotřídní kvality a přirozenými procesy
– dekokční rmutování
– vaření na stupňovitost
– nepoužívají se žádné chemické přípravky
– dvoufázová výroba – oddělené kvašení od dokvašování
– dlouhodobé zrání
– vysoký podíl ruční práce
– jedinečná charakteristika, typicky lahodná, harmonická a plná chuť
– optimální říz, zlatožlutá barva, hustá pěna
Europivo
– výroba v obrovských objemech
– upřednostňují se výrobní náklady před kvalitou
– šetří se na surovinách a používají se náhražky sladu
– tolerují se umělé enzymy, barviva a stabilizátory pěny
– urychlené kvašení a dokvašování v cylindrokónických tancích
– kvůli zrychlenému procesu nemá čas dozrát
– vaří se na vysokou stupňovitost a pak se ředí vodou na danou stupňovitost
– chuťově fádní, unifikované pivo
– často nadměrný říz, světlejší barva
Pramen: www.zubr.cz
