Nejlépe v Čechách čepuje prazdroj beskydský chasník
Hrozen štamgastů, tlačící se okolo pípy v Dolní sněmovně vyhlášené pražské pivnice, jako by byl toho dne hustší a hlučnější. Nemoha se prodrat do jeho jádra, usazuji se v „druhé řadě“ a čekám, až mi bude doručena jedna z plných sklenic. Do oka mi přitom padl leták, na němž stálo: „Vyhráli jsme mistrovství České republiky 2006 v čepování Plzeňského Prazdroje. 28. 10. 2006 letíme na mistrovství světa do New Yorku. Držte nám palce!!!“ A potom už jen název restaurace - U Pinkasů.
Nebyl jsem z toho moudrý a navíc představa, kterak se restaurace stěhuje na americký kontinent, aby tam čepovala pivo, mi přišla stejně humorná jako legendární prodej Karlštejna. Absence jakéhokoliv jména na zmíněné upoutávce mne přinutila otázat se výčepního, kdo je tím skutečným vítězem. Beze slova pohodil hlavou směrem k místu mezi dvěma okny, nad „tabuli dlužníků“. Tam nově visel diplom - mimochodem v provedení více než amatérském -, který hlásal, že mistrem republiky v čepování prazdroje pro rok 2006 je právě on, Lukáš Svoboda.
„Ta cesta nebyla jasná a zpočátku vůbec ne chtěná,“ vypráví Lukáš Svoboda (26), „po vojně jsem byl nějaký čas doma. Ve Frenštátě mnoho příležitostí nebylo, a když už, tak nestály za moc. Mamince bylo divné, proč ze všech uchazečů o místo vždy vzali všechny kromě mne, a prohlédla mou fintu. Do dotazníků jsem uváděl tak nesmyslné požadavky, jaké by zruinovaly snad i Gatese. Potom ale už nezbylo než jít pracovat. Abych našel něco, co by jen trochu splňovalo mé představy, odjel jsem do Brna.“
Lukáš zakotvil v podniku, kde kromě hudebních produkcí všechno ostatní šlo způsobem ne zrovna oslnivým. Roznášel pivo a jídlo, občas kávičku se sachrem a čím dál častěji se dostal i za pípu. Poprvé v životě se setkal s čepováním piva. Vůbec jím nebyl nadšen, bez valného zájmu točil mechanicky půllitry, aniž by výsledku věnoval byť jen minimální pozornost. On to také po něm nikdo nechtěl. Klientela podniku do sebe zvrhávala sklenici za sklenicí a pranic ji nezajímalo, s jakou péčí je jim čepována. Ani jak vyhlíží konečný výsledek.
„Pak přišla láska - ta za všechno nakonec může - a stěhování do Prahy. Tehdy jsem měl jasno v jediném. Práci budu hledat už jen v branži, v gastronomii. I když jsem měl s pivem, jeho kvalitou a konzumací zkušenosti minimální - pil jsem je bez valného potěšení a jakost nerozlišoval -, trochu drze jsem oslovil rovnou ředitele pivnice U Pinkasů. Tomu ale předcházela moje první zkušenost s prazdrojem. Aniž by mne kdokoliv 'nakopl', hned první vypité sklenice v téhle pivnici jako by mi řekly: 'Pozor, to není ledacos,! A v tom nejlepším provedení.' Lze říci, že jsem se do toho piva trochu zbláznil. Odtud to umanutí pracovat právě zde,“ vzpomíná výčepní
První kontakt nedopadl ale vůbec dobře. Vždy pronikavě elegantní a v nejlepších šatech jako ze škatulky oděný ředitel restaurace Ludvík Bejvančický vyprovodil moderně „orvaného“ mladíka se zelenočerveným čírem na hlavě hned od vchodu. K vyhazovu přidal malou radu. Když se někdo uchází o práci v restauraci, jako jsou Pinkasovi, měl by o ní něco vědět, znát její historii a filozofii. A dle toho se také připravit na vstupní pohovor.
„Byla to sprcha. Ale cítil jsem přece jen stopu druhé šance. Přesvědčen o tom, že ji bezezbytku využiji, jsem jinou práci už nehledal. Shodil jsem 'kačera', koupil nové džíny, přečetl něco o plzeňském pivu i historii hospody a za měsíc zaťukal podruhé na tytéž dveře. Nevím proč, jestli skrze tu změnu nebo právě začínající 'zahrádkovou sezonu', podařilo se a já nastoupil jako 'nosítko' na přední zahrádku. Tady jsem se občas, zcela náhodně a zřídkavě, mohl postavit za známou Nostalgii (speciální retro pípa, zkonstruovaná pro Prazdroj - pozn. autor) a načepovat první půllitry piva, jehož kouzlu jsem už propadl.“
Láska, za kterou do metropole přišel, mezitím vychladla, nahradila ji však jiná. Láska k jedinečnému plzeňskému ležáku, které se plně věnoval. Ne ale jako prostý pijan, začal studovat to, jak se s přípravou, vlastním čepováním i konečnou prezentací vyrovnávají v Praze vyhlášení výčepní. Znamenalo to obcházet pivnice, kde slouží hvězdy výčepů, za kterými Prahou táhnou desítky pravých pivních labužníků. „Kajda“ u Tygra, „Ozzy“ v Bredovském dvoře i Vašek od Hrocha se mu nevědomky stali ze vzorů učiteli. Okukoval jejich techniku, do paměti si vrýval každý pohyb, každou finesu. „Přitom jsem si uvědomil, že U Pinkasů vlastně 'kinga' výčepáka nemáme. Aniž bych to nějak vědomě cítil, začal jsem při stále častějších záskocích za pípou uplatňovat vše odkoukané. Nezdálo se mi to ani tolik těžké. Pravda, 'ruce' dělají hodně, ale správné umytí skla, koncentrace na vlastní čep i závěrečný 'podpis' ve struktuře husté pěny, to vše má na konečném efektu podíl. Vlastně jsem jen každou sklenici důsledně a dokonale vymyl, vodou vychladil a pivo připravil se soustředěním a maximální péčí. Často jsem musel překonávat sám sebe. To když jsem viděl, jak 'vymazlené' hladinky mizí v útrobách konzumentů, aniž by byl jediný pohled věnován jejich vzhledu, aniž by někdo slůvkem ocenil hustotu a kompaktnost pěny nebo ono zavlnění při 'dobíhání' piva na kalibrační rysku. S věčnou otázkou - dojde, či nedojde?“
Lukáš Svoboda se ale nenechal otrávit, motivaci čerpal z řídkých, dobře však míněných slov chvály. K srdci si bral i občas jakoby náhodně utroušenou radu ředitele, který za výčepem strávil notný čas své profesní kariéry. Brousil si styl, cizeloval svou signaturu v bělostné pěně a schraňoval všechny rady a poznámky ke svému výkonu. To trvalo tři roky. Do doby, kdy pivovarnická skupina SABMiller vyhlásila světovou soutěž o nejlepšího výčepního prazdroje. Přihlásil se do jejího celostátního kola.
„Nedělal jsem si přehnané iluze, ale přece jen… Pár litrů už jsem vyčepoval a celý rituál měl zažitý. Strach byl jen z odborných testů, jejichž náplň mnohdy jako by ani pro výčepní nebyla určena. A přiznávám, daly mi zabrat. Ale nějak se zadařilo,“ říká výčepní spokojeně.
Velmi skromně řečeno. Zadařilo se tak, že chasník z Beskyd, který ještě před čtyřmi lety nevěděl pranic o pivu, natož o jeho čepování a servisu, vypálil rybník všem a v národním finále zvítězil. A se stejnou taškou, jakou si kdysi zabalil - s frgály od maminky, džínami a kartáčkem na zuby -, odletěl na světové finále v čepování Pilsner Urquell do New Yorku. Tam v premiéře světového finále pořádaném společností SABMiller, jejíž součástí je i Plzeňský Prazdroj, v souboji se čtyřmi dalšími laureáty jednotlivých národních kol v Jižní Africe, Německu, Polsku a Spojených státech zabodoval a svými „pinkárovskými“ hladinkami vybojoval druhé místo.
