Bio už nyní neznamená nevzhledné zrní, ale kvalitu
Pentagon. Tak místní lidé nazývají bílou budovu bývalého zemědělského družstva ve vesničce Oříkov na Sedlčansku, jež se nijak nevymyká socialistické architektuře. Co dům ztrácí na vzhledu, to získává na vůni, patrné při prvním kroku dovnitř. V třípatrovém stavení sídlí biopekárna Zemanka. Její majitel Jan Zeman byl letos v soutěži pořádané společností Ernst & Young oceněn coby Začínající podnikatel roku. „Ohlasů bylo dost, návštěvnost našich webových stránek se zvýšila asi trojnásobně,“ popisuje sedmatřicetiletý muž.
Biopapírování
Milovník koní a otec malé dcery se před lety vydal konvenční cestou úspěšného daňového poradce. Po zjištění, že ho velké korporace, čísla a dovoz i vývoz zase tolik nenaplňují, změnil kompletně svůj život. Do Oříkova se se svou manželkou dostal dle přísloví o svícnu a největší tmě. Po rozhodnutí pro život mimo Prahu najezdili při hledání vhodného místa stovky kilometrů. K žádné lokalitě však neměli ten pravý vztah. „Z Oříkova však pochází otec mé manželky, a proto jsme sem jezdili na víkendy,“ říká Jan Zeman. A poté, co zjistil, že je v něm po krachu zemědělského družstva prázdná budova, která navzdory estetickým výhradám vyhovuje jeho plánům, definitivně se rozhodl.
Jeho pekárna v Oříkově má dnes čtrnáct zaměstnankyň. „Ženy to tady v regionu mají s nalezením práce horší. Muži spíše něco najdou v řemesle,“ říká Zeman. Z pekárny se každý měsíc expeduje 40 až 50 tisíc sáčků biosušenek a krekrů, tedy zhruba čtyři až pět tun zboží. Včetně variací pro obchodní řetězce jich Zemanka vyrábí zhruba dvacet druhů – sladkých i slaných. Do sortimentu mají nově přibýt bezlepkové výrobky. „Je zde poptávka. A je to produkt, který má smysl,“ myslí si Zeman. Výrobky vymýšlí jeho manželka a maminka, která v pekárně také pracuje. Ta se na to dívá z pohledu vedoucí výroby: „To, že něco dokážete upéct doma, ještě neznamená, že toho můžete vyrábět tuny.“ Kromě vlastních produktů dodává Zemanka i sušenky pro takzvané privátní značky obchodních řetězců a kaváren.
Změna vztahu
Na hypermarkety si Zeman nechce stěžovat. „Nechci. A ani nemůžu. Lhal bych, kdybych si vymýšlel něco extra špatného,“ říká o vzájemné spolupráci. Důvodem dle něho je, že k segmentu bio se obchodní řetězce chovají jinak než k běžným potravinám. „Není to jádro jejich obchodů. Vědí, že nemohou tlačit na cenu, protože vstupy jsou dražší. Další věcí je malá konkurence v této oblasti,“ vysvětluje.
Na chování obchodních řetězců je dle něho možné vysledovat změnu vztahu české společnosti k biopotravinám. „Řetězce by neprodávaly nic, co by jim generovalo ztrátu.“ Zatímco před deseti lety se za biopotraviny považovalo „nevzhledné zrní pro někoho, kdo je nemocný“, dnes se tento termín stal synonymem pro kvalitu čehokoli – od vína až po maso. Jsou-li sušenky a krekry skutečně bio a pouze se tak netváří, chodí pravidelně sledovat externí kontrola. Ze začátku prý docházela dvakrát ročně, nyní jen jednou. Kontroloři nestráví nejvíce času ochutnáváním, ale evidencí. Původ ingrediencí se totiž dokazuje především prostřednictvím výpočtů. „Vybere se jedna nebo dvě suroviny a sleduje se, kolik jsme jí nakoupili. Od koho, a zda jsme vyrobili množství deklarované v receptuře. Pokud by byl rozdíl vyšší než několik procent, byl by to problém,“ popisuje Zeman.
Růst obratu
Předloni Češi utratili za biopotraviny dle agentury Green marketing celkem 1,8 miliardy korun. Kvůli finanční krizi šlo o méně prudký nárůst než v předchozích letech, protože biopotraviny bývají podstatně dražší než „normální“ potraviny. Tuzemský trh však stále není saturovaný. Dokazuje to i rychlost růstu obratu Zemanky. Z necelých čtyř milionů korun v počátečním roce 2007 se loni Jan Zeman dostal až ke dvanácti milionům. Pro letošek si dal cíl okolo patnácti milionů korun. „Naše nárůsty však dělají noví obchodní partneři,“ poukazuje. Kdyby jeho firma nebyla stále v expanzivní fázi, obrat by dle něho kvůli finanční krizi spíše stagnoval.
K bioproblematice se Zeman dostal už před deseti lety prostřednictvím své manželky Hanky, která se zajímala o zdravou výživu. „Měla nějaké zdravotní potíže, například často rýmu. A jednou se své lékařky zeptala, zda by svým dětem dala antibiotika. Ta jí odpověděla, že nedala. Vyloučila by však ze stravy mléko, cukr a podobné věci,“ popisuje Zeman. Na rozdíl od vegetariánství či veganství, které nemusejí prospívat každému, jsou prý biopotraviny vhodné úplně pro všechny. „Chemie neprospívá vůbec nikomu,“ říká rozhodně.
Expanze z Pentagonu
Jan Zeman není v „biobranži“ úplným nováčkem. Před Zemankou se svou manželkou rozjížděl projekt Albio, který zastřešoval restauraci, prodejny, pekárnu a informační centrum s přednáškovým sálem. Vše samozřejmě bio.
Projekt však před pěti lety opustili. Do budoucna vidí pro rozvoj Zemanky dvě linie. První z nich znamená rozšiřovat výrobní kapacity neboli přibírat nové lidi, protože jde o ruční výrobu. „To však má svůj strop, na který relativně brzy narazíme,“ vysvětluje. Druhou možností je přesunout se částečně ke strojové výrobě. Ta zase ovlivňuje chuť výrobků. Zeman proto plánuje ruční výrobu zachovat, protože „to v podstatě tvoří základ našich výrobků“. Zvýšení kapacit a částečný přechod k automatizaci jsou však dle něho v budoucnu pravděpodobné. Stejně jako to, že z oříkovského „Pentagonu“ pekárna brzy expanduje. „Buď do nějakého objektu, který tu pořídíme, nebo do novostavby. To bychom raději,“ popisuje své plány.
Box (CV): Jan Zeman (38)
Získal na Open University Praha licenci daňového poradce a burzovního makléře. Do roku 2001 byl partnerem a vedoucím daňového oddělení poradenské společnosti Tacoma Consulting. Poté odešel do projektu Albio. A v letech 2006 až 2008 působil jako vedoucí české pobočky finanční společnosti Accace. Biopekárně Zemanka se věnuje od roku 2006. Je ženatý, má dceru Natálku. Žije na Sedlčansku v dřevostavbě. Věnuje se takzvané přirozené komunikaci s koňmi.
