Syrová ryba, nakládaný zázvor, sojová omáčka. K tomu možná kyselá rýže. Koho by před dvaceti lety napadlo, že něco takového budeme považovat za lahůdku. Dnes však jídlo chápeme jako požitek a rádi zkoušíme cizokrajné pokrmy. Sushi k nim patří.
Autor: Jakub Stadler
Kdo ochutnává sushi poprvé, asi si ho okamžitě nezamiluje. Toto jídlo má však v sobě kouzlo, které mnohé jedince donutí ochutnat znovu. A znovu. Po několikátém ochutnávání bývá jasné, že z toho bude láska. Celoživotní.
Na první seznámení se sushi je pro Středoevropana nejvhodnější takzvané maki, tedy rolované sushi obalené v mořské řase nori. Uvnitř rolky je vařená japonská rýže nishiki, ochucená sladkokyselým nálevem a další náplň. A nemusí to být zrovna syrová ryba. Nejzákladnější a také nejméně nákladné jsou varianty s vaječnou omeletou, houbou shitake či zeleninou nebo ovocem – okurkou, avokádem, listovým špenátem, mrkví či chřestem. Maki rolky jsou drobnější a řasa je drží pevně pohromadě, takže nehrozí rozpad v hůlkách cestou do pusy. Jednotlivé kousky maki můžete namáčet v japonské sojové omáčce, v níž jste rozmíchali trochu wasabi. Wasabi je pasta ze sušeného rozemletého japonského křenu, je zelená a oproti křenu českému pálí nepoměrně víc – někdy se mu také říká namida, v překladu slzy. Pokud to s ním přeženete, skutečně vám vžene slzy do očí. A hlavně už neucítíte žádnou chuť, natož jemnou chuť rýže s rybím masem, takže s wasabi zacházejte opatrně. Jednotlivé druhy sushi můžete zajídat tenkými plátky nakládaného zázvoru. Chutná a voní tak trochu jako mýdlo a má i podobnou funkci. Měl by vám vyčistit chuť.
Někdo (Američan) to rád s majonézou Na míru americké chuti vzniklo takzvané kalifornské maki sushi – roluje se opačně, takže řasa zůstává uvnitř a rýže na povrchu, často se obaluje v sezamových semínkách. Typicky, a pro Asijce asi trochu nepochopitelně, se do náplně přidává majonéza, nejčastěji doprovází avokádo a krabí tyčinku. Ještě o něco větším úkrokem od asijské kuchyně je filadelfské maki plněné krémovým sýrem a uzeným lososem. Pro ty, kteří se syrových ryb nebojí, ba naopak, a v ovládání hůlek se řadí do kategorie mírně pokročilých, je tu nigiri sushi. Nigiri znamená ručně tvarovaný a kuchař či spíše sushi mistr vám tyto válečky skutečně uhněte v dlaních. Příprava jednoho nigiri zahrnuje třináct typických pohybů a zručnému mistrovi by neměla trvat déle než tři vteřiny. Váleček rýže se obvykle potře tenkou vrstvou wasabi a na něj se položí plátek vybraného rybího masa. Nejběžnější je nigiri sushi s lososem (sake), tuňákem (maguro), krevetou (ebi) a sepií (ika). Určitě však stojí za to ochutnat i vybranější druhy s méně dostupnými rybami a plody moře, třeba s úhořem (unagi), žlutoocasou rybou (hamachi), mušlí svatého Jakuba (hotategai) či kaviárem z létajících ryb (masago). Výběr kvalitního a čerstvého rybího masa a jeho správné krájení je základem pro dobré nigiri. Nigiri by se mělo jíst tak, že se ryba dotkne vašeho jazyka jako první a vy tak máte možnost ocenit její čerstvost a čistou chuť. Největší labužníci si v sushi restauracích objednávají sashimi. Je otázkou, zda se stále jedná o typ sushi, či je to samostatná kategorie, jsou to totiž pouze plátky vybraných ryb; rýže chybí buď úplně, nebo se servíruje zvlášť v misce. Setkat se můžete také s takzvaným temaki sushi, kde jsou rýže a ryba zabaleny do kornoutku z lisované mořské řasy, a několika dalšími druhy. Je to kyselé, lahodné a zdravé První sushi zdaleka nevypadalo ani nechutnalo tak, jak ho známe dnes. Ve čtvrtém století před naším letopočtem v jihovýchodní Asii využívali rýži jako konzervační prostředek pro uchovávání rybího masa. Nasolenou syrovou rybu naložili do rýže, nechali několik měsíců až let fermentovat (tedy mléčně kvasit), poté se rýže vyhodila a jedla se pouze naložená ryba. Kyselina vznikající během kvašení rýže rozkládala bílkoviny v rybím mase a tak se uvolňovala takzvaná pátá chuť, zvaná „umami“. Do češtiny můžeme „umami“ přeložit jako „chutná, lahodná“, a i když my, Evropané, rozlišujeme chutě pouze čtyři – sladkou, slanou, hořkou a kyselou, „umami“ máme také rádi. Známe ji jako glutamát, který dokáže podtrhnout přirozenou chuť jídla. Původní metoda fermentace ryb v rýži se postupně rozšířila do Číny a v osmém století našeho letopočtu i do Japonska. Byl to právě Japonec Hanaya Yohei, který o více než tisíc let později představil světu sushi v podobě, v níž se jí dodnes. Rozhodl se urychlit přípravu pokrmu tím, že vypustí fermentaci a ryba se bude jíst čerstvá i s rýží. A aby dostál doslovnému překladu názvu „sushi“, tedy „je to kyselé“, přidal k vařené rýži rýžový ocet. A také trochu cukru a soli. Někdy mořskou řasu. Vyvinul tak vlastně jakýsi druh rychlého občerstvení, které se dalo sníst jednou rukou třeba během přestávky v divadle. V osmdesátých letech dvacátého století se obrátila pozornost k zdravotním přínosům toho, co jíme. Sushi bylo vyhodnoceno jako jeden z nejzdravějších pokrmů vůbec. Obsahuje totiž málo tuku, zato hodně bílkovin, má vysoký podíl esenciálních mastných kyselin, jódu a dalších minerálů. Brzy po zveřejnění těchto závěrů se vyrojily první sushi bary ve Spojených státech a později všude po celém světě. Kam na sushi **
Základem pro dobré sushi jsou kvalitní a čerstvé suroviny. Vzhledem k tomu, že moře je od nás daleko, bývá u ryb s čerstvostí trochu problém. V tomto ohledu je jistě lepší nešetřit a místo „running sushi“ někde v nákupním centru zajít do vyhlášené restaurace, která vám kromě čerstvosti (mistr začne vaše sushi připravovat až ve chvíli, kdy si ho objednáte) nabídne i estetický a společenský zážitek. V tomto ohledu je vyhlášený The Sushi bar na pražském Smíchově. Vznikl jako první sushi restaurace u nás v roce 1999 a svou špičkovou úroveň si drží dodnes. Večeře v tomto podniku začíná otřením rukou nahřátými vlhkými ručníky a končí zazvoněním na zvonec ve chvíli, kdy restauraci opouštíte.
Na opačném konci finančního i estetického spektra se pohybují sushi fast foody. Nabízejí základní druhy maki a nigiri za nízké ceny, ale pokud sushi připravuje šikovný kuchař na místě, jako rychlý oběd do kanceláře není špatné. Zato předpřipravené sushi v průhledných plastových krabičkách, na něž narazíte v některých supermarketových řetězcích a které se k nám dováží z Německa, asi nepředstavuje tu nejčerstvější variantu.
Je tu i možnost připravit si sushi doma. Není to tak složité, stačí nakoupit čerstvé suroviny, pořídit si kvalitní ostré nože a přečíst si návod, nebo navštívit některý z kurzů, kde se příprava sushi vyučuje. Vaše první maki rolky asi nebudou tak krásné jako ty od profesionála, ale pokud si na sushi vypěstujete závislost, určitě budete dělat rychlé pokroky.
