Když pivo vaří muži v kápích
Mniši vaří pivo, aby přežili a pomohli chudým, a používají měděné kotle a zaprášené dřevěné sudy. Zní to romanticky, jenže realita je světštější: varné nádoby v trapistických pivovarech se lesknou nerezovou ocelí a slogan „Trapist - kvalitní pivo, které vaří mniši“ je ve skutečnosti promyšlený marketingový tah.
Tolik italský publicista, předseda pivní organizace Biero Italia a specialista na belgická piva Lorenzo Dabove. Smířlivější nahlédnutí ke kořenům a do současnosti netradičního pivního stylu trapistických piv připravil pro čtenáře magazínu E8 kanadský pivní žurnalista Stephen Beaumont.
Kláštery se mezi producenty piva řadí odedávna, v různých dobách a na různých místech světa měly skutečný monopol na jeho výrobu a prodej. Jejich „svaté várky” pokrývaly požadavky okolních měst, poskytovaly pohostinství návštěvníkům a hostům a pomáhaly mnichům překlenout období půstů. Hrstka klášterních pivovarů roztroušených po Evropě funguje dodnes. Pár v Německu a Rakousku, ale nejznámější z nich jsou v Belgii a Holandsku.
Přísně religiózní mužský řád cisterciáků byl založen v Normandii na konci 11. století. V roce 1892 se část mnichů okolo kláštera La Trappe oddělila a o rok později se trapisté stali samostatným řádem. Francouzská revoluce a později neklidná doba donutila mnichy migrovat východním směrem do Belgie a Holandska, kde stavěli nové kláštery nebo přebudovávali stávající. Zakrátko šest z těchto klášterů začalo vařit pivo: Orval (opatství Notre Dame d’Orval), Rochefort (opatství Notre Dame de Saint-Rémy), Chimay (opatství Notre Dame de Scourmont), Westvleteren (St. Sixtus-Abdij), Westmalle (Abdij der Trappisten) a Schaapskooi (Abdij Onze-Lieve-Vrouw van Koningshoeven). Kromě holandského Schaapskooi leží všechny na území Belgie. Přednedávnem se k šestici připojil další „Belgičan“, Achel (St. Benedictus-Abdij), jehož piva jsou zatím dostupná pouze ve vlastní restauraci.
Mniši v trapistických klášterech musejí být soběstační v zásobování potravinami. Kláštery tedy produkují a prodávají sýry, chléb a další potraviny. Pivo však velmi často nebývalo určeno pro obchodování a dodnes se některá z opatství, např. Westvleteren, staví ke komerčnímu vaření piva negativně.
Appellation controlée
Společné klášterní kořeny skrývají v sobě silné pokušení zařadit všechna trapistická piva pod nálepku stejné pivní kategorie. Jenže každé opatství si vyvinulo odlišný, jedinečný styl, a proto je užitečnější považovat slovo „trapistický“ spíše za formu appellation controlée neboli označení původu, jak je běžné zejména u francouzských vín.
Přesto trapistická piva spojují i další vlastnosti. Nejznámější piva z každého z původních šesti klášterů jsou například všechna značně silná, s obsahem alkoholu nejméně 6,2 procenta. Některá, například Rochefort 10° a Westvleteren 12°, jej obsahují až 11 procent. Na druhou stranu „stolní pivo“ z Westvleterenu, Westvleteren 4 se zelenou zátkou, a nový světlý „ale“ z Achel obsahují „pouze“ pět procent alkoholu.
Podobně „ale“ značek Chimay, Westvleteren, Rochefort a Schaapskooi jsou tmavá, s výrazným sladovým akcentem. Naproti tomu je Orval výrazně chmelený a má čerstvé, lehce minerální aroma a Tripel od Westmalle zase zlatou barvu s ovocnými tóny.
Pro ukázku jedinečnosti trapistických piv jsme čtyři jejich zástupce podrobili detailnějšímu rozboru:
WESTMALLE TRIPEL Vůně - první věc, která vás donutí přerušit ochutnávku originálního tripelu. Je kořeněná? Nebo ovocná? Kandované hrušky, myslím. Ne, pomeranč! Rozličné prvky, které tvoří úvod vůně tripelu, se natolik propojují v jeden celek, že je takřka nemožné je definovat. A pak přichází chuť, s nefalšovanou silou devíti procent alkoholu, ovšem také s vítanou sladkostí a téměř zvrhlou pitelností (po prvním napití máte neodolatelnou chuť napít se znovu, a ještě…). Tripel může být klidně použit jako aperitiv, ale skvěle se hodí i jako digestiv. Je také příjemným doplňkem mnoha jídel, včetně chřestu.
ORVAL
Výjimka mezi trapistickými pivy: na rozdíl od mnoha jiných klášterních značek se v Orvalu vaří za účelem prodeje. Od ostatních se výrazně liší anglo-belgickým charakterem.
První sládek pivovaru byl Němec a pivu vtiskl pro „ale“ neobvyklý chmelově hořký charakter. Anglický prvek udělil orvalu druhý sládek v pořadí - Belgičan se znalostí britských způsobů výroby piva, který zavedl koncept studeného chmelení (chmel je přidáván do piva mezi hlavním kvašením a dokvašováním). Včetně dokvášení v lahvích je „ale“ podroben trojnásobné fermentaci, z nichž jedna probíhá za přítomnosti kvasinek rodu Brettanomyces, případně stejného rodu divokých kvasinek, které se uplatňují při výrobě lambiků, ovšem v tomto případě pečlivě kontrolovaných.
Výsledek? Pivo, které skvěle hasí žízeň a budí chuť k dalšímu napití - to když je mladé. Po pěti letech se mnohem více rozvine a chutí připomíná sherry. U mladého orvalu se naplno projevuje výrazná hořkost chmele, později pomohou cukry rozvinout chuť a vůni piva do mnohem plnější a komplikovanější.
ROCHEFORT 8º
Řádovým bratrům v Rochefortu se v pivovarském podnikání příliš nedaří - na rozdíl od obchodně nadaných mnichů v Chimay a La Trappe prodávají své pivo mimo Belgii pouze přes několik málo zprostředkovatelů, jsou notoričtí tajnůstkáři a návštěva pivovaru v opatství je skutečnou vzácností.
Přitom se nemají zač stydět: bohatá a pozoruhodná sladová chuť úžasně aromatických Rochefortů 6º a 10º (Tim Webb, britský autor píšící o pivě, popsal 10º jako „tmavé, hřejivé, mocně rozjímavé pivo“). Rochefort 8º, často stojící ve stínu svého silnějšího 10º bratra, který obsahuje 11,2 procenta alkoholu, zase ohromuje vyvážeností a komplexností. Úžasně kořeněná, bohatě čokoládová a jemně ovocná si „osmička“ přímo říká o to vychutnat si ji s belgickou čokoládou, stejně tak je skvělým tipem pro zpříjemnění nevlídných zimních dnů.
LA TRAPPE QUADRUPEL
Pivovar v Schaapskooi byl založen před více než sto lety, aby financoval výstavbu kláštera v Koningshoevenu. Nebyl tedy připojen ke stávajícímu klášteru, jak bývalo obvyklé. Dnes jsou „ale“ se značkou La Trappe známy v obchodech celého světa a v proslulosti (co se trapistických piv týká) je dohánějí pouze značky Chimay.
V Schaapskooi vyrábějí čtyři druhy: single (lehce pepřový Enkel), double (Dubbel s ovocným aroma), triple (Tripel s chmelovým, kořeněným aroma) a od roku 1992 quadrupel. Mladý quadrupel (zhruba první rok) se pije jako silný, jiskrný „ale“ se sladší, kořeněnou vůní, ovšem postrádající komplexnost, jakou oplývají jeho podobně silní trapističtí bratři. Teprve když dozraje, dostane se „do formy“. Dosud je brzy na to posuzovat, jak daleko pokročí za deset či dvacet let, ale současné signály dávají tušit, že bude mít vyzrálou kořeněnou vůni a rozvine ovocné tóny do suššího, velmi uspokojujícího stupně. Na toto pivo se určitě vyplatí počkat!
Degustace
Jak chutnají profesionálům Belgická svrchně kvašená trapistická piva hodnotilo šest profesionálních degustátorů Plzeňského Prazdroje. Jak vybraní zástupci klášterních moků dopadli, přináší čtenářům magazínu E8 internetový server www.svetpiva.cz.
• název piva (obsah alkoholu)
• slovní popis
• průměrný stupeň obliby
• Orval (6,2 %)
• silná chmelová vůně, kompaktní pěna, esterová vůně, po hruškách, bylinková příchuť
• 5,3
• Trappister Rochefor (9,2 %, kvašeno v lahvi)
• vůně banánová, sladké, vhodné jako aperitiv
• 4,5
• Westmalle Trappist (9,5 %)
• sladké, vhodné jako aperitiv, slabě pálivé, hodně nasycené
• 3,7
• Chimay (9,0 %)
• sklepní příchuť, sladké až sladohořké, papírová, alkoholová chuť
• 4,8
• Trappist Westvleteren (10,6 %)
• vůně po pekařském droždí, hrubé hořkosti, karamelové, medové, připálené, alkoholové a ovocné chuti, slabší chuť po mléčné kyselině
• 5,9
Poznámka: škála hodnocení 1-9, 1 znamená pivo bez chyby, 9 nepoživatelné
