Své zkušenosti ze zahraničí představuji hostům restaurace v Praze, říká šéfkuchař, který vařil pro krále Saúdské Arábie
Šéfkuchař restaurace hotelu The Augustine Marek Fichtner vyrazil sbírat zkušenosti do světa hned po škole, když se mu podařilo sehnat práci v německém Heidelbergu. „Cestování mě nadchlo a domů se mi pak nechtělo. Využil jsem proto pozdější nabídky vařit na zaoceánské lodi, kde jsem vydržel sedm let,“ popisuje své začátky Fichtner.
Po třech letech v Německu se totiž dostal pod křídla flotily společnosti Celebrity Cruises
se sídlem v americkém Miami. Na vlajkové lodi Constellation vařil i pro 2500 lidí.
Z oceánských vln Karibiku pak v roce 2005 Fichtner přesídlil k pouštím na arabském poloostrově, aby šéfoval kuchyni nejluxusnějšího rijádského hotelu Al Faisaliah. Na starost měl svatby, catering a vařil i pro krále Saúdské Arábie. Poté si vyzkoušel působení v jedné z deseti nejlepších restaurací světa – kodaňské Noma – i ve Švýcarsku. Od návratu do Česka už řídil restauraci hotelu Kempinski, nyní se usídlil v The Augustine.
* Jakou inspiraci ze svých zkušeností ze světa jste si přivezl do Prahy a na své aktuální působiště?
Když jsem po škole odjel do zahraničí, byl jsem překvapený pestrostí a rozmanitostí surovin. Některé z nich, hlavně mořské ryby, jsem do té doby znal jen z knížek. Na svých cestách po různých koutech světa jsem pak objevoval nové postupy a všechny své doposud nabyté zkušenosti představuji nyní hostům restaurace hotelu The Augustine.
* Vaříte v restauraci hotelu The Augustine něco, co jste servíroval králi Saúdské Arábie? Co jsou vaše speciality v Praze?
Na žádném rautu připravovaném pro krále nesmí chybět libanonské mezzah, které připravujeme na objednávku. Mezi mé oblíbené speciality patří bílá rajčatová polévka nebo také steak z tuňáka s fialovými bramborami.
* Na zaoceánských lodích či v Rijádu jste vařil pro tisícovky hostů, jak se s takovým shonem srovnává kuchyň pražského hotelu?
Butikový hotel se s lodí moc porovnat nedá. Na lodi jsem měl v týmu 128 kuchařů, v Rijádu jsem připravoval svatby pro 3500 hostů a dnes vše zvládáme v 15 lidech.
* Jsou hosté v Praze náročnější než ve světě? Překvapilo vás po návratu něco?
Jak ve švýcarském hotelu The Dolger Grand nebo v Al Faisaliah v Rijádu, tak i v The Augustine v Praze jsou hosté stejně nároční. Jedná se o klientelu pětihvězdičkových restaurací, takže náročnost je velmi podobná. Po mém návratu v roce 2007 mě tu velmi překvapila špatná dostupnost surovin, byl jsem zvyklý na jiné jednání a přístup. Od té doby se to ale velmi posunulo k lepšímu.
* Co pro hosty hotelu The Augustine chystáte do budoucna?
Aktuálně připravujeme speciální nabídku párování jídla a piva, jelikož tradicí piva je náš hotel vyhlášený a bude to i velmi poutavá nabídka na podzimní období.
* Připravoval jste ve spolupráci s velvyslanectvím menu pro Týden české gastronomie v Brazílii a v Mexiku. Jak zahraničním hostům hotelu přibližujete českou kuchyni?
Restaurace hotelu The Augustine je sice v historické budově, ale je moderně vybavena a tomu odpovídá i nabídka jídla. Menu je rozděleno na dvě části, první je založena na českých surovinách, druhá část je nabídka z cesty kolem světa.
* Už po vás někdo chtěl „smažák“? Co byste na to řekl?
Jelikož pocházím z Adršpachu, tak toto jídlo pro mě není nijak neobvyklé. Hostům v hotelové restauraci bych se ale snažil vysvětlit, že jsou daleko chutnější jiná jídla z české kuchyně, která stojí za to ochutnat.
* A co říkáte na trendy v českém kulinářském umění, kterým se jedni vysmívají a druzí na ně nedají dopustit, jako jsou „Babicovy dobroty“ nebo kuchařka Ládi Hrušky?
Jelikož jsem velmi vytížen prací a pak také rodinou, tak mi bohužel nezbývá čas na sledování podobných pořadů.
* Jak má podle vás vypadat menu luxusního hotelu v Praze? Jakým způsobem a jak často ho inovujete?
Pokud vás zajímá, jak má menu luxusního hotelu vypadat, přijďte se na něj podívat a ochutnat jej. Ale v zásadě platí, že čím jednodušší, tím lepší. Sezonní menu obnovujeme každé tři týdny, a la carte menu dvakrát do roka. l
O autorovi| Jakub Křešnička • kresnicka@mf.cz
