Sympatické hnízdo

Vypadá to jako kachna, voní to jako kachna, chutná to jako kachna

V tom kousku Prahy mezi tratí a Vítězným náměstím je hospod a hospůdek jako naseto. Ne všechny ale přilákají hosta na první pohled. Až se mezi nimi objevil podnik další, Restaurant Perpetuum. Na první pohled příjemný interiér, velezajímavý jídelníček, postavený na úpravách kachního masa, to jsou návnady, na které jsem se nechal nalákat i já. Po pěti letech pozotivních zkušeností s restaurací Červená tabulka otevřeli její provozovatelé podnik jiného zaměření, ale stejných kvalit.
Hned pod dřevěnými schody upoutá malá čekárnička - nízký kavárenský stolek a pohodlná pohovka. To abyste si v případě čekání na volný stůl - restaurace je malá - mohli vychutnat úvodní drink. Sympatický bar podél delší strany místnosti, rozdělený světlíkem, navozuje přívětivou atmosféru jak vzezřením, tak obsahem. Variace barev šedé a červené, která je ostatně tématem celého lokálu, lehký dálněvýchodní „štych“ nahozený lampionkovými svítidly a malými čtverci skel v širokých rámečcích. Litinové odpady a kovově lesklé stoupačky, jež nelze skrýt, jsou zde přiznány coby součást výzdoby. Rafinovaným efektem působí členitý strop pojednaný v několika rovinách. Další prostora vlastní restaurace má podobně nenápadný, zato však působivý vzhled. Mezi stropními překlady utopené podhledové desky v živé červeni, za nimi skryté zdroje nepřímého osvětlení. Zajímavý mobiliář s nevelkými stolky a polokruhovými křesílky v kombinaci černého dřeva a kovu je uměřenou ukázkou nepřehnaného trendy stylu. A ještě je tu jakýsi minisalonek. Zde je nábytek robustnější, laděný lehce do retra. Decentní výzdoba - pár obrázků a semtam nenápadná působivá výzdoba prostými proutěnými pruty, toť vše. Celek vyzařuje nečekané, vzácně uklidňující charisma.
Probírám se nepříliš rozsáhlou, co do složení však atraktivní nabídkou, z níž není nijak lehké volit. Ale s pomocí obsluhujícího nakonec dospívám ke skladbě své časné večeře. Ač je venku počasí vpravdě italské, pomíjím posezení na zahrádce. Rozhled není nijak oslňující a nemám rád, když mi můj pokrm „koření“ výfuky projíždějících aut. V nenásilně klimatizované místnosti pár metrů pod chodníkem je daleko příjemněji. I obsluhující přes počáteční latentní rozladěnost - byl jsem v tu chvíli jediným v lokále - nabral obrátky, přidal na vstřícnosti a spolu s notnou dávkou profesionality dotvořil pocit sympatického „hnízda“ v jinak šedém okolí.
Graciézně mi servíruje první chod - je to silné kachní consommé s konfitovanými žaludky a křepelčími vejci. V koňakově karamelové hladině se vznášejí kokony prapodivných tvarů - to bílky křepelčích vajíček ztuhly pod atakem vroucího vývaru do podoby načechraných oblaků. Z nich tu a tam zasvítí zlatým pableskem žloutek. U dna potom, skryty prvnímu pohledu, koupou se plátky žaludku. Už vůně - marnotratně intenzivní a širokého spektra - slibuje dobré sousto. Síla vývaru, s prazvláštní chutí kachního masa, trochu zvláštního odéru a lehce „tukově“ podbarvená, inklinuje do lehýnce sládnoucího vyznění. Plátky žaludku drží chuť v intencích stejného projevu, jsou jen hladší, křehké a rozhojňují spektrum o part masa trochu jiného ražení. Celý efekt chuti potom dokreslují drobná vajíčka. Bravurně ustrojená, s již popsanou „kupovitou oblačností“ bílků, ve kterých se skví utopený žloutek. Ten je však upraven vlastně naměkko, rozkrojením se v temném vývaru jako tekuté zlato rozprostře jasně žlutá, svítivá „sluneční louže“. Vejce zjemní důraz polévky, vetkne jí něco hladivého sametu, a z doznění sousta tak vznikne chuťově srovnaný, vybalancovaný závěr bez dominantního projevu té které složky.
Hlavní chod se objevuje jen malou chvíli po debarasu. Využil jsem momentální přítomnosti thajského kuchaře a dopřál si kachnu na jeden ze způsobů, jak ji právě on prezentuje. Keang ped gang se jmenuje a je na červeném kari s bambusovými výhonky, spoustou zeleniny a koření. Na talíři se „prodává“ pestrá mozaika barev a tvarů. V oranžové omáčce plují bledavé plátky bambusu, svěže zelené fazolky, proužky papriky a drobná slunci podobná kolečka karotky. To všechno zakrývá tenounké hnědavé plátky masa. Tahle pestrá mozaika má právě tolik chutí, kolik nabízí barev. Omáčka atakuje buňky stacattem příchutí tak ostrých, že se vám otevřou póry a z těla vyrazí potoky potu. Ovšem to jen při prvním či druhém soustu. Potom do hry promluví zelenina, povětšinou dodá chuti příjemný živý a nasládlý rozměr. Bambus pak dohraje akord svým lehce navinulým charakterem. Plátky kačeny, tenoučké a vonící, vstoupí do akce opanujícím projevem masové, lehce tukem podložené chuti a zvláštního odéru, který nemusí každému sedět. Byť maso bylo pro mne o čárku dvě „přes“, v této společnosti chutí se projeví vůdcovským nasazením, kdy jen občas a na malý okamžik pustí vedle sebe některou z ostatních komponent. Vedle sebe, nikdy před. Pokrm si tak udrží kýžený základ výrazu použitého masa ověnčený houfem doprovodných chutí, které nebývale zpestřují jeho vyznění. A ona pálivá ouvertura? Je dokonale eliminována ostatními vstupy. Vnímáte ji sice neustále, ale nikoliv jako „vražednou“ dominantu, ale oživující pikantní hodnotnou kulisu. Chutě vybuchují v ústech jedna vedle druhé, spojují se a opět rozbíhají, skládají se jako obrázek v leporelu a odeznívají v jásavých fanfárách.
Stále ještě u vytržení nad bábelem chutí jsem se nechal přesvědčit na dezert. A aby rámec exotiky byl dodržen, poroučím si kiwi sorbet. Dva zelenkavé kopečky ryze přírodní, trochu digestivní chuti jsou akcentovány hrozínkem adstringentního rybízu. Aby chuť nebyla jednoznačná a důrazná, rozvede ji snítka máty a lehce zklidní zvláštní trochu „blátivě“ mdlý projev té podivné oranžové kuličky s „kometovým“ ohonem uschlých listů, jejíž jméno mi vypadlo. Myslím ale, že se jí říká židovská třešeň.
Potěšen a syt žádám o účet a dostává se mi potěšení dalšího. Velepříjemná večeře na téma kachna mě stála tři sta třicet pět korun. Což je stejně potěšující jako zážitek sám.

Value for Money 9/10
Plus: konejšivý, příjemný interiér
Minus: v jednu chvíli trochu nepřípadná muzika

Restaurant Perpetuum Na Hutích 9, 160 00 Praha 6
tel.: +420 233 323 429, fax: +420 224 934 892
e-mail: perpetuum@cervenatabulka.cz, www.cervenatabulka.cz

• Otevírací doba: Po-So 11.30-23.00

• Počet míst: restaurace 34

• Druh kuchyně: „kachní“, tradiční i inovovaná

• Přijímané platební karty: všechny běžné

• Jídelní lístek: čeština, angličtina

• Jazyková vybavenost personálu: angličtina

• Země původu nabízených vín: Argentina, Austrálie, Česko, Francie, Chile, Itálie, Německo, Nový Zéland, Španělsko, USA

Hodnocení restaurace: Atmosféra, pohodlí, estetika 9 bodů z 10
Prostírání 8 bodů z 10
Úroveň jídelního a nápojového lístku 9 bodů z 10
Chování personálu 9 bodů z 10
Kvalita jídla a nápojů 18 bodů z 20

Celkem: 53 bodů ze 60

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku: Paštika z husích jater a konfitovaných žaludků podávaná se švestkovou marmeládou a opečenými tousty 90 Kč
Králičí hřbet marinovaný v zázvoru s cibulovou marmeládou, brioškou a nokem hrubozrnné hořčice 120 Kč
Hráškový krém s bylinkovým mascarpone, restovanou slaninou a císařskými lusky 65 Kč
Čtvrtka domácí kachny s nádivkou a sladkokyselou marmeládou z bílého a červeného zelí, omáčka z čerstvé šalvěje 180 Kč
Domácí pečená kachna s bramborovými plackami a omáčkou z výpeku 160 Kč
Ledový salát s konfitovanými srdíčky a pečenými žaludky ochucené dresinkem z dijonské hořčice 110 Kč
Konfit z husího stehna a slaniny s kaštanovou nádivkou, omáčkou z brusinek a restovanými kanadskými brusinkami 260 Kč
Divoká kachna se zelnými plackami a omáčkou z divokého koření 290 Kč
Kuřecí prso pečené ve slanině se špenátovými cannelloni a omáčkou z konfitovaného česneku 185 Kč
Steak z roštěné z býka pod pepřovou krustou s pečenou bramborou, kapustičkami a studenou česnekovou omáčkou 210 Kč
Pečený candát na přepušťeném másle s koprovým purée, omáčkou z kopru a creme fraiche 220 Kč
Domácí zeleninové lasagne s parmezánovou omáčkou 170 Kč
Zkaramelizované domácí buchty plněné povidly a koňakovými švestkami s vanilkovým pudinkem 110 Kč

Výběr z vinného lístku: Maison Billecart-Salmon, Mareuil Sur-Ay Brut Réservé 1890 Kč
Pinot blanc 2003, pozdní sběr, Načeratický kopec - Dobrá vinice 490 Kč
Riesling „Les Ecaillers“ 2001 - Léon Beyer, Equisheim 1350 Kč
Sauvignon blanc „Attitude“ 2004 - Pascal Jolivet, Sancerre 720 Kč
Foradori Myrto 2002, Trentino 810 Kč
Riesling QbA trocken 2004 - Robert Weil, Rheingau 840 Kč
Grüner Veltliner 2004 Federspiel - Franz Hirzberger, Wachau 790 Kč
Fankovka 2004, jakostní - Malý vinař František Mádl 340 Kč
Carmenere Riserva 2004 - Santa Rita, Chile 630 Kč
Herencia La Montesa 2002 - Palacios Remondo, Alfaro 860 Kč
Vino Nobile di Montepulciano - Poliziano, 950 Kč
Bourgogne rouge 1998 - Maison Leroy, Meursault 1530 Kč
Chianti Classico Castello di Brolio 2001 - Barone Ricasoli 1750 Kč
Chateau d´Angludet 1998, Margaux Cru Bourgeois 3200 Kč
Pommard 1er Cru „Les Vignots“ 2000 - Domaine Leroy, Vosne-Romanée 8300 Kč