Slovenští výrobci oštiepku, parenice a brynzy se společného evropského trhu nemusejí bát. Někteří z nich už připravují rozšíření výroby tradičních ovčích sýrů.
Příklady z Itálie napovídají, že místní speciality se nemusejí prodávat jen tam, kde se vyrábějí
Slovenští výrobci oštiepku, parenice a brynzy se společného evropského trhu nemusejí bát. Někteří z nich už připravují rozšíření výroby tradičních ovčích sýrů.
Dobrá adresa původu zboží bude jedním z důležitých předpokladů úspěchu na evropském trhu. Na trhu s 450 miliony obyvatel by se proto podle odborníků neměly ztratit krajové speciality. Čeští sýraři nemají zatím v tomto směru příliš co nabídnout. Mnohem lépe jsou na tom mlékárny i malí výrobci na Slovensku, kteří pokračují v produkci sýrů vyráběných bači z ovčího mléka na salaších. Zachování tradičních postupů při jejich výrobě bylo velice důležité, poznatky se předávaly po staletí z generace na generaci. Mnoho z výrobních postupů zůstalo nepovolaným skryto. Typickými výrobky karpatských ovčáků, které našly místo na současném jídelníčku mnoha zájemců, jsou uzené ovčí sýry oštiepok a parenica. Bačové oštiepky pěchovali do dřevěných forem a pak je udili. Tím sýr dostával lesklou hnědou barvu a zvláštní, dráždivě jemnou chuť. Nejproslulejší jsou oštiepky z Oravy. Na tradiční metody v mnoha směrech navazují současní výrobci. Stejně tomu je u parenice, která se vyrábí především v okolí Bánské Bystrice. Po staletí osvědčeným způsobem vyráběli ovčáci i brynzu. Užívali podobných metod jako v Rumunsku, odkud se salašnický způsob hospodaření rozšířil po celých Karpatech. Ovčáci původně nakládali brynzu do ovčích kůží a pak ji udili. Poté, co se začala vyrábět ve velkém, opustila ovčí kůže, výrobci ji pěchovali do dlouhých dřevěných soudků a formani vozili do obchodů a na trhy do Vídně a do Budapešti. Větší uplatnění slovenských sýrových specialit na evropském trhu by neměl být problém. Bude to jen návrat tam, kde brynza byla již v minulosti. Na to spoléhají i majitelé soukromé brynzárny Brysyrt ve slovenském městě Tisovec. Zhruba dva miliony slovenských korun vynaložili do zlepšení technologie, aby přizpůsobili výrobní prostředí přísným normám EU. „Investice s důrazem na nové technologie bychom udělali i bez vstupu do Unie,“ vyjádřil se Łuboš Manica, vnuk Rudolfa Manici, který vlastnil zdejší výrobnu do zestátnění v roce 1952. Rodinná firma patří nyní mezi deset výroben brynzy na Slovensku. Ročně vyrobí kolem 260 tun této sýrařské speciality. Podstatná část míří zatím do slovenské maloobchodní sítě, ale ambice Brysyrtu jsou exportní, soustředit se chce zejména na okolní státy. Firma odebírá každý týden sýr od zhruba 40 salaší. Některé z nich dokáží vyprodukovat až tunu sýra týdně. Manica předpokládá možnost navýšení výroby brynzárny na 350 tun. „V současnosti děláme na grantu EU, který by nám tyto ambice pomohl naplnit,“ připomíná. Pro sýraře orientující se na krajové speciality mohou být příkladem úspěšného tažení na evropském trhu italští producenti.Výroba mozarelly připravované z buvolího mléka stoupá díky expanzi na evropském trhu. Za posledních dvacet let se její produkce zpětinásobila. Obdobně se daří parmezánu vyráběnému po staletí v okolí Parmy, přestože agentura Reuters minulý týden zveřejnila problém místních sýrařů najít pro specializovanou, tradiční výrobu potřebné zaměstnance. „Řada mistrů tohoto řemesla postupně odchází a pro mladé lidi to není právě moc populární práce,“ vyjádřil se Igino Morini z konsorcia, které reguluje produkci pravého sýra chráněné značky Parmigiano Reggiano. I výroba parmské potravinářské speciality má kouzlo místa, tradice a generačních zkušeností. Například se to projevuje při vaření směsi, kdy se teplota suroviny musí pohybovat mezi 33 a 55 stupni Celsia, dokud se nedosáhne správné hustoty. Mistr sýrař obchází kolem kádí, jednou rukou kontroluje teplotu a popřípadě upravuje výkon ohřevného systému, zatímco mlčící pomocníci postávají zpravidla s respektem o kousek dále. Práce začíná každý den za úsvitu, sedmkrát v týdnu. Mistr sýrař musí počítat s tím, že se se svou profesí, svými znalostmi jinde neuplatní a celý život bude pracovat jen v přísně vymezené oblasti kolem Parmy. Jeho výrobky bude ale znát celá Evropa.
