Tady je doma

13. 4. 2015

Další restaurace v Mariánských Lázních odmítá jít nejhorší možnou cestou

Může být restaurace, v níž hraje jazz, špatná? Právě podle hudby obvykle poznáte i kvalitu restaurace, ještě než se podíváte na menu, objednáte si a ochutnáte. Pokud z reproduktorů uslyšíte Lucku Vondráčkovou nebo nedejbůh i žvatlání Rudy z Ostravy, je nejvyšší čas odejít a nikdy se nevrátit. Výběr hudby totiž často koresponduje s estetickým vkusem majitele podniku nebo personálu, případně všech dohromady a zpravidla celkem věrně kopíruje i jejich gastronomický obzor. Lucka s Rudou většinou znamenají kuře s nivou, Kabáti marné pokusy o chlapský americký steak a Lucie Bílá zase těstoviny se smetanou.

Už před restaurací Doma, součástí honosného hotelu Villa Regent nacházejícího se v Mariánských Lázních, hraje jazz, takže i jídlo by tu logicky mělo chutnat jako zasněný saxofon. Navíc restaurace má i výhodu výjimečného genia loci: i v lázeňském městě plném secesních domů sídlí málokterý podnik v tak stylové vile. Majitel David Veselý místu citlivě přizpůsobil také design interiéru: světlá dlážděná podlaha, dřevěné stoly, retro židle od Tonu a bílé zdi působí čistě i jednoduše. Péči tady věnují každému detailu.

Děláme, co umíme

Přitom by nemuseli. Mariánské Lázně bohužel stále zůstávají převážně levnou destinací, co své štěstí hledá na slevomatech, takže většina místních restaurací jde esteticky i gastronomicky naproti chudší klientele. Září v nich proto falešný zlatý design a na menu najdete buď normalizačně pojatou českou kuchyni, což zde ovšem nemyslí jako retro, nebo zločinně zmutovanou Itálii nebezpečně se blížící peklu. I v restauraci Doma vaří českou kuchyni, ovšem odlehčenou a moderní. Důvodem je, že i když je Villa Regent lázeňským hotelem a restaurace slouží i balíčkovým hostům, soustředí se Veselý převážně na náročnější individuální klientelu. A tu neodbudete tučnou kachnou z hypermarketové akce.

„Naší specialitou je pětichodové degustační menu,“ upozorňuje mě mladý číšník. To stojí 570 korun a tvoří ho plátky nakládané červené řepy s kozím sýrem, dýňová polévka se zázvorem, pstruží filátko s máslovou kedlubnou, mrkví a bramborovou kaší, jelení medailonek s kaštany, grilovanou dýní a opečeným bramborem a domácí tvarohový krém s omáčkou z višní a ořechy. „Vždy je nejlepší dělat to, čemu rozumíte, a proto jsme zvolili českou kuchyni,“ vysvětluje menu podniku Veselý. Nejen kvůli vlastní restauraci objel spoustu tuzemských i zahraničních podniků, aby poznal poslední trendy a taky aby pochopil, co nechce dělat.

Podnik Doma otevřel teprve předloni a vzorem se mu stala i vyhlášená restaurace v nedalekém Penzionu Kladská. Její majitel a kuchařský světoběžník Vlastimil Reitmajer se zde před lety stal apoštolem moderní a kvalitní gastronomie: místo laciné vepřové začal vařit fúzi místní zvěřiny a ryb s tradiční francouzskou kuchyní. V restauraci Doma jdou více českou cestou a hotelové hosty kombinují s individuální klientelou i tak, že ti první večeří o něco dřív, aby se podnik později uvolnil pro mimohotelové zákazníky.

Ale ještě zpět k Česku: v restauraci Doma stále pracují na vinném lístku, který se vloni rozhodli mít podobně tuzemský jako suroviny a receptury, takže dodnes hledají malé moravské vinaře. K začátku degustačního menu mi číšník například přináší sklenku moravského vína Müller Thurgau; z moravské produkce určitě patří k těm lepším, chutná příjemně svěže, suše a minerálně. K předkrmu, polévce i pstružímu filátku se jistě hodí. Hlavně ho tady ale podávají se správnou teplotou, s čímž u nás pořád míváme záhadný problém.

Tradičně moderně

Doma samozřejmě nenabízí jen degustační menu. Ze stálých předkrmů si můžete dát i husí parfait s marinovanými švestkami a želé z červeného vína nebo marinovaný jelení hřbet s marmeládou z červené cibule. Zatímco ke specialitám patří ještě svíčková na smetaně s brusinkami a karlovarským knedlíkem nebo pomalu pečené kachní stehno s brusinkovým zelím a chebským knedlíkem. Z hlavních chodů podnik nabízí i králičí hřbet na hříbkách s domácími nudlemi nebo telecí řízek s bramborovou kaší – geniální recept, který ke zprznění vyžaduje hodně talentu i práce. V menu nechybějí ani saláty a dezerty včetně sýrů s medem a ořechy.

V restauraci dbají na servírování, takže všechna jídla „chutnají“ i vizuálně, což v Česku bývá velká bolest – a zdaleka nejen u Ládi Hrušky. Dost pravděpodobně brzy zapomenu na zdejší nakládanou řepu, pořád si ale pamatuji výraznou a pikantní chuť dýňové polévky. Jelikož dýně nevládne úplně nejsilnější chutí na světě, dochucují zde polévku zázvorem a chilli, dvěma ingrediencemi, jimiž stěží kdy něco zkazíte. Jemně a čerstvě chutnalo i pstruží filátko s kedlubnou a bramborovou kaší; kedlubna je nyní v módě a já děkuji, že ji tady nejen v degustačním menu používají pouze jako přílohu, a ne jako samostatný chod.

Mariánské Lázně obklopuje největší tuzemský lovecký revír, kam za nemalé peníze jezdí střílet velká část Evropy, takže zde v menu žádné slušné restaurace nesmí chybět zvěřina, která tu bývá vynikající. Medailonek z jeleního hřbetu s jedlými kaštany, grilovanou dýní a opečeným bramborem, udělaný medium rare, kdy maso neztratí nic ze specifického aroma ani chuti, chutná delikátně. Jen už je zbytečné zdobit maso bylinkovým máslem; jeho chuť dostatečně doplní tmavý sos a horkem rozteklé máslo jen přidá mastnotu, jež zastíní samotné maso. Nakonec jsme v lázních a do nich se kdysi jezdívalo i kvůli zdraví…

Domácí tvarohový krém s omáčkou z višní na mě udělal podobný dojem jako předkrm z řepy: nic vám na jídle nevadí, jen příště určitě zkusíte i něco jiného. A mimochodem: ke králičímu hřbetu na hříbkách

dělají skvělé domácí nudle, jen maso udělali trochu víc, a tudíž i sušší.

Lepší budoucnost

Po restauracích Medité a Ville Patriot je Doma v Mariánských Lázních dalším gastronomickým zjevením. A snad i příslibem, že se naše druhé lázeňské město jednou promění ze slevové destinace v moderní lázně, kde lidé hledají i něco víc než jen balneo a co nejlevnější plnou penzi. Každopádně to nebude snadná ani krátká cesta. I David Veselý bojuje s nedostatkem personálu kvalifikovaného nikoli pro hornické lázně v režii ROH, ale pro jednadvacáté století. I on bohužel potvrzuje, že zdejší padesátiletí kuchaři s dlouholetou praxí ve velkých lázeňských hotelech nemají ponětí o moderní gastronomii ani cenění jídel. Právě jejich zkušenosti se ale stále vtloukají do hlav mladých kuchařů a číšníků v mnohých hotelových a kuchařských školách. Jiří Babica tak vlastně nakonec není zas tak špatný.

hodnocení příjemný a jednoduchý interiér domácí atmosféra moderní česká kuchyně zbytečně překombinovaná některá jídla

RESTAURACE DOMA Anglická 116/23 353 01 Mariánské Lázně tel.: 354 602 005 e-mail: villaregent@seznam.cz web: www.restaurantdoma.cz Otevírací doba: Po–Ne 7.30–22.00 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku

• Degustační menu • 570 Kč Plátky nakládané červené řepy s kozím sýrem, semínky z borovice a s klíčky Dýňová polévka se zázvorem, dýňovým olejem semínky Pstruží filátko s máslovým kedlubnem, mrkví a bramborovou kaší Medailonek z jeleního hřbetu s jedlými kaštany, grilovanou dýní a opečeným bramborem Domácí tvarohový krém s omáčkou z višní a ořechy • Svíčková na smetaně s brusinkami a karlovarským knedlíkem • 195 Kč • Pomalu pečené kachní stehno s brusinkovým zelím a chebským knedlíkem • 195 Kč • Králičí hřbet na hříbkách s domácími nudlemi • 235 Kč • Jelení steak s jedlými kaštany, grilovanou dýní a opečeným bramborem • 430 Kč • Vepřová panenka ve špekové košilce s kedlubnem, růžičkovou kapustou a šťouchaným bramborem • 245 Kč • Telecí řízek se šlehanou bramborovou kaší • 235 Kč Výběr z nápojového lístku • Coca Cola • 45 Kč • Granini pomeranč • 39 Kč • Mattoni Grand perlivá • 34 Kč • Budvar světlý ležák sudové • 49 Kč • Chodovar tmavé lahvové • 45 Kč • Káva Espresso • 34 Kč • Vodka Eussian Standard Platinum • 64 Kč • Víno domu • 55 Kč • Malvasia 2012 – Arribes de Vettonia • 65 Kč • Ryzlink rýnský 2012 PS Šamšula • 450 Kč