Tady je Francie

18. 1. 2016

V Dejvicích najdete pravé francouzské bistro, které si na nic nehraje

V a Table! se nemůžete splést. Hned když z dejvické postranní ulice nacházející se jen kousek od zastávky metra Hradčanská sejdete schody do suterénu, bezpečně víte, že jste ve francouzském bistru, ještě než se podíváte na menu. Nejspíš se vám do uší zakousne melodramatická melodie a naléhavý zpěv francouzského šansonu. U průchodu do zadní místnosti nepřehlédnete velký francouzský dřevěný sud na víno a vůbec i vše ostatní tu nějak podezřele zavání Francií.

Což je samozřejmě dobře: nejhorší je, když se ve vás restauratér ze všech sil snaží vzbudit dojem, že jste v Itálii, zatímco vy si v jeho podniku připadáte jak v balkánské herně. Navíc v a Table! francouzská atmosféra moc nepřekvapí. Bistro otevřel na podzim 2014 Francouz Jean-Charles Berger s tím, že i do Dejvic patří jednoduchá a nikoli zbytečně drahá, přesto však kvalitní francouzská restaurace, jež od brzkého rána funguje i jako kavárna, zatímco večer se případně mění ve vinárnu, pokud nechcete jíst.

Čímž určitě nemyslím vinárnu v našem pravověrném smyslu tohoto slova, tedy jako prostor, kde vás vínem do půlnoci bezpečně otráví. A Table! si nehraje na žádnou haute cuisine a ani zdejší víno vám nezruinuje peněženku. Nemusíte se však bát, po sklenkách zde stejně jako ve Francii rozlévají nejen základní bordeaux, ale i mnohem lepší Côtes du Rhône; sklenka prvního stojí 40 korun, druhého 65 korun. Jejich cena vám přesně napoví i to, které z nich je lepší. Ostatně platí pravidlo, že při stejné ceně vždy bývá obecně předražené bordeaux suverénně nejhorší volbou.

Česnek a krev

A Table! je sice vcelku strohý, zato však útulný prostor navozující na bílo natřenými stropními cihlovými klenbami i zdmi atmosféru francouzského venkova. V přední místnosti je rohový bar s domácími dezerty i dalšími restauračními nezbytnostmi a také dvě kratší řady stolů. Jedny jsou nižší jídelní, takže u nich sedíte na normálních židlích nebo dlouhé kožené lavici u zdi, zatímco ty druhé, vyšší, suplují spíš rychlejší barové nebo kavárenské posezení s vyššími stoličkami a dřevěnou lavicí.

Vzadu v podniku se pak nachází druhá místnost, již pro změnu zdobí jednoduché nástěnné kresby. Celý interiér příjemně ladí v bílo-šedo-černé kombinaci a cítíte se v něm dobře. Restaurace nemá web, ale jen Facebook, což u bistra až tolik nevadí.

Ostatně stálé menu je typicky francouzské: dvě polévky, po nich několik předkrmů včetně sýrů, uzenin, terin, šneků zbavených ulit v burgundské omáčce a samozřejmě i foie gras, která jsou za 230 korun nejdražší.

I hlavní jídla nabízejí na bistro velmi slušný výběr, většinou masový: několik variant vepřového, hovězí steak i entrecôte a pochopitelně canard, tedy kachnu; ty francouzské jsou nejlepší na světě a nikdo je neumí dělat tak jako Francouzi, takže ani v a Table! na menu nechybějí klasická kachní prsíčka dělaná jako steak či dlouhé hodiny konfitované stehno podávané s brambory opečenými v kachním tuku. „Doporučila bych prsa. Jsou dělaná krvavá a já mám ráda krev,“ upozornila mě mladá sympatická číšnice. Já taky, takže bylo rozhodnuto.

Ale popořadě. Při pohledu do ručně psaného lístku okamžitě padla do oka kaštanová polévka, stejná číšnice ji ovšem přebila denní nabídkou: ve francouzském bistru můžete jen stěží odolat silné a krémové česnečce s krutony. Byla na stole stejně bryskně jako karafa kohoutkové vody, již si francouzský majitel na rozdíl od mnohých Čechů neúčtuje. Silné a hutné polévky jsou základem francouzské kuchyně stejně jako omáčky a česnečka v a Table! je toho jen důkazem.

Nutno říct, že je fakt poctivě sytá i česneková.

Čas bister

V a Table! pravidelně nabízejí i francouzská regionální degustační menu, naposled například burgundské. Stálo 630 korun a ochutnat jste mimo jiné mohli i žabí stehýnka v omáčce poulette, za něž se Francouzům rádi vysmívají Britové – obvykle jen dokud je sami neochutnají. Z Burgundska toho včetně tamních dražších vín v den mé návštěvy v bistru bohužel už moc nezbylo, objednal jsem proto terinu dne: konkrétně kachní s armagnakem a také brusinkami, servírovanou v hrnku.

Za 89 korun to vůbec není špatná koupě: za podobnou cenu, nebo dokonce i dráž v Česku prodávají francouzské teriny hypermarkety i menší obchody, nejsou ale logicky domácí, jemné ani chuťově delikátní jako ta v a Table. Snad jen zdejší bageta by mohla být křupavější; jestli totiž francouzské restaurace a bistra charakterizuje kromě šansonu ještě jeden typický zvuk, pak jemné praskání, když personál krájí vždy čerstvou bagetu. Ne nadarmo se nejen v Paříži konají bagetové šampionáty, jejichž vítěz bere velmi slušnou publicitu i peněžní cenu.

Magret de canard, tedy kachní prsíčka, vypadala přesně tak, jak je znáte z Francie: nakrájené kousky rudohnědého, lehce krvavého masa zalité hustou tmavou omáčkou na talíři doplnila jemná bramborová kaše zakápnutá zeleným pestem a nezbytná francouzská julienne, na jemno nakrájená zelenina. Ze všech těchto ingrediencí bohužel vyšla samotná kachna jako nejslabší článek.

To samozřejmě vůbec neznamená, že byla špatná; bramborová kaše (jen Francouzi umějí vést nekonečnou vědeckou diskusi na téma přípravy „správné“ kaše), křehká a měkká zelenina i omáčka prostě jen chutnaly líp. Kachna sice byla opravdu krvavá, jak slíbila servírka, její maso ale zůstalo trochu tužší a chuťově méně výrazné.

Po hlavním chodu mi obsluha nabídla ještě dezert, tři poctivé domácí francouzské chody však úplně stačily. I když Francouzi svou kuchyni moderně odlehčují, pořád je mnohem krémovější a hutnější než třeba italská.

Místo dezertu proto nadešel čas na espreso, které v a Table! dělají stejně silné jako česnečku. Je dobře, že v Praze konečně přišel čas, kdy i ve čtvrtích kolem centra vznikají bistra a menší restaurace s jednodušší, ale kvalitní gastronomií cenově přístupnou většině lidí. Účet za mou tříchodovou večeři se dvěma sklenkami pitelného francouzského vína a kávou se nevyšplhal ani na 700 korun, většina lidí ale do a Table! přichází spíš na menší jídlo nebo jen víno a něco dobrého k němu. A na hlavní chod dne se sklenkou bordeaux vám tady vystačí dvě stovky. l

a Table! Mařákova 10 160 00 Praha 6 tel.: 211 152 619 e-mail: atablebistro@gmail.com Otevřeno: Po–Pá 7.30–23.00 So 10.00–23.00 Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Soupe de chataignes, kaštanová polévka • 65 Kč • Terrine maison, domácí paštika dle aktuální nabídky • 89 Kč • Saucisse seche, výběr francouzských sušených klobásek • 89 Kč • Assiette de fromages Francois, výběr francouzských sýrů, tři druhy • 149 Kč • Escargots de Bourgogne en cassolette, šneci již zbavení ulit, podávaní v burgundské omáčce • 105 Kč • Escargots au beurre persillé, šneci podávaní v ulitách s petrželkovým máslem 6 kusů • 129 Kč • Foie gras, domácí terina z kachních jater marinovaných v Armagnacku • 230 Kč • Salade de Chevre Chaud, listový salád Mesclun s toasty gratinovanámi kozím sýrem • 149 Kč • Salade de saison, quiche se špenátem a čerstvým kozím sýrem, listový salát • 149 Kč • Quiche Lorraine et salade, quiche s domácí slaninou a sýrem, listový salát • 109 Kč • Steak haché, steak z čerstvě mleté loupané hovězí plece • 159 Kč • Filet mignon au cidre, vepřová panenka s omáčkou ze cideru • 159 Kč • Filet mignon au poivre vert, pommes de terre sautées et salade verte, vepřová panenka s omáčkou ze zeleného pepře podávaná s restovanými bramborami a listovým salátem • 159 Kč • Piece du boucher, hovězí steak ze zralého hovězího dle aktuální nabídky • 279 Kč • Bavette a l‘échalotte, purée de pommes de terre, salade, steak z hovězího pupku s omáčkou z karamelizované šalotky, domácí bramborová kaše, listový salát • 279 Kč • Gigot d‘agneau sous-vide au thym et al‘ail, purée de pommes de terre, haricots verts, jehněčí kýta sous-vide s tymiánem a česnekem, domácí bramborová kaše, fazolky • 279 Kč